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历史

  福建安溪是我国古老的茶区,铁观音境内生长着不少古老野生茶树,茶叶在蓝田.剑斗等地发现的野生茶树树高7米,树冠达3.2米,据专家考证,已有1000多年的树龄。

  安溪产茶始于1725,至今已有1000多年的历史。

  在宋.元时期,铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶。据《清水岩志》载:“清水高峰,出云吐雾,寺僧植茶,饱山岚之气,沐日月之精,得烟霞之霭,食之能疗百病。老寮等属人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风生,倘遇陆羽,将以补茶话焉”。安溪茶叶通过“海上丝绸之路”走向世界,畅销海外。

  到明代产茶稍盛,明嘉靖《安溪县志》有“茶,龙涓.崇信(今龙涓.西坪.芦田)出者多”。“常乐.崇善等里货(指茶)卖甚多”的记载。武夷从唐朝起生产蒸青团茶,明末罢贡茶之后,茶农积历代制茶经验的精髓,创制了武夷岩茶。清初,安溪茶业迅速发展,相继发现了黄金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。这些品种的发现,使得安溪茶业步入了鼎盛发展阶段。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制,先炒后焙不争差”的诗句,这说明清代时已有溪茶生产,安溪茶农创制了乌龙茶。铁观音属于什么茶,乌龙茶介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,是我国绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶、六大茶类之一。乌龙茶采制工艺的诞生,是对我国传统制茶工艺的又一重大革新。安溪乌龙茶以其独特的韵味和超群的品质备受青睐。

  铁观音属于乌龙茶类,是乌龙茶的代表。据载,安溪铁观音茶起源于清雍正年间,当时安溪茶农选育出许多优良茶树品种,其中以铁观音制茶品质为最优。茶树良种铁观音树势不大,枝条披张,叶色深绿,叶质柔软肥厚,芽叶肥壮。采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也称铁观音,因此,“铁观音”既是茶树品种名,也是茶名。

  铁观音问世后,迅速传播到周边的虎邱.大坪.龙涓.芦田.尚卿.长坑等乡镇,因其品质优异.香味独特,各地相互仿制。清光绪二十二年(公元1896年),安溪人张乃妙.张乃乾兄弟将铁观音传至
一杯香茗
台湾木栅区。并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。这一时期,安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播,铁观音等优质名茶声誉日增。

  清末,台湾著名历史学家.诗人连横在《剑花室诗集》中,曾以“茶”为题做诗22首,其之七为:

  安溪竞说铁观音,露叶疑传紫竹林。一种清芬忘不得,参禅同证木樨心。

  安溪茶最为著名的“四大名旦”是铁观音.黄金桂.本山和毛蟹。铁观音功效其中,铁观音闻名海内外,被视为乌龙茶中的极品,且跻身于中国十大名茶和世界十大名茶之列,以其香高韵长.醇厚甘鲜.品格超凡而驰名中外。

  新中国成立后,安溪茶业呈现出崭新的面貌,特别是其生产了乌龙茶中的珍品铁观音,奠定了安溪作为中国名茶之乡的地位。

  改革开放后,在安溪人不懈的努力下,茶业更是焕发出勃勃生机,成为了安溪县支柱产业和当地居民赖以生存的主要经济来源。

简介

  铁观音,茶人又称红心观音、红样观音;既是茶叶名称,又是茶树品种名称。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱,抗逆性较差,产量较低,萌芽期在春分前后,停止生长期在霜降前后,一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一,是制作乌龙茶的特优品种。

  铁观音不仅香高味醇,是天然可口佳饮,并且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明,铁观音除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种,分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种,主要产区在文山期树属横张型,枝干粗硬,叶较稀松,芽少叶厚,产量不高,但制包种茶品质高,产期较青心乌龙晚五。其树性稍,叶呈椭圆形,叶厚肉多,叶片平坦展开,适宜制种铁观音茶。

主产区

  安溪地处戴云山东南坡,戴云山支脉从漳平延伸县内,地势自西北向东南倾斜。境内有独立坐标的山峰522座,千米以上的高山有2461座。境内按地形地貌之差异,素有内外安溪之分,以湖头盆地西缘的五阆山至龙门跌死虎西缘为天然分界线,线以东称外安溪,线
茶园
以西称内安溪。外安溪地势平缓,多底山丘陵,平均海拔300-400米。内安溪地势比较高峻,山峦陡峭,平均海拔600-700米。

