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形态特征

  体
侧扁,尾柄长约为高的3倍余。头较大,具发达粘液腔。下颌稍突出。侧线鳞56~58,背鳍起点至侧线间具鳞8~9枚。背鳍具9~11鳍棘,27~38(一般为31~33)鳍条。臀鳍具2鳍棘,7~10鳍条,第2鳍棘等于或稍大于眼径。体黄褐色,腹面金黄色,各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。鳔较大,前端圆形,具侧肢31~33对,每一侧肢最后分出的前小枝和后小枝等长。头颅内有2块白色矢耳石。椎骨26~27个,有时25个。

分布种群

  大
大黄鱼
黄鱼分布于黄海中部以南至琼州海峡以东的中国大陆近海及朝鲜西海岸。雷州半岛以西也偶有发现。中国沿海的大黄鱼可分为3个种群:①东海北部、中部群。分布于黄海南部至东海中部,包括吕泗洋、岱衢洋、猫头洋、洞头洋至福建嵛山岛附近。②闽、粤东群。主要分布在东海南部、台湾海峡和南海北部(嵛山岛以南至珠江口)。这一种群又分为北部和南部两大群体。③粤西群。主要分布于珠江口以西至琼州海峡的南海区。

生物习性

  大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。产卵鱼群怕强光,喜逆流,好透明度较小的混浊水域。黎明、黄昏或大潮时多上浮,白昼或小潮时下沉。成鱼主要摄食各种小型鱼类及甲壳动物(虾、蟹、虾蛄类)。生殖盛期摄食强度显著降低;生殖结束后摄食强度增加。幼鱼主食桡足类、糠虾、燐虾等浮游动物。

  大黄鱼能发出强烈的间歇性声响,同时对音响也很敏感。它的主要发音器官是鳔及其两侧的声肌。当声肌收缩时,压迫内脏使鳔共振而发声。在生殖季节鱼群终日发出“咯咯”、“呜呜”的叫声,声音之大在鱼类中少见。这种发声一般认为是鱼群用以联络的手段,在生殖时期则作为鱼群集合的信号。中国渔民早就以此习性判断大黄鱼群的大小、栖息水层和位置,以利捕捞。

繁殖规律

  产卵场一般位于河口附近岛屿、内湾近岸低盐水域内的浅水区,水深一般在东海、黄海区不超过20米,但在岱衢洋产卵场最深可达20~30米,在南海区不超过30米;水色混浊,透明度大都在1米以内,底质为软泥或泥质沙海区。中国沿海大黄鱼的产卵场约10个,有江苏的吕泗洋,浙江的岱衢洋、大戢洋、猫头洋、大目洋及乐清湾,福建的官井洋、东引渔场,广东的南澳渔场和硇洲岛渔场。春汛产卵场水温上升到15~17℃时大黄鱼开始集群产卵,旺汛期浙江产卵场水温达17~19℃,20℃以上(吕泗洋为21~22℃,官井洋22~24℃)时渔汛结束。产卵场盐度范围在吕泗洋和官井洋为28~31,岱衢洋和大戢洋为17~28。大黄鱼一生能多次重复产卵,生殖期中一般排卵2~3次。怀卵量与个体大小成正比,由10~275万粒不等,一般为20~50万粒。卵浮性,球形,卵径1.19~1.55毫米,卵膜光滑,有一无色油球,直径为0.35~0.46毫米。受精卵在水温18℃时约经50小时孵出仔鱼。各地方群的年龄组成不同,各群中个体的寿命、性成熟年龄也不相同:东海北部、中部群的个体寿命最长,最高龄鱼为29龄,但开始性成熟年龄较迟,少数为2龄,一般为3~4龄。粤西群的大黄鱼寿命最短,最高龄鱼仅为9龄,但性成熟年龄最早,少数个体1龄开始性成熟,大部分个体为2~3龄。闽、粤东群的大黄鱼处于上述两群之间,最高龄鱼为17龄,大量性成熟个体为2~3龄。大黄鱼最大个体全长可达755毫米,重3.8千克。

