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  【菜名】 八宝鼋鱼

  【所属菜系】 江苏菜

  【特点】 甲鱼肉香糯酥烂,八宝味鲜醇和。并有滋阴凉血,健脾暖胃,益肾固精之功效。

  【原料】

  活甲鱼一只(重约750克)。糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克。葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。

  【制作过程】

  将甲鱼宰杀,先用90℃的热水浸烫,去净表层粘液,再入水锅中烧煮,捞出刮去裙边上的黑衣,拆除鱼骨。锅置旺火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入鱼肉,加绍酒、桂皮、八角和清水,烧沸后加精盐、酱油、白糖,煮至肉烂,拣去香料。将糯米、薏仁、芡实淘洗干净,分别上笼蒸熟,把笋、火腿、蛋糕等切成丁。取碗一个,将整香菇整齐排列碗底呈圆形,将甲鱼裙边围在四周,汆肉切成丁,与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤,拌匀后装入碗内。上笼蒸熟,取出扣入盘中。锅置火上放油,将大蒜瓣下油锅焐熟,捞出,锅中留底油,放入原汤烧沸,勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼肉上面,撒上白胡椒粉,四周围衬蒜瓣即成。

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