  1982年以前,人们从安溪的地形地貌差异出发,将安溪划分为内安溪和外安溪。尽管此后安溪对辖区内的茶区重新进行划分,许多人还是习惯了内安溪和外安溪的说法。如果按照这种分法,内安溪占据了全县茶叶总产量的80%,包括蓝田、西坪、虎邱、大坪、长坑、祥华、感德、剑斗等十几个主要产茶乡镇,并且几年来,它们已经将铁观音的生产工艺推进到一个新的台阶。

  安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,年平均气温15—18度,无霜期260—324天,年降雨量1700—1900毫米,相对湿度78%以上,有“四季有花常见雨,一冬无雪却闻雷”之谚。土质大部分为酸性红壤,PH值4.5—5.6,土层深厚,特别适宜茶树生长。

  在茶的天地中,安溪人绝对算得上是富家子弟。坐拥着一片出产好茶的青山绿水,将茶的品味和观赏,贯穿于日常的生活中。而茶香四溢的“铁观音”,更是让安溪人“斗”起茶来个个底气十足。

品质特征

  “铁观音”茶树,天性娇弱,产量不大,所以便有了“好喝不好栽”的说法,“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略厂下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。

  铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。

  外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶
茶苗
背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。

  内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。

  叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。

  最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。

  鉴别精品铁观音是一项高深的学问,安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣,高者能品断是茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别茶叶优劣。

  观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。

  听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。

  察色:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。

  观音茶叶的特征

  铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。

  闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。

  品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所以。

加工制作

  安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整,然后进行凉青、晒青和摇青。

  摇青是制作铁观音的重要工序,通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而却激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转,直到茶香自然释放,香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉,茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干,最后还要经过筛分、拣剔,制成成茶。

茶菁

  茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后,采取它的一心二叶,俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件,采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采,否则将很难行成甘醇的之味及香气,正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

日光萎凋

  日光萎雕也简称〔退菁〕,退菁也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒,使茶叶本身的水份发散,太阳不可太大。

静置及搅拌

  茶叶经过日光萎雕完成,就必须移至屋内静置,隔一段时间翻动搅拌,好让水分继续发散,使茶叶含有高香成分易于挥发出来。

浪菁

  浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉,使茶里的水分不在流失,并使茶里的各种物质大量释出至表面来,之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态,铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。

杀菁

  杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用,用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退,茶香浮现,茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。

揉捻团揉

  茶菁刹菁后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,再热炒,就这样重复进行25回才大功告成。

最后程序

  依喜好生熟茶干燥烘存。

茶叶中的化学成分

  饮茶有许多益处,这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢?这对一般人来说,是知其然而不知其所以然。随着科学的发展,到了19世纪初,

  茶业的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定,茶叶中含有机化学成分达四百五十多种,无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有:茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分,如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量,明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素,如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

茶叶基本成份

  儿茶素类:俗称"茶单宁",是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。

  咖啡因:带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。

  矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮等11种矿物质。

茶叶基本成份之功能

  儿茶素类:

  俗称"茶单宁",是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

  咖啡因:

  带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中,与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续,故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

  矿物质:

  茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品。可帮助体液维持碱性,保持健康。

  1.钾:促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多饮茶可防止高血压。

  2.氟:具有防止蛀牙的功效。

  3.锰:具有抗氧化及防止老化之功效,增强免疫功能,并有助于钙的利用。因不溶于热水,可磨成茶粉食用。

  维生素:

  1.类胡萝卜素:在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。

  2.B群维生素及维生素C:为水溶性,可由饮茶中获取。

  其他机能成份:

  1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。

  2.皂素抗癌、抗炎症功效。

  3.胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙茶可以防高血压

食疗价值

  安溪高山铁观音茶的芽叶。又称茶芽、芽茶、细茶。我国长江流域及以南各地均有栽培。春、夏和秋季采收初发的嫩叶,以清明前后采收者为好。茶叶除可鲜用外,一般是经过加工精制备用。制过的茶有许多品种,通常有绿茶、红茶、青茶等类。结合产地而论,又有龙井、铁观音、祁红、普洱茶、碧螺春、信阳毛尖、湘皮绿、旗枪、云雾茶、乌龙茶等名茶,风味、特色各异。