洄游渔汛

  春季中国沿岸水温增高,鱼群从越冬场游向沿岸河口附近的浅海区生殖。东海北部、中部群的越冬海区一是江外、舟外越冬场,二是浙闽近海越冬场,三是大沙和沙外越冬场。亲鱼于四月中、下旬结成大群,从深水越冬区向西洄游进入吕泗洋、岱衢洋、大戢洋等产卵场。产卵期为5~6月。亲鱼产卵后分散在岛屿与河口一带海区索饵肥育。9月还有较小鱼群到江苏、浙江近岸产卵,形成秋汛。秋末冬初沿岸水温下降,大黄鱼返回越冬海区。闽、粤东群的北部群体主要在闽东渔场产卵,一路于4月下旬至5月中旬进入东引渔场产卵,另一路于4月下旬至6月中旬经白犬列岛、马祖岛等分3~4批进入三都澳内湾,于5月中旬至6月中旬每逢大潮在官井洋产卵。秋末冬初分散于各处索饵的鱼群开始在四礵列岛一带形成秋冬季大黄鱼汛。此后随水温下降,一部分鱼群游向60米等深线暖水处越冬,一部分鱼群继续向四礵列岛以南游去。闽、粤东群的南部群体其生殖洄游在珠江口以东沿岸海区开始较早,1月鱼群开始由外海集中到达汕尾,转向东北方向洄游,2~3月抵甲子、神泉,3月在南澳岛东北渔场和东南渔场形成渔汛,至4月结束。秋汛自8月开始,鱼群从福建南部沿海一带进入广东沿海,由东北向西南进行洄游。9月抵达饶平近海和南澳岛西南沿岸,10月出现于神泉、甲子,11月到达汕尾,12月在平海、澳头(大亚湾内外)附近,1月份开始向外海逸散。粤西群10月初从吴川等附近向硇洲岛南、北产卵场游去,11月为产卵盛期,产卵后分成小群,转向深水区栖息,秋汛结束。翌年春汛自2月开始鱼群集结于硇洲岛南面进行产卵,3月为旺汛,至4月初水温上升,正值春雨时期,近岸河口浅海水域盐度明显下降,不宜大黄鱼栖息,鱼群迅速离开,春汛即告结束。

生产规模

  据《吴地记》载:阖庐十年(公元前505),中国东海已有捕捞大黄鱼活动。明《闽中海错疏》记载了四明(今宁波)沿海大黄鱼的渔期。长期来捕捞大黄鱼的渔具在浙江主要为囊网类(大对、小对、围缯网),其次为流网、张网和钓钩;福建以大围缯和流刺网为主;广东过去以“敲”作业最为著名,还使用拖网、手钓、罟(围)网和地拉网捕捞。“敲”作业因对资源破坏甚大,已被禁止。大黄鱼的主要生产国是中国和朝鲜。

网箱养殖

  大黄鱼的成鱼养殖,目前有网箱与土池两种模式,均取得明显效果与较好的经济效益,这里介绍大黄鱼的网箱成鱼养殖。

网箱设置

  大黄鱼养成阶段的网箱设置与鱼种培育阶段的要求基本相同,只是网箱的规格与网目大小随着鱼种的长大而改变。养成网箱的深度,一般在3.5米~4.0米间,网眼大小在20毫米~60毫米间。为避免鱼体擦伤,网衣材料选择质地较软的结节网片为好。

鱼种放养

  1.鱼种的选择

  放养的
大黄鱼
鱼种应选择体型匀称、体质健壮、体表鳞片完整、无病无伤的。同一网箱中放养的鱼种规格,要求整齐一致。计划当年达到400克以上规格的网箱,放养的鱼种规格要在100克左右。

  2.鱼种的运输

  鱼种的运输方法有活水船、活水车、鱼篓、水箱、塑料袋充氧等多种方法。而作为生产性的批量长途运输,以活水船运输为佳。运输鱼种一般在水温降到18℃~16℃时的秋末,或水温上升至13℃以上时的春季进行为好。发病期间或饱食后的鱼种不得启运。活水船运输要选择暖和且风小的天气进行。运输时间超过24小时以上的活水船运输参考密度为500尾/立方米(规格75克),即40千克/立方米左右。以其他水体运输的密度,要比活水船运输密度小得多。

