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【菜名】

  五丁鱼圆

【所属菜系】

  江苏菜

【种类】

  水产菜

【创制】

  旧时,泰州有一经营饮食业的朱姓人家,尤善做鱼圆,因所做鱼圆形体较大,故人称“朱家大鱼圆”。由于其用料讲究,制作认真,所以他做的鱼圆色白、光滑、鲜嫩,颇具特色:鱼圆在汤中呈圆形,夹在筷上显长形,放在盘内似扁形。如今,泰州厨师在继承前人技艺的基础上,所制鱼圆又有了新的发展,如空心鱼圆、带馅心鱼圆。五丁鱼圆即属于后者,使鱼圆内含有5种馅心。此菜色白如玉,味美爽口,是别具一格的佳肴。

【原料】

  主料:鲜净鱤鱼肉250克。

  配料:鸡蛋清3个,熟猪油100克,鸡清汤750克,熟火腿肉50克,水发香菇50克,鲜笋50克,黄蛋糕50克,熟青豆25克。

  调料:绍酒25克,精盐7克,味精2克,姜葱汁50克,水淀粉25克。

【制作过程】

  (1)将火腿肉、香菇、笋、蛋糕各留10克,其余切成细丁,加入去皮青豆、精盐(1

  克)、味精(1克),同熟猪油进行搅拌(气温高时要使其凝固一下),然后做成若干个直径约2厘米左右的丸子待用。

  (2)将鱼肉用刀拍松,去除鱼刺,切成块状,用清水漂净,沥干后放在猪皮上面,剁成茸状。

  (3)将鱼茸刮入干净的容器内,加入鸡蛋清、绍酒、姜葱汁、水淀粉,随即顺着一个方向搅拌,边搅拌边加入清水250克,同时加入精盐(5克),搅至手感有劲,搅动时发出“啪啪”声时,取少许鱼茸放在水中,能浮在水面上即成。

  (4)用左手抓鱼茸,使鱼茸在大拇指和食指中间挤出,成直径约2厘米的圆球,拿1

  只已做成的五丁小丸,放在鱼圆中央,左手拇指、食指、中指稍松,使鱼圆下沉,随即用拇指在上部刮一下,再轻轻将鱼圆挤出,用右手勾入冷水锅中,全部做成后,用小火加热(不能使水滚沸),至鱼圆成白玉色时,捞入汤碗内。

  (5)将鸡清汤放入锅内烧沸,将余下的火腿、笋、蛋糕切成片状和香菇入锅中,加入精盐(1克)、味精(1克)烧沸,随即舀入盛鱼圆的汤碗内,即可上席。

【特点】

  鱼圆色白如玉,味美爽口,具有“三形”特色,即鱼圆在汤中呈圆形,夹在筷上显长形,放在盘内似扁形 。

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