  [性能] 味微苦、甘,性凉。能清头目,醒精神,解烦渴,利小便,消食积,解毒。

  [参考]含啡咖因、茶碱、可可豆碱、黄嘌呤、胡萝卜素、维生素B2、C,氨基酸、鞣质、挥发油、三萜皂甙、黄酮类、多糖类等。咖啡碱在茶叶中大部分与鞣质结合存在,以春季的嫩叶中含咖啡碱量较高。茶叶经发酵,可使游离咖啡碱的含量比例增加。

  [用途]用于风热上犯,头晕目昏;暑热烦渴,或饮酒过度;多睡好眠,神疲体倦;小便短赤不利,或水肿尿少;油腻食积,消化不良;湿热腹泻、痢疾。此外,可用于误服金属盐类或生物碱类毒物且尚未吸收者。

  [用法] 泡茶,煎汤,研末等。

  [注意] 失眼者忌服。[1]

鉴别安溪铁观音

  首先闻茶香;铁观音与其他茶种最大的差别在于其独特的兰花香,好的铁观音冲泡后闻盖子即有尖锐的兰花香冲鼻,但是要注意不是干茶越香越好;

  其次品口感;好茶入口顺滑、无苦涩之感(注意这是重点),吞后立刻感觉喉头泛甘、口感饱满醇厚,顿觉齿颊生香,生津不断;

