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概述

  武汉的四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改
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进形成的。这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色,有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种,花样繁多,风味独特。不仅为武汉人所喜爱,而且在全国也颇有名气。有经验食客的吃法为:先轻轻咬破汤包的表皮,慢慢吸尽里面的汤汁,然后再吃汤包的面皮和肉馅。只有这样才能真正领略到小笼汤包的特有滋味。

简介

  "四季美"是坐落在汉口中山大道江汉路口附近的一家小吃店的店名,意为一年四季都有美食供应,如春炸春卷,夏卖冷食,秋炒毛蟹,冬打酥饼等,1927年开业,生意兴隆;后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市,受到顾客的好评,被誉为"汤包大王",使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。他们制馅讲究,选料严格,先将鲜猪腿肉剁成肉泥,然后拌上肉冻和其他佐料,包在薄薄的面皮里,上笼蒸熟,肉冻成汤,肉泥鲜嫩,七个一笼,佐以姜丝酱醋,异常鲜美。为了满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,他们还应时制作蟹黄汤包虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。

  武汉的四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的。这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色,有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种,花样繁多,风味独特。不仅为武汉人所喜爱,而且在全国也颇有名气。有经验食客的吃法为:先轻轻咬破汤包的表皮,慢慢吸尽里面的汤汁,然后再吃汤包的面皮和肉馅。只有这样才能真正领略到小笼汤包的特有滋味。

  老四季美汤包馆开办于1922年,老板田玉山从南京请来烹饪好手徐大宽师傅,在徐师傅的建议下,对汤包的制作进行严格把关和改进:第一步熬皮汤、做皮冻、第二步做肉馅,第三步制包,最后“一口气”火候到位;同时在用料上一律选用上等,肉皮要绝对新鲜,肉馅要一指膘的精肉,解黄汤包定要用阳澄湖的大鲜蟹等。由于“老四季美”在质量上狠下功夫,因而一下子吸引了很多顾客,使“老四季美”的小笼汤包名声大噪。

  解放后,“老四季美”汤包馆生意兴隆,越做做红火,由原址迁到汉江路与中山大道交汇之处,现在已有三层楼做营业专厅,有300多席位,一年四季宾客如云。

材料

  原料配方:

  四季美汤包

  面粉500克

  猪腿肉650克

  姜末15克

  酱油25克

  白糖10克

  味精5克

  小磨麻油15克

  汤皮(用肉皮和原汤熬制的冻)400克

  精盐黄酒胡椒粉少许

制作方法

  1.选用七成瘦、三成肥的鲜猪腿肉,先切块后绞碎、加水175克拌匀,如遇冬天可稍多加水,夏季气温高可减少加水,再加入姜末、盐、酱油、黄酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和汤皮拌好,即成汤包馅心。

  2.用面粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改为四五成,夏天可改为一成半)加适量水和成面团,再搓成长圆条,揪成一个个的面剂(每个重7克),将面剂逐个擀成边薄中间厚的汤包皮。然后包成汤包,包制时要讲究皮圆薄、馅居中、花均匀(每只包子要捏出18~22个子花纹,包子口要捏成鲫鱼嘴形,肉馅要微露),再上蒸笼用大火蒸熟出笼装盘。另备细姜末、酱油、醋各一碟即成。

  产品特点:皮薄如灯笼,馅嫩,汤汁鲜醇,味美爽口。

制陷讲究

  制馅讲究,选料严格,先将鲜猪腿肉剁成肉泥,然后拌上肉冻和其他佐料,包在薄薄的面皮里,上笼蒸熟,肉冻成汤,肉泥鲜嫩,七个一笼,佐以姜丝酱醋,异常鲜美。为了满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。

发展

  笼汤包,原是下江风味的小吃食品,清末民初就曾溯江来到江城,适应汉口居民宵夜的习惯。1922年汉阳人田玉山,在后花楼交通路对过一个侧巷内,开了个熟食店,经营小笼汤包和猪油葱饼。这个所谓店,是个只有几张半圆桌靠墙摆设的小而窄的店堂,开始叫“美美园”,后来看到迥龙寺、长堤街有两家下江馆子,挂出早已著名的“四季美”的招牌,田玉山想美美国店虽小,但地处闹市区,也有意改换招牌。不料他的侄子田泽春竟在隔壁开店,打起“四季美”的牌号,激怒了他,索性挂出了“老四季美”的招牌了。

  田玉山从南京请来了烹饪好手徐大宽师傅,待如家人,徐师傅也把自己视为田家的一员。先做葱油饼,每天工作十一二小时,这是老四季美迅速发展的最关键的一着。由徐师傅建议,做起小笼汤包来。汤制作程序严格,第一步熬皮汤,做皮冻,第二步做肉馅,第三步制包,最后“一口气”火候,都要一丝不差。用料选上等,肉皮要绝对新鲜的,肉馅要一指膘的精肉,蟹黄汤包要用阳澄湖大鲜蟹等,不得以次充优。如此食鲜物美,倍受江城人民的宠爱。解放初期,生意进一步兴隆,因狭窄的旧址已不足以迎接四方来客,遂至江汉路与中山大道交会之处,建筑起四层大厦,由小吃店发展成为大餐馆,四季美小笼汤包因而驰誉遐迩。

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