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菜品名称

  双皮刀

所属菜系

  江苏菜

菜品特点

  鱼形完整,食之无刺。

菜品口感

  无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。

食谱营养

带鱼

  带鱼含丰富多不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用;带
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鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

肥膘肉

  肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

火腿

  火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

春笋

  春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

香菇(鲜)

  香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的
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能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

营养成分

  ·热量(2495.33千卡)

  ·蛋白质(175.72克)

  ·脂肪(169.95克)

  ·碳水化合物(67.18克)

  ·膳食纤维(3.06克)

  ·维生素A(357.80微克)

  ·胡萝卜素(240.
50微克)

  ·硫胺素(0.45毫克)

  ·核黄素(0.80毫克)

  ·尼克酸(31.40毫克)

  ·维生素C(19.25毫克)

  ·维生素E(2518.58毫克)

  ·钙(309.10毫克)

  ·磷(1839.94毫克)

  ·(3998.02毫克)

  ·(428.07毫克)

  ·铁(16.00毫克)

  ·(8.54毫克)

  ·硒(340.04微克)

  ·(1.00毫克)

  ·(2.67毫克)

  ·(2937.19毫克)

  ·胆固醇(866.80毫克)

制作原料

  刀鱼,猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片,水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片,鸡清汤,水淀粉,熟猪油。

制作过程

  将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞
去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐上笼蒸熟取出,去葱,姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精,精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

工艺提示

  1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。

  2. 用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。

食用人群

  1、双皮刀鱼以带鱼为主料,适宜久病体虚,血虚头晕,气短乏力,食少赢瘦,营养不良之人食用;适宜皮肤干燥之人食用;带鱼属动风发物,凡患有疥疮湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食;癌症患者及红斑性狼疮之人忌食;痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之。2、湿热痰滞内蕴者慎服;老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者在使用时注意少食或不食用里面的肥膘肉。

  3、适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、
虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

  4、.脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食;感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

  5、过敏体质的人过量食用会影响健康,其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食;15岁以前儿童尤应注意不宜多吃;脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋;春笋中难溶性草酸钙含量较多,所以尿道结石肾结石胆结石患者不宜多食,另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食其中的辅料春笋。

食谱相克

  带鱼:带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。

  肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

  1. 刀鱼,体狭薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗称刀鲚,简称鲚鱼。肉质细嫩异常。

  2.〔明〕李渔说:“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手”。

  3.刀鱼盛产长江中下游,以扬州深港产的最佳。阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明,刺即变硬,肉亦转粗、老。故有谚云:“春有刀鲚夏有鲥”。

  4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

  5. 此菜刀鱼保持原形,无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼 与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

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