  最后看茶汤;茶汤要清亮,少末,至于茶汤的颜色,是同茶叶的程度有关,倒不必过分要求,但对茶汤是否含香确实要注意,这样可以避免茶香漂浮但不入味的缺点。

等级标准

清香型

  特级----

  〖外形〗条索:肥壮、圆结、重实

  色泽:翠绿润、砂绿明显

  整碎:匀整

  净度:洁净

  〖内质〗香气:高香、持久

  滋味:鲜醇高爽、音韵明显

  汤色:金黄明亮

  叶底:肥厚软亮,匀整、余香高长

  一级----

  〖外形〗条索:壮实、紧结

  色泽:绿油润、砂绿明

  整碎:匀整

  净度:净

  〖内质〗香气:清香、持久

  滋味:清醇甘鲜、音韵明显

  汤色:金黄明亮

  叶底:软亮、尚匀整、有余香

  二级----

  〖外形〗条索:卷曲、结实

  色泽:绿油润、有砂绿

  整碎:尚匀整

  净度:尚净,稍有细嫩梗

  〖内质〗香气:清香、持久

  滋味:清醇甘鲜、音韵明显

  汤色:金黄

  叶底:尚软亮、尚匀整、稍有余香

  三级----

  〖外形〗条索:卷曲、尚结实

  色泽:乌绿、稍带黄

  整碎:尚匀整

  净度:尚净,有细嫩梗

  〖内质〗香气:清纯

  滋味:醇和回甘、音韵稍清

  汤色:金黄

  叶底:尚软亮、尚匀整、稍有余香

浓香型

  特级----

  〖外形〗条索:肥壮、圆结、重实

  色泽:翠绿、乌润、砂绿明

  整碎:匀整

  净度:洁净

  〖内质〗香气:浓郁、持久

  滋味:醇厚鲜爽回甘、音韵明显

  汤色:金黄、清澈

  叶底:肥厚、软亮匀整、红边明、有余香

  一级----

  〖外形〗条索:较肥壮、结实

  色泽:润、砂绿较明

  整碎:匀整

  净度:净

  〖内质〗香气:浓郁、持久

  滋味:醇厚鲜爽回甘、音韵明显

  汤色:深金黄、清澈

  叶底:尚软亮、匀整、有红边、稍有余香

  二级----

  〖外形〗条索:略肥壮、略结实

  色泽:乌绿、有砂绿

  整碎:尚匀整

  净度:洁净、稍有细嫩梗

  〖内质〗香气:尚清高

  滋味:醇和鲜爽、音韵稍明

  汤色:橙黄、深黄

  叶底:稍软亮、略匀整

  三级----

  〖外形〗条索:卷曲、尚结实

  色泽:乌绿、稍带褐红点

  整碎:稍整齐

  净度:稍净,有细嫩梗

  〖内质〗香气:清纯平正

  滋味:醇和、音韵轻微

  汤色:深橙黄、清黄

  叶底:稍匀整、带褐红色

  四级----

  〖外形〗条索:卷曲、略粗

  色泽:暗绿、带褐红色

  整碎:欠匀整

  净度:欠净,有梗片

  〖内质〗香气:平淡、稍粗飘

  滋味:稍粗味

  汤色:橙红、清红

  叶底:欠匀整、有粗叶和褐红叶

铁观音功夫茶的品饮

  安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关,“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”。

  冲泡按其程序可分为八道:

  1 白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净茶具

  2 观音入宫 (落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分;

  3 悬壶高冲 (冲 茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;

  4 春风拂面 (刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;

  5 关公巡城 (倒茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;

  6 韩信点兵 (点 茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;

  7 鉴尝汤色 (看 茶):观尝杯中茶水的颜色

  8 品啜甘霖 (喝茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。

加工工艺

  安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶,产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶,产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶,产量占25—30%。有个别地方由于气温较高,还可生产一季冬茶,冬茶颜色较青绿,滋味也较青,产量不多。制茶品质以秋茶为最好,春茶次之。秋茶的香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

  铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶, 而是采摘成熟新梢的2—3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉),使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

  凉青、晒青、凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

  做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

  炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

  揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有—层白霜。

  包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

  簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

铁观音的鉴别

  评定茶业是通过人的感官(视觉、嗅觉、味觉和触觉)对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、

  叶底六个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿评内质(冲水开泡)”这两个程序。

  1、观看外形:主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽

  砂绿,干茶(茶米)香气清纯的,此类茶即观音特征明显均为上品茶;反之为次品茶。

  2、湿评品质:茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。

  (1)嗅香气:先嗅香气是否突出,再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷

  嗅相结合的方法。凡香气突出,香气清高,馥郁悠长的,均为上品;反之为次品。

  (2)尝滋味:用茶匙舀取适量的茶汤入口(一定不要太多),通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动,使

  口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,富有品种“韵味”特

  征的,均为上品;反之为次品。

  (3)看汤色:看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的(简称是绿豆汤)的为上品;暗

  浊的为次品。

  (4)观叶底:经沸水冲泡过的茶叶(称为“叶底”,俗称“茶渣”),倒入盛有清水的盘中,观察叶

  底。凡叶底柔软、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的,均为上品;反之,为次品

安溪铁观音的传说

  一、“说”--观音托梦

  相传,1720年前后,安溪尧阳松岩村(又名松林头村)有个老茶农魏荫(1703-1775),勤于种茶,又笃信佛教,敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶,儿十年如一日,从未间断,有一天晚上,他睡熟了,朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门,他来到一条溪涧旁边,在石缝中忽然发现一株茶树,枝壮叶茂,芳香诱人,跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨,他顺着昨夜梦中的道路寻找,果然在观音仑打石坑的石隙间,找到梦中的条树。仔细观看,只见茶叶椭圆,叶肉肥厚,嫩芽紫红,青翠欲滴:魏荫十分高兴,将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里,悉心培育。因这茶是观音托梦得到的,取名"铁观音"。

  二、“王说”--乾隆赐名

  相传,安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判,曾经在南山之麓修筑书房,取名“南轩”。清朝乾隆元年(1736年)的春天,王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时,就徘徊在南轩之旁。有一天,他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同,就移植在南轩的茶圃,朝夕管理,悉心培育,年年繁殖,茶树枝叶茂盛,圆叶红心,采制成品,乌润肥壮,泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑。乾隆六年,王士让奉召人京,谒见礼部侍郎方苞,并把这种茶叶送给方苞,方侍郎间其味非凡,便转送内廷,皇上饮后大加赞誉,垂问尧阳茶史,因此茶乌润结实,沉重似铁,味香形美,犹如“观音”,赐名“铁观音”。

