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厨师的基本介绍

厨师

chúshi

  厨 笔划: 12 部首: 厂 五笔输入法: dgkf 旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等,是以烹饪职业,以烹制菜点为
主要工作内容的。现代社会中,多数厨师就职于公开服务的饭馆饭店等场所。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试,以保证具备足够的业务标准食品安全知识。

  据有关资料表明,2002年,我国厨师总数已愈千万。这样一个庞大的队伍,在我国产业工人中占了一个相当大的比重。因此,研究探讨厨师职业中的有关问题是十分有意义的。

厨师劳动的特点

一、 厨师职业的社会地位及作用

  在人类社会发展的不同阶段,由于社会经济、政治制度不同,特别是生产力

  发展水平不同,厨师所处的地位是不同的。

1、 社会主义制度之前厨师的地位及其作用。

  职业是社会历史发展的产物,准确的说是是生产力发展的结果。历史上很长

  一段时间,厨师的社会地位极其低下,被称为是“下九流”的职业。统治阶级一

  方面说:“民以食为天”,追求“食不厌精”,一方面却又故做斯文,说什么

  “君子远庖橱”。被称为是古代美食家的袁枚,曾经为其家橱王小余写过一篇传

  记,开头第一话便是“小余者,肉史之贱者也。”古代的达官贵人、文人墨客笔

  下,记录了无数关于美食的文字,但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时

  代,只有为生活所迫,为了糊口和生存才去干厨师。因此,旧时代从事厨师职业

  的人,大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众,根本谈不上什么社会地位,

  他们存在的主要作用,就是为统治阶级花天酒地的生活提供服务。他们付出艰辛

  的劳动,创造了辉煌的烹饪文化,却长期处在受欺压、被奴役的阶层。旧时代人

  们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等,从这些称谓中,可以想象得出厨

  师的地位是何等低下。

2、 社会主义厨师的社会地位和作用

  社会主义制度建立以后,劳动人民翻身作了主人,厨师职业,也和其它众多

  职业一样,得到了人民的尊重和重视,广大厨师的社会地位与旧社会相比,发生

  了翻天覆地的变化。今天的厨师中,有的当选为人民代表,有的成了宾馆、饭店

  的总经理或部门负责人,有的成为劳动模范,有的还走上了高等学府的讲坛。随

  着厨师社会地位的改变,厨师劳动的社会意义,也越来越被人们所理解、认识。

  (1) 厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。

  人无不饮食,而饮食则离不开厨师的劳动。随着社会物质文明的进步,家务

  劳动的社会化是历史发展的不要趋势。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来,

  以家庭烧煮为主的饮食方式,必然要被公共餐厅、食堂以及流动快餐为主的方式

  所取代。这样,厨师的劳动将替千百万人解决生活上的后顾之忧,而使得人们更

  多的精力投入工作、学习和娱乐生活中去,从而将大量的劳动力从忙于家庭
厨艺表演
烧煮

  的事务中解放出来。

  (2) 厨师是社会经济建设的促进者

  厨师创造美食,满足社会消费的需要,从而增强人的体制,促进人的健康,

  保证人们有更多的精力、更强的体魄投入到社会建设事业中去。同时,在为消费

  者提供优质服务的社会效益中去,又为饭店获得经济效益。尤其是指出的是,厨

  师在政治、经济、文化、外交活动中的中介作用是不可忽视的。在现代社会,许

  多交际活动都离不开餐饮活动。因此,从这个意义上讲,厨师的劳动已成为引导

  消费者,推动经济建设的强大动力之一。

  (3) 我国厨师是中国饮食文化的继承者和传播者

  中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。正如毛泽东所言:中国文化中,一个是

  烹饪,一个是中医,是值得我们自豪的东西。中国优秀的饮食文明和烹饪技术,

  靠谁去继承并发扬光大?主要靠厨师。新中国成立以来,中国烹饪由传统的单纯

  的技术,逐步进入科学、艺术的店堂。这除了党和政府的重视之外,与广大厨师

  精心总结和辛勤劳动是分不开的。今天,一批批既具有精湛技艺,又具备烹饪科

  学知识、艺术理论的厨师已经成长起来。他们已经成为中国烹饪文化的优秀继承

  人。同时,随着我国改革开放的进行,大批中国厨师走出国门,迈向世界,将中

  国优秀的饮食文化传播到世界各地,并得到了举世的称赞。因此,可以毫不夸张

  地说,中国厨师在世界上已成为传播中国优秀文化的出色使者。

二、 厨师劳动的特点

  饮食业作为一个生产部门,厨师便是其生产劳动者,厨师的劳动有其自身的

  特征。

1、 服务性与创造性相统一的特征

  厨师的劳动产品——菜点,是销售给人们享受的,为顾客提供精美佳肴,是

  厨师劳动的主要目的。因此,它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全
厨师工作现场
心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精

