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2010年9月27日 (一) 01:38老生常庸讨论 | 贡献的版本

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简介

  
包制时一般是馅面各半,呈月芽形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。锅贴的形状各地不同,一般是形状,但天津锅贴类似褡裢火烧。从某种意义上说,人所谓的饺子都是锅贴。锅贴是大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油,色泽黄焦,鲜美溢口。东北也称水煎包,又称为煎饺。

传说

  相传当年慈禧太后非常喜欢
吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了,所以御膳厨房得不停煮出热腾腾的饺子,还得把冷掉的饺子丢掉。有一天太后到后花园赏花闻到宫墙外传来一阵香味,于是好奇的走出宫外,看到有人在煎煮状似饺子,面皮金黄的食物,尝了一口后,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。后来才知道,这是御膳厨房丢弃的饺子,因为凉掉了皮粘在一块,不容易用水煮,所以才用油煎热着吃。

  不过还有另一种说法呢,是有位广东师傅在偶然的机会下,到中国北方吃了煎饺,觉得很好吃,于是带回家乡,经过改良,才演变成今天的锅贴。

典故

  锅贴是平锅出现后的产物,始于何时有待探讨。但胶东锅贴安家在大连,这到是有记载的。

  民国三十年,福山人王树茂由鲁来辽,定居大连。为了谋生,便
将胶东传统锅贴结合当地习俗加以改进,专营起这一风味面食。开始时,用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料,或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法独特,成品造型新颖,色泽黄白相间,入口焦嫩,鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子,故称其王麻子锅贴。1942年,王树茂购置门头房,并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾,使胶东锅贴终于在异地他乡安家落户。

制作方法

  锅贴有讲究,须用平
底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,煎时应均匀地洒上一些水,最好用有小嘴的水壶洒水,以洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时,以五六个连在一起,底部呈金黄色,周边及上部稍软,热气腾腾,为最佳。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥,香气扑鼻,回味无穷。真是一美好享受也。

  锅贴之馅,也如饺子馅,可荤可素,可猪羊肉,可海鲜,可野味,尽在人的爱好而已。旧时西安西大街竹笆市口有一专卖锅贴的老店,颇受欢迎。西安锅贴,习惯用猪肉韭菜为馅,拌以黄面酱及香油,香而且鲜。我愿意再加一点鸡蛋、虾皮,以增加鲜美之味。有兴趣者,无妨一试。锅贴是闻名的风味小吃,其中,稻香居的锅贴以其选料严谨,制作精细,品质优美而闻名古城。成品皮焦馅嫩,色泽黄焦,鲜美溢口。

方法一

  准备原材料:肉陷,饺子皮直接买来,或现擀。再准备其他作料:酱油味精、葱姜等,外加一个鸡蛋

  将鸡蛋搅到肉馅里,同时加适量的水,顺时针搅拌,感觉有粘性时就可以了。

  然后加盐、酱油,少许五香粉。也可以选择其他自己喜欢的口味。

  在搅好的肉馅上面铺切好的韭菜。吃多少放多少韭菜,
否则韭菜馅很难闻,剩下全部浪费了!

  包起来的方法很简单:把饺子皮中间捏住,两边要通风。

  在锅里码好,注意关键步骤:先加少许油,小火3分钟后,浇适量的水,锅里发出哧哧的响声,盖上锅盖,2分钟再打开,如此反复2-3次即可。中间翻锅一次,盖上盖子,防止油遇到水后外溅、外焦里嫩

  关于里面的馅,其实全部用肉馅也不错。或者用虾肉、鸡蛋和肉馅和成的三鲜馅也非常不错,主要看大家的口味了。

方法二

  把鸡蛋炒熟捣碎,把香菇和海米切碎加入鸡蛋,然后晾凉,这个时候把提前洗好凉干水的韭菜切碎,再加入前边的材料里,这个时候要加些油,橄榄油跟香油都可以,搅拌均匀。这样做是为了韭菜不出水,馅料更好看好包。

  放入调味料,盐、鸡粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒,搅拌均匀,没有这么多料可以不放这么多,根据个人喜好放吧。

  接下来开始包,偶包的是家乡的样子,像弯弯的月亮。包好就开始煎了:锅里放少许油,不用烧的很热,把饺子放入,待油热后煎3分钟左右:

  接下来加入水,地道的做饭是加少许面调的水,这样煎好以后下边会有一层薄脆,很好吃的。水要刚好没住饺子的样子,大火烧开水后转小火,盖上盖子。

  10分钟就应该好了,这个时候水已经没有了,然后打开盖子,再煎个2、3分钟,就可以出锅了。

方法三

  虾粒粟米饺锅贴的做法

  原料:虾、猪肉陷、甜玉米粒、韭菜、饺子皮、各种调味品 工具:平底不沾锅

  做法:用虾、猪肉陷、韭菜和调味品和好饺子陷,最好放入甜玉米粒拌好。用饺子皮包成饺子。一边包一边往不沾锅上放,摆好。包好摆好后,往不沾锅里倒油,然后放入一些水。因为油可以把饺子的底部煎熟,但饺子的上部和中部需要水蒸熟。先倒油后倒水。盖好锅盖,煎煮3分钟,饺子就已经熟了,但是还没有形成锅贴底部好看的金黄色。用面粉和好水,顺锅边倒入周围(注意,不要直接倒入饺子上)。再煎煮2分钟,开锅,好看好吃的锅贴就做好啦。

  特点:韭菜和玉米放入使锅贴不油腻。好吃的大虾,甜甜的玉米,使
味道更独特美味。

  锅贴馅料同样有韭菜和猪肉,只是包的手法不同。包好之后,下锅煎成金黄色,就可以上碟。值得一提的是,这里吃锅贴是没有配上姜丝的,因为档主说,他们北方人本来就是这样吃的。

  煎锅贴的窍门:使压力锅烧热后,放适量油抹匀,把包好的生锅贴摆在锅底。半分钟后,向锅里撒点水,盖好锅盖,加上限压阀,过两分钟后取下限压锅,放完气,锅贴就熟了。

  吃锅贴也可以冷吃,不一定要汽水,豆浆和王老吉也非常好

方法四

  类别:快餐/主食

  工艺:生煎 口味:咸鲜味 食用:早餐|中餐|晚餐

  主料:小麦面粉300克

  辅料:洋葱(白皮)50克 韭黄150克 猪肉(肥瘦)200克

  调料:盐3克 胡椒粉2克 香油2克 植物油25克

  烹饪方法

  1. 韭黄洗净,洋葱去皮切末;

  2. 猪肉剁细,加入盐、胡椒粉、香油同一方向拌匀;

  3. 再加入韭黄、洋葱拌匀成肉馅;

  4. 饺子皮摊开,放入肉馅捏成长形,两端轻压一下;

  5. 平底锅倒入15克油烧热,以小火慢慢煎煮;

  6. 待水分收干改大火略煎一下,盛起前淋上10克油即可。

  制作提示

  1. 饺子皮:面粉加水适量,揉匀,搓成长条,分成多个大小相等的面球,擀成薄片即可;

  2. 还可以到超市购买成品效果同样。

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