认识误区

误区一:铁观音源自松岩魏荫所创

  “铁观音“这个唯妙唯肖的芳名,是何时何地和在什么情况下,谁给她定名?以往,曾有人认为:铁观音源自松岩魏荫所创。此说乃只知其一,而不知其二。

  其一:魏荫发现,加以培育研究,其时名为“魏荫种”。国家首屈的茶叶研究专家、中华全国供销社杭州茶叶研究所所长骆少君女士认为,产于安溪西坪松岩村的魏荫铁观音茶是传统的铁观音茶,松岩地域是铁观音最早的产地。福建省人大常委会农委副主任、省茶叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先生认为,《安溪县志》早有记载安溪铁观音茶起源于松岩村。在福建省茶叶部门工作了一辈子的福建省农业厅经作处老专家李冬水,五十年代曾在西坪任区长,经调查也证实铁观音是魏荫首种。年逾八十的陈伴水先生也说:解放前后的教科书,也只说安溪铁观音茶为安溪西坪松岩魏荫所发现。

  其二:王氏成名。时尧阳人王仕让任朝廷副贡奉召进京,谒礼部侍郎方望溪,以魏荫种为礼品馈赠方,而方转进乾隆皇帝,乾帝饮之觉其味香色美,形沉似铁,美如观音,遂赐其名曰:铁观音。然近数十年来,在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争论,一为魏论,即魏荫梦观音托梦发现乃及成名;一为王说,乃王仕让发现以及进贡成名。两说争论不已,然追根溯源,《安溪县志》所载,安溪人流传;专家证实,松岩村魏荫发现是真,王仕让转进、乾隆赐名也是史实,故两者功不可没,若无魏荫无以得其佳品,若无王仕让无以获其御赐美名,所以两者俱是创始人,无可厚非。

误区二:铁观音越香越好

  初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念,其中销售员多以香型迷惑消费者,让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香,但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区,那里云雾多,日光漫射,紫外线强,茶叶部积累较多芳香物质,茶叶厚柔软,嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香,价钱也较贵。此外,好的茶香与其品种有关。

  从整体表现来说,以铁观音茶等品种茶树为原材,用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香,滋味有特殊的甘露味,即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香,并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成,而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。

误区三:只认铁观音,不看产区

  认识了香味,还须对铁观音产区有所认识。铁观音茶与产地关系密切,不同产地生产出的铁观音,品质有差异。同一个铁观音品种,在几公里范围内,就有不一样的表现。消费者不可能实地去察看各产区的土壤和气候,但通过品茶实践可辨别出哪个产区的茶较好。安溪铁观音茶的发展目前遍布安溪区域东西南北,且延伸到安溪县外或广东甚至台湾等地。因此买铁观音不能光看“铁观音”,也要讲产地。此外,由于日照长,温差大,安溪东北产区的铁观音也有较佳的表现。

  安溪县茶区群众重视良种选育,并掌握了无性繁殖手段,无性系茶树品种之多为全国之冠,据县茶树品种普查结果,现有茶树品种达50个以上。其中普通栽植的有铁观音、本山、黄淡(黄旦)、毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等。铁观音、毛蟹、梅占、黄旦(黄金桂)、大叶乌龙、本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。

  50年代开始,为了便于分类列等,将安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类,除铁观音及乌龙外,其他品种均归入色种。近年黄旦品种已单列出来。据1937年庄灿彰统计,乌龙品种占全县产量的38%,目前大部已为铁观音、毛蟹等所取代,少量乌龙多混入色种出售。现安溪色种占安溪乌龙茶总产量的80%以上。据1983年资料,安溪色种在全县茶树栽植面积中,本山占12%,毛蟹占21.2%,乌龙占16.4%,梅占占10.5%,奇兰占2.7%,其他色种占21.2%(另铁观音占13.1%,黄旦占2.9%)。

正炒铁观音与拖补铁观音之比较

  正炒铁观音做法:

  第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。

  每次摇青之间,相隔是大约1个小时。而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。正炒做法的茶青,在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。

  正作做法是多摇少摊,摇青时间长摊凉静置时间短,通常称走水。

  正作做法基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征,干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。

  拖补铁观音做法:

  第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。

  第三次摇青以后,将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。

  拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。

  拖补,为何叫拖呢,是青叶到了正常的要杀青的时候,但青叶的还不能完全完成做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖,就需要配以空调和抽湿机以完成。这样,就少摇多静,不摇出水,而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,但基没有了铁观音的音韵,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否者汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。同样因为走水不充分,发酵度较低,这类茶底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的茶客。