  神。当厨师为消费者提供服务的同时,又要千方百计地为自己的企业赢得经济效

  率,为国家建设积累资金,增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务,赢得顾

  客,通过增产节约,为企业增加更多的效益,这两者是矛盾的,但更是统一的。

2、 技术性与科学性、艺术性相统一的特性

  烹饪是一门技艺。厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初

  加工,从手工切配到掌握火候、调味,都是其特定的技术要求和操作难度。除了

  技术要素外,烹饪还是一门科学——一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它

  是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程,实质上就是将这三者有机结合的过

  程。

3、 体力劳动与脑力劳动相统一的特征

  如上文所述,厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作,这种劳动在具体进

  行时,主要是以体力劳动为表现形式。甚至,有时表现为重体力劳动。如有些原

  料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而,厨师劳动又不是单纯的体力劳动,而是

  包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的

  提出,厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营

  养卫生指标的确定以及菜点的造型等,无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。

三、 厨师素质的要求

  人的素质,是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康

  状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲,对厨师

  的要求应包括以下几个方面的内容。

1、 厨师的品行道德素质

  ,即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修

  养。

  作为一名社会主义中国的厨师,除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品

  德之外,根据烹饪职业的特殊性,还应该特别提出以下几点:一是全心全意为人

  民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精

  神;四是牢固的法制观念。

2、 厨师的业务素质

  厨师的业务素质包括内容很多,其主要方面是要有精湛的技术。具体的说,

  作为一名合格的厨师,更有精细的刀工,对火候的掌握要得当,调味要准确适

  口。

  要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基

  础理论知识,要了解祖国的烹饪文化历史,要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一

  定的美学修养和艺术创新基础。此外,还应该有勇于创造、大胆革新的精神,要

  具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

3、 厨师的身体素质

  俗话说:“老阴阳,少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动,要成为一

  名合格的厨师,从身体素质上讲,首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦,不

  仅工作量大,而且较为繁重。无论是加工切配,还是临灶烹调,都需要付出很大

  的体力。没有健康的体质是承受不了的,再者,厨师还要具有较强的耐受力。厨

  师工作与普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人

  后。甚至有时业务忙起来,连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、

  油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点,要求厨师要有较强的耐受力。有人把这

  种耐受力形象的概括为“四得”,即饱得、饿得、热得、冷得。第三,厨师还要

  反应敏捷,精力充沛。厨房工作一旦开始,就呈现出高度紧张的状态。特别是业

  务量大的时候,尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后,厨师就要立即做出反

  应,配菜烹调。此外,在生产过程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜类。这些菜

  点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序,这就要求厨师具有敏捷的思

  维、熟练的动作和充沛的精力。

四、 厨师的未来

1、 厨师的社会作用将越来越大

  社会发展的根本动力,在于解放生产力。随着社会文明的进步,经济文化事

  业的不断发展,第三产业将越来越发达。而饮食业作为第三产业的“龙头”,在

  人类产业结构中日显其重要性。人类步入高度发达的文明社会后,对饮食的要求

  越来越高,家务劳动社会化之后,整个社会对美味佳肴需求量也越大。我国的情

  况也和明显,十一届三中全会之前,我国饮食业基本局限在商业系统内,而改革

  开放二十多年,随着经济的发展,餐饮业蓬勃兴起,各行各业都办起了饭店、餐