  3.鱼种的放养

  流急海区的网箱,鱼种放养应选择在小潮水期间。鱼种运达网箱区后,可结合捞鱼装桶与倒进网箱的时间间隙,用高浓度的抗菌素和加入适量福尔马林的淡水溶液对鱼种进行浸泡消毒。使用封闭式水体运送鱼种的,在入箱时,要避免水温等条件的突变。可以采用在运送水体中加入网箱区海水的办法进行短暂的过渡处理。鱼种的放养密度根据网箱内水流畅通情况及鱼种的规格来决定。参考密度为75克大小的为25尾/立方米左右,收获前的密度为12尾/立方米~14尾/立方米,即6千克/立方米~7千克/立方米。

饲料投喂

  1.饲料的种类与加工 

  大黄鱼养成阶段的饲料一般以冰冻鲐鱼参鱼为主,辅以粉状配合饲料,经加工后投喂。加工方法:一是用刀或切肉机将鲐鱼参鱼切成适口的鱼肉块。该方法加工方便,在水中不易溃散,缺点是不便于添加添加剂,营养较单一;二是把冰冻鱼绞成肉糜,并拌成粘性强的团状饲料,用手挤压成大小不同的块状物,投入网箱中。该方法可以混入部分粉状配合饲料,或其他鱼、贝肉等饲料,也便于添加维生素等,营养全面。大黄鱼为肉食性鱼类,对蛋白质需求较高。据初步试验,养成阶段的人工配合饲料的蛋白质含量以在45%左右为宜,而碳水化合物的含量应控制在5%左右。

  冰冻鲐鱼参在解冻过程中很容易氧化,颜色变深、肉质松软,质量明显下降。为此,在加工前,宜以机械办法,把冻鱼敲散,然后用海水稍加浸泡,让饲料鱼表面解冻即可,沥干水即可进行加工。用这种办法加工的鱼糜颜色较浅、鲜度较好。鲐鱼参鱼不宜用长时间浸泡或阳光热量来解冻。

  高温期,全部用粉状配合饲料或浮水性膨化饲料喂鱼效果也不错,粉状配合饲料与浮水性膨化饲料交替使用效果更好。使用浮水性膨化饲料时,应先把饲料在1∶1.5的淡水中浸泡20分钟~30分钟,使饲料完全吸水后投喂。

  2.投喂技术 

  大黄鱼养成期间一般每天早上与傍晚各投喂1次;越冬期间(水温10℃~15℃)一般每天投喂1次;阴雨天气时,可隔天1次。

  当天的投喂量主要根据前一天的摄食情况,以及当天的天气、水色、潮流变化、养殖鱼有无移箱等情况来决定。湿性饲料日投饵率在高温季节(水温29℃以上)约为存塘鱼重的5%,高的达6%~8%,越冬期间在1%以内。

  大黄鱼养成阶段,经加工的冰鲜饲料的饲料系数略高于5。

  在投喂前及投喂中,要尽量避免人员的来回走动,否则将影响大黄鱼的摄食。

管理操作

  大黄鱼网箱养成阶段的管理操作,基本上同鱼种培育阶段。但应强调,养成阶段生长最快的是在高温期间,这时也是网箱上最容易附生植物附着物的季节。要经常换洗网箱,一般每隔30天左右换洗1次。结合换洗网箱,对网箱中的养殖鱼进行挑出大与小规格的、留下中等规格的选别工作,并进行抗菌素、淡水溶液等浸泡消毒。

  为保持大黄鱼商品鱼的金黄天然体色,在养成后期,网箱上最好加盖遮阴布幕。在水流不畅、水质肥沃的连片网箱养殖区,要坚持每天早、中、晚三次检查鱼的动态,尤其是闷热天气,特别注意凌晨的巡视工作,防止缺氧死鱼。

利用价值

  大黄鱼肉质较好且味美,“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销,其他盐渍成“瓜鲞”,去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”,又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A,为制鱼肝油的好原料。耳石可作药用。

营养分析

有益营养

  1. 黄鱼含有
大黄鱼
丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果;

  2. 黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。

营养成分

  大黄鱼所含营养元素能量97.00千卡;蛋白质17.70克;脂肪2.50克;碳水化合物0.80克;维生素A 10.00微克;

