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  可溶性物质作用于味觉器官而产生的感觉。它通常具有嗅觉触觉、温度觉和痛觉等成分。日常生活中单纯的味觉是没有的。

  覆盖在舌面上的味蕾是味感受器(见图),舌面的轮廓乳头、菌状乳头、叶状乳头内含味蕾。每一味蕾有一味孔,从皮下神经丛来的神经纤维进入味蕾后,有一毛状末梢(味毛)伸到小孔。味觉刺激来自可溶性物质,因为只有液体才能与小孔中的神经末稍接触而引起味觉。与味蕾相连的神经纤维成组加入舌咽神经、迷走神经、面神经和三叉神经,传入脑干。面神经的分支鼓索神经从舌通往延脑时途径中耳的小骨,挨近鼓膜,因此,从接受中耳手术的人的鼓索神经上可以直接记录出反映味觉变化的神经冲动。味觉的皮层区在颞叶。

  咸、甜、苦、酸是4种基本的味觉,食品的各种味道都可以由这4种味加以调制。舌的不同部位对这4种味觉刺激的敏感程度不同:舌尖对甜,舌根对苦,舌边的中间处对酸,舌的前部对咸刺激最敏感。对味觉的刺激的研究尚不够充分。一般认为酸味和咸味都是离子作用的结果;而甜和苦的物质常有类似的化学性质,它们大多数不在水中离化,所以甜与苦的味机制很可能属于同一类。在味觉分类的心理物理学实验中,被试常把苦、甜、温算作一类,而把咸、酸、冷算作另一类。

  不同味觉的感受性差别很大。以4种味觉为例,它们的绝对阈限值如表。

4种味觉的绝对阈限值味感受器

  味觉感受性的变化受许多因素的影响。当人体的一般生理状态发生较大变化时,总要导致味觉的变化。病人、孕妇的味觉发生变化是人们熟知的事实。这种感受性的变化反映了机体对某种物质的需要,说明味觉在维持机体内环境的平衡中起着重要的作用。各种有味物质混合之后,并不失其原来的味道。例如北京硬糖黄油球,有糖、盐、黄油等成分,它的味道是甜中带咸,而且黄油味突出。此外,味觉总是以很快的速度发生适应。

  有两种不同的味觉理论:①味感受器理论。这种理论认为存在着特殊的味感受器或感受物质,每一种感受器仅仅感受一种味的刺激。研究表明,的确有少数味觉乳头只对甜刺激起反应,或只对酸、咸刺激起反应;还有实验证明,有些乳头对不同的刺激总是有相同的反应,如果对感受甜的单个乳头施以苦-甜的混合物,被试也总是有甜的感觉。②频谱理论。其代表人物是C.法夫曼。他认为味觉刺激可能和光谱一样,是一系列刺激物的组合。味觉的产生可以从两方面给予解释:一方面是不同部位的味蕾对味刺激有不同的感受性;另一方面是传入神经纤维对不同味刺激有不同的感受性。这样,各种味刺激会引起不同神经冲动模式的发放,导致不同的味觉。这种理论认为,甜苦酸咸4种味觉可能是一系列味觉中的4个关节点,而不是基本的味感受器的功能。法夫曼的实验证明,单根神经纤维是对各种味刺的感受性模式,不同于这些单根纤维组成的整根神经的感受性模式;这些单根纤维大部分都对咸、酸、苦、甜起反应,反应的大小说明它们的感受性不同。还有实验报告,从4种基本味刺激所激发的电位变化来看,并不存在单纯种类的味感受器。

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