  馆。大小饭店、饮食网点星罗棋布,餐饮结构也向高档化、精美化发展。1993

  年,邓小平同志南巡讲话后,饮食业的发展进一步加快,厨师的社会作用必将越

  来越大。

2、 厨师的素质将越来越高

  社会发展的重要标志之一,是人的素质普遍提高,厨师队伍也不例外。随着

  厨师社会地位的提高,厨师队伍早已结束了过去“不识字 ,学厨师”的历史,越

  来越多的知识青年投身于烹饪工作,使厨师队伍的整体思想、文化素质都有了较

  大的变化。特别是近几年来,烹饪职业教育蓬勃发展,烹饪中等技工学校、烹饪

  职业教育蓬勃发展,烹饪中等技工学校、烹饪艺术的研究 ,也越来越为人们所重

  视,全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切,都为培养和造成新

  一代厨师提供了良好的社会环境。展望一下未来的厨师,他们是一批既有良好的

  职业道德修养,又有烹饪文化科学理论知识,同时又具有良好烹饪技艺的专家、

  学者和技术人才。

3、 厨师的工作方式和工作条件 将大为改善

  烹饪科学的发展,使厨师的工作方式由传统的经验逐步向科学化、规范化过

  渡。食品机械的普及将使厨师的工作条件大为改善。如切碎机的使用将代替人工

  切剁,新型烹饪原料的开发,使厨师大大减轻了劳动强度;新型燃烧和新型灶具

  的使用,使厨师少受“三废”污染之害。总之,随着科学技术的发展,厨师在人

  们面前的形象,将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”,而应是

  能文能武、气质高雅的美食家。

厨师为什么戴高帽?

  在饭店、餐馆里,每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽。对厨师戴白高帽的由来,还有一段十分有趣的故事呢。

  据说,200多年以前,法国有位名厨叫安德范.克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默,又爱出风头。一天晚上,他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽,款式新颖奇特,引起全馆人的注目,便刻意效仿,立即定制了一顶高白帽,而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽,十分得意,在厨房里进进出出,果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇,纷纷赶来光顾这间餐馆。这一效应竟成为轰动一时的新闻,使餐馆的生意越来越兴隆。后来,巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力,也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。
厨师高帽
久而久之,这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志,演变到如今,几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽子。白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽。

  “厨师帽”的来历世界各国的厨师,工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的,都是白色的高帽,戴上这种帽子操作,有利于卫生,可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼,而是作为一种标志。希腊的中世纪,动乱频繁。每遇战争,城里的希腊人就逃入修道院避难,有一次,几个著名的厨师逃入修道院,他们为安全起见,打扮得象修道士一样,黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好,每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长,他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来,于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师,所以其他修道院的厨师也竞相仿效。

  到今天,几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低,经验越丰富、级别越高的厨师,帽子的高度就越高,可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的,与帽子的高矮成比例。厨师长帽一般高约29.5厘米。总厨、大厨戴此帽。 厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多,帽褶也少。一般厨师戴的帽子。厨工帽则基本没高度,帽褶也更少。厨房小工戴的帽子。 厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高厨师戴的叫厨巾,不叫领带.随着级别的不同它的颜色又不一样. 一般厨师长佩带红色;主管佩带黑色;普通员工佩带白色.因为管理模式的不同,个别酒店的颜色也有出入!有的地方把厨巾叫三角巾,一般西餐厨师穿戴的很多,以前9几年一般都是白色的,现在有的酒店为了区分级别和部门才分了颜色,每个酒店不一样的,举个例子就拿香格里拉大饭店来说吧,他们的三角巾最高级别的是白色,学徒小弟是个种颜色的(为了区分部门),在就是假日酒店里级别最高的总厨带的是黑色的,部门厨师长是白色的,其他的员工就是各种颜色了,三角巾的用处是遮住厨师的脖子,以免有脏东西呈现给客人。还有个三角巾的趣谈是一个老外告诉我的,说是当厨师要打喷嚏的时候可以用三角巾挡住,以免尴尬。比较专业点的说法是当火灾的时候厨师拖下三角巾浸湿捂住嘴可以逃生。

