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基本信息

  
【菜名】 大煮干丝

  【所属菜系】 淮扬菜

  【特点】 色彩美观,干丝鲜嫩绵软,汤汁鲜醇。

  【原料】

  淮扬方干100克。熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克。熟猪油25克、盐10克、上汤300克。

制作过程

  (1)将方干先批成薄片,再切成细丝,放入沸水钵中浸烫,沥去水,再用沸水浸烫二次,捞出沥水。

  (2) 锅置火上,舀入熟猪油,放入虾仁炒至乳白色时,倒入碗中。

  (3)锅中舀入鸡清汤,放干丝入锅中,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油,置旺火烧15分钟,待汤浓厚时,精盐。加盖再煮5分钟,后离火,将干丝装入凹盘中,腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周,上放火腿丝,撒上虾仁即成。

  制作提示

  此菜需上汤约500克,如果没有上汤可用高汤或清水代替。

食品典故

  “扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”
上为清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多,“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”,风味之美,历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

  由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以深受广大顾客的欢迎。如今,到泰州的游客,每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝,别的什么也不要,足见干丝的诱人魅力了。二零零八年,干丝制作技艺,被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录。

注意要点

  大煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴。干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。

豆腐干

  挑选的学问可大,菜场里一般有两种豆腐干,一种是淡褐色的,俗称「茶干」,另一种是白色的,俗称「香干」,这道菜要用的是香干。香干要挑形状方整有弹性,颜色洁白微黄的,而且还要闻一闻,要有豆香而无豆腥的,才是上品;甚至可以在买的时候,掰开一块看一看,质量好的香干,断面平整、均匀,而质次的香干由于混入了豆渣,或是滤得不透,断面参差不齐,一煮就烂,要不得。买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面,其实那是制作时候的压痕,为了做成后分割方便。香干先要切成薄片,术语叫「片」。批香干之前,要把「大香干」的四边切去,使之变成一块完整的立方体。批香干是件非常有趣的事,也是练刀工的绝好机会,刀也挺有讲究,最好用方的片刀,刀上可以先沾点水,或是用棉纸蘸油把刀面擦匀,这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的时候,右手执刀,将刀横放,刀面朝上,左手按住香干,右手将刀随着砧板平行的角度切入香干,一刀到底,批出一片来。批的时候,注意刀面要始终和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一气呵成,不能拖泥带水,否则批出的香干厚薄不均。

  将香干片好之后,迭在一起切成丝,丝当然也是越细越好,一刀贴着一切,可以切上百来刀。这样,一片香干,就可以切出千来条干丝,因此,三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后,过水待用。

挑选火腿开洋

  光有干丝还不行,还要有火腿和开洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成极细的丝(关于火腿的挑选和使用,以前说到过,不再赘述),先净待用。开洋,是将海虾煮熟后,再晒干,然去去壳制成的。好的开洋,色红而亮,闻之有腥香,尝之鲜而不涩,手摸上去,干燥又有弹性;质量差的开洋,湿而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。开洋,各大南货店均有出售,按质论价,从十几元到上百元不等;开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同,还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法,当然,只有老饕才能分辨了。开洋上的壳,有时会没有剥尽,可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法,如果追求口感的话,应该将开洋扯成丝;而要是想追求色面的话,就将开洋原只使用。

鸡汤

  大煮干丝要有去了油的鸡汤煮,汤要多,火要大,故曰「大煮」,等汤沸之后,放入干丝,稍事搅散,再放入火腿丝和开洋丝,煮一个小时,加盐即可装盆。装盆的时候,将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁,放在一个小碗里以成形,然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里,掀去小碗,在陷起汤汗淋上,待盆底汤汁有一指深即可。此菜鲜而不腻,淡雅而不落单调,若是嫌制作麻烦,也可以买厚百页,叫摊主用压面机绞成丝,便可省去片切香干之烦,只是口感稍差,另外家中若无鸡汤,可用清水代替,更显清淡。

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