  硫胺素0.03毫克;核黄素0.10毫克;烟酸1.90毫克;维生素E 1.13毫克;53.00毫克;174.00毫克;

  260.00毫克;120.30毫克;39.00毫克;0.70毫克;0.58毫克;42.57微克;0.04毫克;

  0.02毫克。

食疗作用

  黄鱼味甘咸、性平,入二经;

  中医认为,黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效;对贫血失眠头晕食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

制作指导

  1. 黄鱼的肉质鲜嫩,适合清蒸,如果用油煎的话,油量需多一些,以免将黄鱼肉煎散,煎的时间也不宜过长;

  2. 烧黄鱼时,揭去头皮,就可除去异味。

适宜人群

  一般人群均可食用

  1. 贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者尤为适宜;

  2. 黄鱼是发物,哮喘病人和过敏体质的人应慎食。

食物相克

  黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。

相关菜谱

  雪菜大汤黄鱼

  主要材料
雪菜大黄鱼
:大黄鱼

  调味料:宁波雪里蕻、笋片

  选用宁波雪里蕻腌制的咸菜切成末,冬笋切成薄片。然后,将大黄鱼用油煎至两面稍黄,烹入

  黄酒,加盖焖片刻后,加水、加姜、放入雪菜,笋片以及食盐、味精,用猛火烧沸后,再用小

  火烧数分钟,待汤汁呈乳白色时,撒入葱末即可。

  海水蒸大黄鱼

  原料:新
蒸大黄鱼
鲜大黄鱼1条(净肉约400克),玉米面饼子2个约100克,青红椒丝、葱丝各5克。调料:李锦记蒸鱼豉油50克,生豆油20克,猪油20克,葱油20克。

  腌鱼料:海水1000克,葱段50克,姜片20克,香叶5克,八角5克,花椒5克,花雕酒50克,香菜根10克。

  制作:1、先将黄花鱼去鳞、除鳃,在喉部切个小口,用菜刀尖将内脏挑出,背部开刀,腹部相连,用腌
雪菜大汤黄鱼
鱼料腌制12小时。2、把腌好的黄花鱼,用大号风机吹晾20小时风干。3、将晾好的黄花鱼皮向上放入盘内,淋上生豆油、猪油,入蒸柜蒸10分钟取出,盖上青、红椒丝和葱丝,淋上烧沸的葱油,浇上烧至八成热的蒸鱼豉油,跟玉米面饼子上桌即可。

  特点:鲜香浓郁、清新可口。

  小贴士:海水腌鱼是沿海地区的一大特点,渔民把捕捉上来的鲜鱼用海水腌制、晾晒,闲暇时用来酌酒、下饭。海水腌鱼料经过多次改良后效果比普通盐水好很多。

  红烧大黄鱼

  主
红烧大黄鱼
料:大黄鱼1条(约750克)。 调料:酱油15克,绍酒8克,盐、糖各5克,番茄沙司5克,胡椒粉5克,味精、香油各8克,湿淀粉10克,葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克,色拉油100克。

  制作

  1、将大黄鱼宰杀,从腹部去除内脏,然后去鳞去鳃,洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀,加入绍酒4克、盐2克腌渍20分钟。

  2、将色拉油30克放入油锅内,烧至五成热,放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香,然后放入大黄鱼小火煎2分钟,再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟,大火收汁后用湿淀粉勾芡,淋香油装盘。

  3、将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可。

  特点:色泽红亮,口味咸鲜软糯。

  椒盐鱼条

  主料:大黄鱼1000克

  辅料:鸡蛋100克,小麦面粉100克

  调料:盐5克,椒盐15克,料酒15克,小葱10克,姜15克,味精3克,花生油75克,猪油(炼制)10克。

  特色:外脆里嫩,外香里鲜,色黄悦目。

  做法:

  1. 黄鱼宰杀,治净,片取净肉2 片,切成4.5×l 厘米的条放入碗里,下精盐、料酒、葱姜末腌渍30 分钟;

  2. 鸡蛋、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀;

  3. 锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起,再用冷油淋一下,装盘;

  4. 跟上一小碟椒盐即成。

  制作要诀:

  1. 做蛋面糊时要加熟猪油(溶化)才能糊面光滑;

  2. 鱼炸熟后捞起要淋上冷油,以保质酥脆;

