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乳清产品的一般概念

  乳清产品一般是指乳清(粉)和乳糖。

  乳清产品也属乳制品的范畴.是干酪生产的副产品,用10公斤的鲜牛乳可以生产约1公斤的干酪,余下的则是乳清。新鲜乳清的干物质大约为7%,但包含有鲜乳中近一半的营养成分。在奶酪的生产过程中鲜
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乳大部分的脂肪以及占蛋白质总量80%的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本构架,而乳清则是奶酪凝块以外的成分。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的,如乳清蛋白。磷脂、乳糖.矿物质以及维生素等。

  新鲜乳清经巴氏杀菌后,再经过干燥成粉状,这就是乳清粉。乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例应与新鲜乳清一致。

  在美国,大约有2/3的乳清直接喷雾干燥咸乳清粉或制成乳清浓缩液。其余1/3的乳清作进一步加工成其他乳清产品。如脱盐乳清粉、低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPl),其有关成分见表1。

  乳清浓缩蛋白(WheyProteinConcentrate,WPC)是指产品的蛋白质含量在25%-90%的乳清产品。该类产品的编号往往还表明蛋白质的最低含量,如WPC-34,WPC-80。将乳清蛋白浓缩的第一步骤是用离心机把乳清中残余的脂肪分离掉,再通过超滤,大部分的水、乳糖和矿物质通过,而乳清蛋白的分子较大则被过滤膜截留而达到了蛋白质浓缩的作用。如需要将蛋白质进一步浓缩,则可在浓缩液中加水,再将混合物通过更多组的过滤器,使更多的乳糖和矿物质被洗涤出去,蛋白质则进一步得到浓缩。以此法经干燥而制成的乳清浓缩的蛋白,其蛋白质含量可以达到80%以上。除超滤外,电渗析、离子交换、酶处理方法.都可以应用于乳清处理,以达到浓缩蛋白质的目的。

  牛乳蛋白质中82%是酪蛋白(Caseln)。在干酪的生产过程中,由于酸和凝乳酶的作用,酪蛋白发生凝结留在干酪凝块中,形成千酪中的蛋白质构架,而不形成凝块的蛋白质就是乳清蛋白(Wheyprotein)。乳清蛋白是一大类蛋白质包括a—乳白蛋白、B一乳球蛋白、血清蛋白、乳铁蛋白、蛋白肽以及脂肪球膜蛋白等,乳清蛋白的性质实际上是上述各种蛋白质的性质的综合。此外,组成乳清蛋白的各种蛋白质之间还存在着相互的作用。

乳清蛋白在婴儿配方乳制品中的应用

综述

  乳清蛋白是婴儿配方乳制品中蛋白质的主要组成成分。这是因为浓缩乳清蛋白的氨基酸组成最接近母乳的成分,是一种非常容易消化、高营养价值、对婴儿生长特别适合的蛋白质。基于同样的理由,乳清蛋白也是断奶乳制品的一种极好的蛋白质源。此外乳清蛋白中多种功能性蛋白(如免疫球蛋白、乳铁蛋白等)对婴儿的免疫有重要作用。

浓缩乳清蛋白

  母乳的营养组成是开发婴儿配方粉(以牛乳为蛋白质来源)的最佳参照标准。乳清蛋白是可用于婴儿配方粉的最佳蛋白来源.它可以满足类似母乳中高浓度乳清蛋白含量的需求。最常用的蛋白质来源是乳清蛋白/酪蛋白比例为60/40。浓缩乳清蛋白中常见的蛋白质含量为34%(WPC-34)和80%(WPC-80),该蛋白质具有完全氨基酸模式,是优质蛋白来源.可满足母乳化过程中对高含量乳清蛋白的需求。