安溪铁观音的储存方法

  安溪铁观音的保存---针对铁观音的保存来说,一般都要求低温和密封真空,这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味,但是在实际的保存中为什么会经常出现茶叶保存时间不长但色香味均不及开始泡饮的茶叶,原因如下:

  1、茶叶发酵程度的控制有经验的制茶人在控制茶叶的发酵是会充分考虑到市场流通和保存的问题,所以在制茶时会通过发酵程度的控制来保持茶叶的鲜香,通俗的讲大家都知道波峰波谷这样的曲线,那么在制茶时如果在发酵快接近波峰时控制住,那么茶叶制作后通过时间的推移进行后发酵,这样的茶叶就可以较长时间的保存,如果茶叶已开始就让其发酵到波峰,那在保存的过程中就要注意抑制茶叶的后发酵的形成条件-即控制温度和空气的接触,如果茶叶的发酵已经过来波峰点,茶叶就难入上乘境界!

  2、茶叶发酵后的烘干程度目前采用的茶叶制作技术朝轻发酵的方向转变,这中间感德的茶叶就是比较典型的代表,在轻发酵中,茶叶容易体现高昂的兰花香,茶汤也比较漂亮(呈现标准的绿豆汤),但是要让干茶叶体现香气,一般情况茶叶就不会烘得太干,茶叶含一定的水分,这样的茶叶在后期保存时一定需要注意茶叶的低温和密封,以减少水分在茶叶中的作用。如果茶叶烘得比较干,入手感觉很脆很干爽,这样的茶叶对低温的要求就比较低。

  家庭珍藏铁观音的保存

  一般来说,我们买的铁观音茶叶基本上是每泡7克的包装,这种茶叶包装方法采用了真空压缩包装法,如果是这样的包装,并附有外罐包装的,如果您近期(20天之内)就会喝完的,一般只需放置在阴凉处,避光保存,如果您想达到保存铁观音茶叶的最佳效果和最长时限的话,建议在速冻箱里零下5度保鲜,这样可达到最佳效果。

  不过,铁观音作为一种饮料,即便其已经烘干压缩包装,也并不意味着可以永久保存,如果要喝出铁观音茶的新鲜味道,建议买回家的铁观音茶最好一直放在冰冻箱里零下5度保鲜,最多不要超多一年,以半年内喝完为佳!

安溪铁观音香型分类

  安溪铁观音类型可分为:清香型;浓香型;鲜香型;韵香型;炭焙型

  清香型:属于流行性的轻发酵茶叶,“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了,也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好,叶子翠绿,这样子叶子就极具欣赏性,香气一拿就可以拿香了,看上去跟刚采摘下来时一样,冲泡出来清汤绿水,无枝无沫,香高味纯,很适合欣赏的。适合喜欢清淡口感,欣赏茶色的朋友品尝的。清香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻,茶叶中的水份保持也较多一点,口感属于轻淡型的,适合日常冲泡和欣赏的,茶叶一般可冲泡5-12次左右,主要是由茶叶的质量来决定。还得提到的一点需要冷藏哟,这样子的保鲜度更好。鲜香型:属于流行性的轻发酵茶叶,鲜香型茶叶强调的是茶叶的鲜味、鲜度和市场上的“拖酸”、“鲜酸”就是这一鲜香型茶叶的代表,一般市场上不容易买到。叶子的成色好,叶子翠绿,这样子叶子就极具欣赏性,茶叶一拿就可以闻到一股鲜香的味道,看上去颜色比其它的茶叶鲜艳,冲泡出来清汤绿水,无枝无沫,香高味纯,很适合欣赏的。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻,茶叶中的水份保持得很饱满,口感属于鲜香轻淡型的,适合日常冲泡和欣赏的,本茶叶适合个人饮用哟,还能养神。鲜香型的铁观音适合刚接触茶叶的朋友饮用。浓香型:属传统半发醇的安溪铁观音茶,适合资深茶友饮用,因为口感较重,叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子,也就是成色不是最好,但是口感是最纯正的,深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重,冲泡之后的茶汤颜色也比较浓,喝起来的感觉是醇厚甘爽,意思就是纯正。温馨提示:传统浓香的具有醇厚,具有医学上讲到的暖胃、降血压、血脂、减肥的功效,很适合现在应酬多,饮食结构不合理的,肠胃有小毛病、血脂血压高,感觉自己身体发胖的朋友饮用。我们自己经常喝的就是传统浓香的茶叶,还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后,经过再烘烤,炭焙等深加工程序,口感、保健功效等更显著。安溪原产地铁观音批发炭焙型:属在传统半发醇的安溪铁观音茶基础上再次用木炭进行约5-12小时的炭焙时间的,应该属于传统正味的好茶。口感更易保证,口感顺滑,拥有天然的火香味,现在安溪越来越流行传统炭焙浓香型的安溪铁观音了。炭焙型的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽.带有强烈的火香味,特别要提到的一点就是冲泡之后茶色汤水深黄,跟平常常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同.必需是资深茶友才可以选择,一般刚接触茶叶的人是喝不习惯的。陈年铁观音也在炭焙的基础上年年炭焙加工而成的陈年茶叶哟。炭焙的也只有唯一的滋味,别人是模仿不到的.韵香型:是介于清香和浓香之间的新推茶叶,韵香型接受的朋友会更多哟,因为介于清香型和浓香型之间的,拥有更多的滋味享受。即有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡。不失为好茶必有的品质的。