  3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。

  生熏大黄鱼

  新鲜黄鱼1条(约750克),酒1/2汤匙,葱1条,姜2片,白米、茶叶(红茶龙井)、黄砂糖各1/2杯,生菜叶2枚。

  ①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身,腌约20分钟。

  ②在锅内将油烧成六分热之后,放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟),约2分钟后,捞出滤干油分。

  ③用一只姜炒锅,在锅内放下茶叶、白米与黄糖后,用小火燃烧,待各料冒烟时,即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上),再将鱼平放在网上,并盖严锅盖,用小火熏烧,大约15分钟,见鱼身已变成茶黄色时即好,将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚,盘边饰蔬菜花)即可。

  家常炖黄花鱼

  主料:大黄鱼650克

  辅料:猪肉(肥瘦)50克

  调料:植物油50克,香菜5克,盐5克,料酒25克,酱油10克,味精2克,大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)5克

  做法:

  1. 将黄花鱼刮鳞,除去内脏,清洗干净,在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹;

  2. 将猪肥瘦肉切成细丝(5厘米长);

  3. 葱切段,姜切丝,蒜切片备用;

  4. 将锅置于旺火上,加入植物油烧至八成热,放入黄花鱼炸至浅黄色捞出;

  5.锅内留底油(20克),放入猪肥瘦肉丝、葱段、姜丝、蒜片煸炒,烹入料酒、酱油,倒入高汤(750克),放入炸过的黄花鱼和精盐烧沸,撇净浮沫;

  6. 用中火炖至原料入味精,放入味精和香菜段,起锅盛入汤碗即可。

  松子黄鱼

  先把黄鱼开肚清洗干净,在的鱼的两面用刀界十字法,直四刀横六刀(要看鱼的大小而定)。用生粉把涂匀,把油烧开,把鱼小心放下锅,不要马上翻动鱼身,火不能太大,五分钟后把鱼翻过来炸叧一面,几分钟后,把鱼捞上来滤干油,再把油烧开,把鱼放下去,二分钟后把鱼捞上来滤干油上盘,用锅煮好酸甜汁(酸甜汁料:西红柿酱、洋葱、红羗丝、青椒丝、红椒丝、酱瓜、五柳丝盖上鱼身即可。

  黄鱼羮

  大黄鱼清水煮熟,拆骨留肉,把鱼的头骨,鱼身大小骨头拿掉,用火腿丝、羗丝、笋丝、加蛋清(蛋白打匀,后下),用煮鱼的汤把配料煮开,加盐、胡椒粉、把蛋清放下关火,上盘。

食疗作用

  黄鱼味甘咸、性平,入肝、肾二经;

  中医认为,黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效;

  对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

鉴别技巧

  鉴别优质大黄鱼

  体表:体态匀称,鳞片紧贴较完整,胸鳍、腹鳍、腹部呈金黄色或淡黄色包括白鳞黄),背部呈黄褐色,有光泽。

  鳃:鳃丝清晰,呈鲜红色,粘液透明。

  眼球:眼球饱满,角膜清晰。

  气味:具有大黄鱼固有气味,无油污等异味。

  组织:肌肉坚实,富有弹性,内脏清晰、无腐烂。

  贮存方法:冰箱保鲜可以存放20天以上,零下8度冷冻保存可以保存一年。

  大黄鱼和小黄鱼的区分

  大黄鱼和小黄鱼的外行很相似,但大黄鱼个头比小黄鱼大,其尾柄的长度为尾柄高度的3倍多;臀鳍的第二鳍棘等于或大于眼径,鳞较小、组织紧密,背鳍与侧线间有鳞片8~9个;头大、口斜裂、头部眼睛较大。而小黄鱼体背较高,鳞片圆大、尾柄粗短,口宽上翘,眼睛较小。

其它含义

  在上世纪初,一些地区的方言中,大黄鱼还特指大金条,重十两(旧秤)。小黄鱼则指的是小金条。

  《解放日报》1986.11.2:“﹝小赵﹞十分郑重地告诉他们,这真是一根金条。 贾妻将信将疑拾起小黑方块,打开包布一看,赫然是一条上海人俗称的‘大黄鱼’。”

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