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小笼包的历史

  最早的小笼包诞生于清·道光年间的江苏常州,为小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创,即著名的加蟹小笼
加蟹小笼包
包。后来小笼包工艺流传到附近的无锡、上海、南京等地,成为江浙一带的特色小吃。

  常州的加蟹小笼包是小笼包中的代表。常州人都知道,吃小笼包要到“迎桂”。迎桂茶社创建于1911年,由于经营得法,注重质量而使其闻名遐迩,深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点,辅以香醋、嫩姜、风味更佳,堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被常州市政府列为十大名点之一。

  上海的南翔小笼包有百年历史。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园

  南翔小笼包初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。

  美食本来就是一门艺术,中国人发明的包子可算是这门艺术中的一个杰作,而南翔小笼包更是把这一艺术发展到了一个极致。南翔小笼制作精细,它以精白面粉发酵为皮,选取猪腿精肉为馅,而最独特的是要用隔年老母鸡炖汤,再和猪肉皮煮在一起,然后做成皮冻,拌入馅内。

  揪出的面团大小均等,还用食用油抹其表面,这样会使口感更好。要把胚子拉到底,差不多大小,包的时候手要向上拉,它的优势是皮薄,肉嫩,丰满。热腾腾的雾气直往上冒,小笼包蒸好了,此时的小笼包一个个雪白晶莹,如玉兔一般,惹人喜爱。戳破面皮,滑溜溜的汁水一下子流出来。雪白的面皮,透亮的汁液,粉嫩的肉馅,诱人到极致。南翔小笼包味美细腻,受到了越来越多的人的喜爱。

  从当年第一次在南翔小镇石舫上零售,到今天分店遍及全国各地甚至国外,南翔小笼的变化令人瞩目,然而,它的那份原汁原味、自然淳朴却始终不变,始终吸引着一批又一批的食客。戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼,然后细细品味,品味上海传统的饮食文化,品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情,品味好吃的南翔小笼。

小笼皮的制作

  土豆一劈两半,放锅里煮熟,迅速捞出沥水去皮,放进面和生粉均匀混合的盆里,边用器具碾压土豆边用筷子搅拌,等不烫手时,用手把没碾碎的土豆捏碎,把面活成均匀的面团,放在盆内用干净的布盖上,待用。

  取一个面剂子,用碗底压成片,放适量馅料,围口即可

  注意事项

  1、正宗的小笼皮要用专门的擀面杖,家里一般用普通的擀面杖,可以把外边压出褶皱,象荷叶裙边的样子就可以了;

  2、包小笼的时候,不用收口,用拇指和食指握住小笼边,轻轻收一下就可以,其实比包包子还容易;

  3、蒸之前一定要在小笼表面喷水,因为擀小笼皮的时候,要加许多面粉,才能压出荷叶裙边,如果不喷水,蒸好的小笼皮会很干;

材料

  瘦肉(四两)、肥肉(一两)、面粉(九两)、滚水(半杯)、椰菜或绍菜叶(数片)调味料:盐、酒(各半茶匙)、生抽、生粉(各两茶匙)、姜茸(一茶匙)、清水(四汤匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、沾汁料:姜丝(半汤匙)、食醋(两汤匙).

做法

  1、瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶状,分别做成小肉丸。

  2、面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,

  将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾成薄圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。

  3、蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀

  沾汁一同上桌,趁热进食。

吃法

  
由于小笼包中含有大量汤水,所以吃起来务必要小心。

  1、首先,将小笼包夹入小碟中,要小心不要将皮夹破。

  2、在小笼包侧面咬开一小口,略微吹凉一些。(小笼包汤汁较烫,最好不要直接入口)

  3、吸吮其汤汁。

  4、连肉带皮一起吃下。

  (在吃前务必吸干其汤汁,不然极容易汤汁四溅)轻轻提,慢慢移,先开一个小口,再喝汤。

国外的小笼包

  自50多年前有中国移民在西班牙经营中国餐馆开始,中国的小笼包也开始在西班牙食客中享有盛誉。西班牙语菜单上的解释是:“中心加肉的中国面包”。由于美味可口,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物,但被叫做“西班牙产中式夹肉面包”。

  自从20世纪90年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也如雨后春笋般地遍地开花,小笼包是每家饭店必备的主力食品之一。不过那时的小笼已经不再写成“小笼”,而是被写成“小龙”。有的写“中国小龙”,有的写“上海小龙”。对于这个“小龙包”,西班牙语的注释更绝:“加中国龙肉的小面包”。

  至于是谁把“小笼”改成了“小龙”,记者一时无法考证,由于龙是中国的象征,中国人都是龙的传人,“小龙”、“巨龙”反正说的都是中国人、中国物。有的西班牙餐馆随之进行大胆改革,干脆将“小龙包”解释成:“中国的龙面包”。于是“龙面包”这一名称也就在中西饭店里迅速走红,“龙面包”既好吃又易记,不像其他的中餐名字不易说更不易记。

  2000年之后,“小龙包”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献,各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙,印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见,西班牙小孩更是一口一个Brucelee(李小龙),一口一个中国功夫。也就在此时,“小龙包”的含义又发生变化,有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙包”的西班牙名就叫“Brucelee”,人们点菜时对跑堂说,“我要Brucelee”,跑堂就知道食客要的是中国的小笼包了。驰名国外,闻名四海,小笼包无疑是小吃中的出名食品了。

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