老北京的厨行

  焦守正

  端着烫热的二两小酒,掰半拉花生仁,品尝着美酒和花生米的余香,谈论着老北京的三百六十行,其乐无穷,其中可资谈助的莫属厨行,按其分类及其服务惯例而言,则应属全国第一,其等级分类极为严格,老北京人一看就门儿清,用餐人该选择谁,丁点儿也错不了。它们分成厨行、饭庄、饭馆,一目了然

  厨行,为最高者,俗称“口上”,分厨房口和茶房口,组织者称“头儿”,分厨房头儿和茶房头儿,都是比较有名气的人。在其住家门口钉一个木牌,上写“厨行某人”。“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散,有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中,只分东口、西口,东口在崇文,西口在宣武。两个口又分厨房口和菜房口。每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工),无论是厨师还是茶房,都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号,就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上,如果有活干就把自己的牌子翻过去,应完活再翻过来,表示在家等着活干。事主有事可直接到“口上”请人,总头儿就根据任务大小安排人力,厨房口和茶房口就分别派人,被约的人就自带刀勺围裙等按时到场,算账之后要给“口上”相当的报酬。“口上”应活的工具,除自备刀勺围裙外,其余的都是租赁而来。

  老北京常有出租家具者(俗称家伙座),杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全。此外,还有专营租赁桌、椅、板凳者,如旧鼓楼大街南口的永兴郭记,北闹市口的耕余堂,都是租赁家具的,习惯叫家具铺。这些厨行平素无事,如有宴会,可以找他,一桌两桌也可,多至千八百桌也可以承办。民国以后,官场中人多是新进,不大知道有此一行,于是也就式微了,然而旧家做年菜者,还是找他们。

  接下来就是饭庄子,凡此门口都悬挂“××堂”。此类又分为两种,稍大的为冷庄子,平常不生火,有婚丧庆寿团拜等聚会,订一两桌也可以,订千八百桌也可以承应,届时现生火。他们都有坐落的地方,小者有两三个院子,二三十间房,大者七八个院落,最大者还有戏台,以备大规模的宴会演戏。

  冷庄子长期工不多,主要是柜房人负责接洽生意,一档子业务应下来就去“口上”请人。稍小者为热庄子,平常就有火,也可以零卖,随时可以去吃,房间也不少。凡在这里请客的,虽然只有一桌也可以独占三间或一个院落。所以旧时凡稍讲究的请客,都在这种饭庄,因为它比饭馆雅静,不受干扰。热庄子承应喜庆宴外,应办丧事者则出外会,到事主府上或停灵的庙里,过去有嘉兴寺、贤良寺等庙里去办。大的热庄子备有一班人专应外会。

  厨行、饭庄都宜于人多的宴会,至少也得一桌。若三五人零吃,则不合适,因为他们的菜品,多偏重于炖、蒸、煨、焖,不怕火候久,一次开几十桌,即由锅中盛出,或由蒸笼里取出上桌,如米粉肉、扣肉等,虽然多蒸两回,也不降低口味。若要求现炒讲究火候的菜品,如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等,一次开两三桌以上,就不合适了,因为炒菜,一次只能单炒一盘,两盘以上大炒锅炒出的口味就差了。若同时开几十桌,那肯定不会好吃。

  再接下来就是饭馆。饭馆有大、中、小、特别四种。大者如丰泽园泰丰楼东兴楼等。成桌的菜也很好,但最多不过两桌,再多口味便差。他们也应外会,几十桌几百桌也都能做,但是须外约行中厨役代做,一切的菜品便近于饭庄的口味,因为此非其所长。若是十来个人,需要点菜,也非常合适,因为他们的菜品偏于清淡,而且煨炒清蒸的菜较多,全是讲火候的菜。稍一耽搁,口味便减。中者如天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等,这种馆子也可以做整桌的菜,但不会好吃,最好是七八人零吃。小者如春华楼、春明楼、恩成居等,最好是零要零吃,也未尝不可勉强成桌,但绝对没有好的菜。特别者,如砂锅居、正阳楼、全聚德等。这种馆子与平常普通馆子不同,它没有普通的菜品,砂锅居只有猪肉,正阳楼只有羊肉、螃蟹,全聚德只有烤鸭子。他们虽然也很有几种菜品,但不能出其范围。除砂锅居外,绝对不能成桌(这是老北京旧时的老饭馆)。