  铁观音茶史追溯:安溪境内有不少古老的野生茶树。在蓝田等地发现的野生茶树,树高7米,冠达3.2米。据专家论证,已有1000多年的生长历史。此外,在西坪、福前等地也不断发现野生茶树,表明了安溪具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。

  据考,安溪产茶始于唐末。明清时期,是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代,安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地,并迅猛发展成为农村的一大产业。

  名茶鉴赏

  鉴别铁观音是一项高深的学问,安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣,道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从"观形、听声、察色、闻香、品韵"入手来辨别茶叶优劣。

  观形:优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整;

  听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻"当当"之声,其声清脆为上,声哑者为次;

  察色:成品茶色泽鲜润,带砂绿色,红点鲜艳,叶表带白霜。冲泡后汤色金黄,浓艳清澈,茶叶展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之;

  闻香:精品铁观音茶汤香气浓馥,其独特香气芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。 品韵:古人有"未尝甘露味,先闻圣妙香"之妙说。

  细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,韵味无穷。以上种种,正是安溪铁观音之魅力所在。

图书信息

  作
者: 李玉祥海帆 著

  出 版 社: 世界图书出版公司

  出版时间: 2010-5-1

  字 数: 530000

  页 数: 195

  开 本: 16开

  纸 张: 胶版纸

  I S B N : 9787510020735

  包 装: 平装

  定价:80.00

内容简介

  这是一部安溪铁观音的人文地理志。

  相对铁观音茶叶的盛名而言,铁观音的原产地——安溪,其风土之瑰丽、人情之淳厚、文化之流光溢彩,可谓僻远无闻。惟系于此,一千多年来,繁复精湛的制茶工艺才得以在安溪大地上薪尽火传。而安溪铁观音也伴随着安溪的风云变幻、人事变迁,在无数次浴火重生后,历久弥芳,馨香四溢。

  本书试图揭示的,是许多无声却强大的力量——一片神奇的土地,一群生命力顽强的百姓、兼具山的包容与海的开放的闽南文化。正是这些不涉喧嚣、安静坚守的力量,创造了一棵植物的盛世传奇。

作者简介

  李玉祥:著名摄影师、“中国民间文化遗产抢救工程”专家委员会委员,曾获冯骥才民间文化基金会和中国民间文艺家协会共同颁发的“中国民间文化守望者奖”。策划出版的图书包括江苏美术出版社“老房子”系列,北京三联书店“乡土中国”系列、《福建土楼》等。

目录

  序一 关于茶的朝圣之路 朱幼棣

  序二 吃茶的经验 龚鹏程

  序三 我的田野地——安溪 王铭铭

  开篇

  第一篇 茶路

  第二篇 前世

  第三篇 茶法

  第四篇 改变

  第五篇 今生

  大事记

  参考文献

  作者简介

  出版后记

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