乳清分离蛋白

  乳清分离蛋白的蛋白质含量一般大于90%,属于优质蛋白,具有完全氨基酸模式,可满足母乳化过程中对高含量乳清蛋白的需求,其中的脂肪和乳糖含量可忽略不计。

水解乳清蛋白

  水解乳清蛋白可用于低过敏性婴儿配方粉.可减缓急躁和疝痛,与水解酪蛋白相比具有更好的风味和香味。

a-乳白蛋白

  该蛋白符合母乳中高含量的a一乳白蛋白的需求(如表2所示),牛乳和母乳中的a一乳白蛋白相似,都含123个氨基酸残基,72%的序列相同,另有6%的氨基酸序列相似,且其中的苏氨酸水平与母乳类似。

乳铁蛋白

  乳铁蛋白是含铁蛋白质,具有抗菌和抗氧化特性,可起到刺激免疫系统的作用。

a一乳白蛋白在改善睡眠乳制品中的应用

  a一乳白蛋白是一种存在于牛奶中的天然乳蛋白,是乳清蛋白的一种,其色氨酸含量较高。在牛奶中额外添加。一乳白蛋白,可以使产品中含有高含量的色氨酸。而色氨酸是必需氨基酸的一种,同时还是5—羟色胺的前体.即褪黑素在体内合成的前体。褪黑素(N—乙酰基—5—甲氧基色胺)是脊椎动物脑中松果腺体合成和分泌的一种吲哚类激素。大量研究证明褪黑素与睡眠和睡眠失调密切相关,具有明显的改善睡眠的效果。外源补充褪黑素,能改善睡眠和重建睡眠规律。褪黑素在体内生物合成的前体为色氨酸,因此体外补充色氨酸含量高的食物也能增加褪黑素的分泌量。

乳清产品在酸奶和发酵乳制品中的应用

  在酸奶配方中添加乳清产品有许多益处,包括改善产品风味、改良质地、营养强化、减少乳清析出、经济性、益生元作用、营养保健等。在酸奶中使用的乳清产品通常为脱盐乳清粉或WPC粉,用WPC部分替代脱脂奶粉生产的酸奶中,乳酸、乙醛和丁二酮(良好酸奶风味的重要物质)浓度提高。WPC强化的酸奶具有减少益生菌和乳糖酶在胃中的损失、增强酶在肠道中的活性的优点。

乳钙在乳制品中的应用

  乳钙通常是以乳清为原料来生产的,是独特的矿物质浓缩物,其中的钙主要以磷酸钙形式存在,乳钙中含有大量其它矿物质(钾,镁,锌,铜),其比例与骨骼相近。目前该产品已被广泛应用于各类乳制品、肉制品、焙烤食品等食品中。

乳清产品在再制干酪中的应用

  乳清制成的乳品配料可以满足乳制品加工者很多需求,在再制干酪中乳清配料可以起到以下作用:改善产品压片、切片和涂布性能;增强熔化特性;获得良好的风味和质地;提供优质蛋白和钙;成本经济等。

  甜乳清因为蛋白含量低,制成的再制条状干酪的结构比较弱.熔化后可以增加涂抹性;合理的使用乳清浓缩蛋白(WPC)可以使条状干酪质地光滑并结实;再制干酪中天然原料干酪、脱脂奶粉和乳脂肪成本较高,使用乳清配科可以有效降低配料成本,同时保持产品原有的纯正风味和功能特性。

乳清蛋白在乳源性运动食品中的应用

  近年来乳清蛋白已成为非常受欢迎的运动营养食品配料。乳清蛋白容易消化.同时又具有优秀的代谢功效。人体在运动过程中,自身的蛋白合成减少,蛋白质转化成游离氨基酸。骨骼肌从血液中吸收支链氨基酸,并将其降解转化为葡萄糖,从而提供能量。因此支链氨基酸在所有氨基酸中具有特殊性,能为耐力运动提供能量。乳清蛋白含有的支链氨基酸浓度是天然食品中最高的,同时乳清蛋白还具有必需和非必需氨基酸比例均衡,低脂肪、低胆固醇等优点,因此乳清蛋白尤其适合制作运动饮料和营养棒。

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