  最次的就是饭铺。这一类大多数是有几样现成的菜,虽然也有现叫现做的菜
厨师资格证书
,但口味也简单的酸、甜、辣、咸而已。例如老东安市场的润明楼、东来顺、煤市街的馅饼周等。其中大者,有都一处、百景楼以及冀州的各种小馆;中流者,如各种饺子铺、包子铺、锅贴铺、豆腐脑铺等,还有小者。

  其实这类饭铺有的比饭馆还大得多,例如润明楼、东来顺等,就比春华楼、恩成居大得多。其所以叫饭铺,因从前对于卖菜品的叫饭馆,而专卖面食的则叫饭铺。虽无明文规定,但习惯上已为大家所公认。他们的主食多是面食,像饺子铺、包子铺,自然毋庸待言,而润明楼、东来顺等,虽卖的是炒菜,种类也不少,但他们的主食还是饺子、面条、馅饼、褡裢火烧、锅贴、馒头、烙饼、花卷、烧麦、包子、馄饨等。从前凡到饭铺来吃饭的人,都是着重面食,再要一两盘凉菜佐酒。点叫现炒的菜,则是少数。后来不了解饭铺性质的,到此大要其现做之菜,未免不对路,肯定不及饭馆适口。若是三五友人,随便吃饭,则以这种饭铺为宜。

  有许多饺子锅贴铺,除面食外,只卖预先做成的凉菜,如酱肉、苏造肉、肝肚、松花、鸭蛋等,不卖热菜,一则省火,二则顾客能快吃快走,极为方便。

  还有两种饭馆我幼时记忆很深,一家是灶温,另一家是仿膳。灶温设在东四牌楼隆福寺街,自己不做菜,依靠隆福寺东口的福全馆及附近的便宜坊、白魁号而兴旺发达起来。他家的抻面一窝丝真是一绝。抻得像是挂面那样细,面吃到嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭子,鸭架装打卤,在对门灶温叫几碗一窝丝,真是再好没有的打卤面。还可以用白魁的烧羊肉拌一窝丝,也是相得益彰。后来灶温自己也添上了炒菜。

  仿膳原是在北海开放为公园,在五龙亭以东搭大棚开设的,以仿制清宫御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。其饭菜别具风味,卖得最多的是肉末烧饼和小窝头,后来迁到漪澜堂道宁斋营业。

  此外,尚有两种外面不像饭馆而确系饭馆的,一是便宜坊,另一是大酒缸。旧时便宜坊即合子铺,外面纯系卖猪肉的铺子。所卖者除生肉外,兼做熏腌等熟的肉食品,有时兼卖饭座。所卖的菜品都是本柜现成的,有时烙饼都需外买。例如老便宜坊、全聚德等,都是由这种小铺子发展起来的。其匾上只写盒子铺者,都不附设饭座,如写“便宜坊”者,则带卖饭座,否则“便宜坊”三字就没有着落了。如带卖烧鸭子和烤猪的,则写明“老炉铺”,这是定例。民国以后这个规矩就不一定了。大酒缸原来本是零卖的酒铺,预备几个座位,没有桌位,只有几个大酒缸,上面盖有朱红油漆的大缸盖,盖上放酒碗、酒菜。有的只预备几样零食,煮落花生,玫瑰枣之类用以下酒,有的还卖五香驴肉、炮羊肉、炖黄花鱼;有的带卖拨鱼儿、饺子等,也类似小饭铺。上述两种生意相当发达,民国以后,新派人物不理会,也不太熟悉,去吃者淡淡,所以,便宜坊都歇业了。 

  当今崇文门的便宜坊,是这个烤鸭店的店名,不是想当年的泛称。可是大酒缸生存能力较强,因它有门面,本儿小,受当时劳动人民的青睐,花钱少,喝的足兴。

  当初,各阶层有各阶层的特别菜品,各家有各家的特别菜品。饭庄席的菜数不外是四干、四鲜、四冷荤、四盘、四碗、四大件。碗中的菜,则是清蒸炉鸭、四喜丸子、米粉肉、八宝饭、烩海参、氽三片、烩三鲜等等。在笼屉里蒸多大工夫也没有关系,几时用,几时取出来,于味道亦无大伤损。盘中的菜,则是扒海参、炒三冬、清炒虾仁、炸胗肝、糟熘鱼片等等。

  大量烹调的酒席,按说没有细活,其实不是如此,上等饭庄的师傅们驾轻就熟,老于此道,普普通通的烩虾仁、熘鱼片、南煎丸子、烩两鸡丝,做得有滋有味,无懈可击。四大件一上桌,烂扒肘子、黄焖鸭子之类,可把每位客人吃得嘴角流油。

  饭馆的菜品,则多讲火候,可是每家也有每家的拿手看家菜,例如东兴楼的糟蒸鸭肝、糟熘茭白、烩鸭腰;泰丰楼的赛螃蟹、酱汁鱼、芙蓉鸭片;明湖春的龙井虾仁、氽双脆;丰泽园的草扒鸭子、金银肉;瑞记饭店的青炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥;西来顺的鸭丁面包、炸羊尾;厚德福的瓦块鱼、封鸡、铁锅蛋、八宝榛子;春华楼的松鼠黄鱼、炸锅巴;玉华台的汤包、肴肉煮干丝、核桃酪;恩成居的草菇鸡片汤、蚝油牛肉;全聚德的烧鸭子、糟熘鸭肝、鸭四宝等等,都不是其他饭馆可以媲美的。

  此外还有许多饭馆也各有特别的拿手菜,例如后门桥的包灌汤;鲜鱼口荟仙居的炒肝;煤市街耳朵眼的口蘑馅饺子;煤市桥百景楼的炸馄饨;前门大街都一处的炸三角;肉市豆腐脑铺的白肉;宣内烤肉宛的烤牛肉;西四砂锅居的鹿尾;米市胡同老便宜坊的烤鸡。过去还有些菜品现在早已绝迹,如九和兴(东兴楼的前身)的炸元宵,炸出来雪白,如一团棉花;东安门外迤北和兴馆的熘里脊,送到口中跟豆腐一样嫩。

  老北京饭庄、饭馆的服务水平,全国各地属一流,热情周到,顾客满意,而服务惯例,更比北京以外各地的饭馆完备得多。

  凡到饭馆去吃饭,虽然俭省,也总要多吃几样,七八友人要10种菜方能大饱口福,但是谁也不愿剩下许多,觉得那是个浪费。因此从前北京的饭馆盘碗很小,每人一两样菜,每样菜每人不过一口,吃的样多而又剩不下。而且从前饭馆的宗旨就是不让人吃够,除大件的菜之外,每个菜每人不过吃两口,如果不够吃可以再要;因为吃不够,到下次还想来吃,这也是一种经营诀窍。

  从前北京请客宴会,非极庄重的场面,不会预先预备整桌的菜,因为它不见得合乎客人的口味,所以大多数都是预订两个临时不能做的大菜,如鱼翅、鸭子等,其余都是由客人各自点菜,大致每人要1个菜,连上4个凉盘和两个大菜,也就够吃了。老北京饭馆的规矩与现今相比,决然不同。现今饭馆的服务员,总是怂恿顾客多要菜,要贵菜,吃不了打包走。老北京饭馆为什么没有打包这一招,因为所叫的菜所剩无几或几乎不剩。

  老北京饭馆跑堂的,遇到客人点菜时,总是先要报告主人准备的菜是什么,其余菜请各位随意点,等到每人点过1个菜之后,主人仍在让,跑堂的就说:“菜不少了,先来先吃着,不够再找补”。这两句话,真可谓面面俱到,请客的人焉能不高兴。

  还有就是,顾客吃剩下的东西,大的饭馆不许柜上人吃。此虽小事,但很有关系。因为吃了剩菜,遇不规矩的跑堂可以作弊,另要一个菜,说是客人要的,客人出了钱,他不端到桌上,结果他自己吃了。从前,饭馆地方宽,房子多,此类弊病很难查到。这不但柜人有损,于客人亦有伤。所以从前大饭馆中的剩菜都卖给小贩,他上锅一熬,锅里有肥肉片、猪血、豆腐、猪下水等,挑到街上卖给当时卖气力的拉排车子、三轮车的贫苦人,挑一块肉记一个铜板,吃完算账,俗称“瞪眼食”:把眼瞪得包子似的,寻找汤锅里的丁点儿肉星,就着窝头吃,也算解了馋,价廉好吃。

  那时候,跑堂的说话也有训练。“口上”的茶房头与厨房头配合密切,当然各有侧重,茶房不仅技术熟练,而且懂得各种礼节,所以他们看不起跑堂的,管跑堂的叫“擦了摆”。好的茶房不仅懂礼节,还得会吆喝,嗓音洪亮,喊一嗓子几个大棚都能听得清楚,尤其是应喜寿事,必须先熟悉事主的关系好友,分请尊卑长上,亲疏亲旧,反应得灵敏,富于应变能力,腿勤而且口齿利落,茶房自誉是“卖礼的”。

  饭馆跑堂的也是训练有素的,他们大部分都是山东人,不是烟台的就是济南的。他们与顾客对答不卑不亢,自然要顺着对方说,有时也要驳回。可是驳了顾客不但能使他爱听,并且听了还感到愉快。这是北京以外的馆子办不到也想不到的。

  跑堂是一门学问,比如顾客一进门口就有人起来迎接,“二爷来啦!”“三爷来啦!”客人排行第几,他都知道,因为当时北京流动人口很少,而且饭馆顾客喜欢到他所习惯去的地方,点菜的时候,跑堂的会插嘴:“三爷,别吃虾仁,虾仁不新鲜!”他会提供信息:“鲫鱼是才打开包的,一斤多重。”一阵磋商之后恰到好处的菜单拟好了。顾客用什么样的酒,不需开口,跑堂早打了电话给顾客平素有交往的酒店:“某某胡同的×三爷在我们这里,送三斤酒来。”×三爷惯用的那种多少钱1斤的黄酒就送来了,没有错。顾客临走的时候,由堂口直到账房,一路有吆喝送客,像官府喝道一般。到了后来才有高呼小账多少银两的习惯,不是为顾客听了脸上光彩,是为小账数目公开,预备聚在一起大家均分,防止私弊。

  等菜不来,顾客问:“菜为什么老不来。”跑堂的则说:“火候不合适,不能给您端上来,能够来晚点挨两句骂,不能端上来不好吃挨骂,您稍微等一等就来。”若是菜仍是不来,顾客不耐烦拿起筷子敲盘叮当声,在从前这是极严重的事,这表示招待不周。账房里管事先生一听敲盘声就要亲自出面道歉,随后有人打起门帘让顾客看看那位值班的跑堂的扛着铺盖走出大门——被辞退了。事实上他是从大门出去又从后门回来了。回想从前厨行、饭庄、饭馆旧事,是一种心灵安慰,得到了精神享受,以期对当今饮食业有所启示。 

  厨师帽会

  国际厨师帽会成立于1949年,总部就设在厨师高帽子的起源地--法国巴黎。参加帽会组织,必须具有一定高度帽子的厨师才有资格。1984年,中国第一个厨师帽会组织--中国厨师帽会广州分会成立

现代厨师

  现代厨师,在现在社会的熏陶下不光只做中国的传统菜肴了,好多西式餐点也都是中国人来做了。计算机飞步发展的时代,厨师和其他人一样也使用着计算机,找工作也开始上招聘厨师的网站了。厨师也跟着时代进步着。机器人厨师,也被人研究出来了,我认为,未来厨师这个行业会越来越轻松了。

主干课程

  烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养与卫生。系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作,传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。

厨师就业方向

  厨师、餐厅经理、餐厅顾问、厨房经理、食品技术员、糕点师、菜单设计师及顾问等。[1]

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