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【扁肉简介】

   扁肉(也称“扁食”)在北方称为“馄沌”,西南巴蜀一带称
抄手”,广州谓之“云吞”,在武汉称清汤。扁肉的制作方法与其他地方的馄饨有些区别。皮薄馅大,味道鲜美,为各地群众所喜爱。

  扁肉在福建省各地广泛流传,但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味,莆田、闽候尚干等地以剁馅为主。至于名闻天下的“沙县扁肉”乃是上个世纪90年代以后的事情,其根源亦出自建瓯,在制作方式与建瓯扁肉一致,由于选料没有达到精细的要求,所以今天我们在街面上吃的“沙县扁肉”少有正宗。在闽北的建阳市其扁肉以水吉最为出名,而水吉是在解放前从建瓯分离出去的,同样在靠近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与建瓯扁肉一致。在建瓯(特别是乡下)几乎家家户户都会制作扁肉,在逢年过节一定要做扁肉吃,已经形成一个固定的传统,从地理上看我们也可以发现,凡是在靠近建瓯周边的一些县市那里出来的人都会觉得本地的扁肉很好吃,从沙县、建阳、到政和、屏南、周宁,除了周宁不与建瓯直接接壤之外,其余全部都有交界,这些地方的制作手法惊人的一致!福鼎扁肉属于北方馄沌制法,肉馅偏涩。

【扁肉传说】

  在福州老一代称扁肉为“建郡扁肉”,相传是由建瓯人所创制的,虽然没有历史明确记载,但是我们仍然可以从从名称推测出来,“建郡”即指建安郡(公元260年三国时吴国所设,郡治在今建瓯),如此算来至今已有上千年历史,沙县公元405年设县之初就是归建安郡管辖,所以扁肉传入沙县是应在建安之后,至于具体时间由于没有历史资料我们无法考证。上述地方沙县、建阳、政和在历史上都曾是建安的管辖地,因此流传开是自然。至于屏南、周宁由于与建瓯、政和接壤,传入也是在情理之中。而尤溪扁肉则由沙县传入,其宗主在建安(建瓯)。

  至于“建郡扁肉”何时传入福州,我们不得而知,但是作为福建历史上最著名的两个城市,其经济文化及民间交流是非常密切的,今日福州“榕城”的称谓就是因北宋时期,福州太守建安人张伯玉(今建瓯人)号召百姓按户种植榕树,全城出现“绿阴满城,暑不张盖”的景象而得,由此我们从侧面也可以看出两州之间的交流是非常密切的。如今在福州正宗的建郡扁肉已鲜见,取而代之的是肉燕,虽然两者的肉馅制作方式相似,口味却有不同。

【扁肉制法】

  说完历史,我们来说一下做法:

  建郡扁肉味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同,其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”,与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净,新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉,不得下水,制作不过午,将腿肉去除筋膜,顺肉纤维横切成较大块状或条状,放在木墩上用木锤敲打,敲打时要掌握关键技巧,即将瘦肉竖打,这样可保留肉纤维中水份,直至烂如绵、粘如糊,然后加适时小苏打水、盐、味精,用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水,打成薄皮,每张切成边长7公分左右方块,每个扁肉仅桂圆大小,包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤,将扁肉放入清水锅中煮开,待扁肉浮起,用小笊篱捞起,放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中,冲入沸清汤,撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。

【扁肉产地】

  扁肉,源于闽东北宁德。最好吃的扁肉在鲤鱼的故乡——福建东北的周宁;传播最为广泛是沙县扁肉。扁肉所以称之为扁肉,是由于肉馅制作区别于其他的馄饨,扁肉馅制作不用刀,早晨买来鲜肉,用特制的木棒敲打,一直敲打成细腻的肉泥,包制扁肉的面皮也薄,约合饺子皮的四分之一厚度。肉馅也要少一些,配合薄皮,口感更好。

  扁肉汤煮,汤中有淡淡的中药味道,这是沙县小吃的味觉符码,除蒸饺,拌面之外,沙县的炖罐都是药膳。扁肉吃起来,肉馅嫩、鲜、脆、爽,汤有淡淡的当归气息,特别是肉馅的脆爽劲,咀嚼起来让人感觉到一种源于南国的享受。通常一碗扁肉,一笼蒸饺,便吃得心满意足。设若是非进餐时间有了饿感,吃上一碗2元的扁肉(2000年前后的价格),也可以暂时慰安饥肠。

  北京八里桥市场有家沙县小吃店,这是一个夫妻店,老板娘姓胡,他们的厨子是一个比方太略矮的中年女士,有40年做扁肉的经历。不论是在东南,还是在北京,沙县的扁肉以及蒸饺,形态以及味道均觉相似,胡女士说,这是沙县政府的统一策划,沙县人出门开小吃店,全部挂“福建沙县特色小吃”的招牌,10平米的铺面,夫妻两人经营,扁肉2元一碗,营养炖罐从5元至10元不等。沙县人都会做扁肉,沙县官方统计,去年沙县外出经营沙县小吃累计已达10118家,从业人员35127人,占全县人口的13.86%;小吃经营收入达3.5亿元,人均增收1389元,占全县17.6万农民人均纯收入3599元的52%。

【沙县扁肉】

  沙县小吃已经攻陷包括成都在内的全国各大中小城市,我觉得沙县小吃的美妙处,在于它的精细制作,扁肉、蒸饺全都精细有加,未见走形,小小的炖罐,神秘而新鲜,堪称是一颗味觉与营养的炸弹,我数度喝过鸽子罐,它是以鸽子、花旗参及其他中药炖制而成,五花八门的炖罐,都装在一个蒸桶里保温,随要随取。且店面,又是保持着额外的清洁,虽然沙县小吃皆独家小户经营,他们却似有统一制作标准,选择城市的学校、生活小区等较为偏僻的地方开店,一地开有一店,其余老乡不来参与竞争。

  显然,沙县小吃保留了传统的范式,以味觉、形式和营养之要素确立它的竞争优势,与之比较,麦当劳的独家连锁,统一制作标准,沙县小吃遵循的是那个古老的传统约定,与川味遍布大江南北的各式“正宗川味”恰成对应,他们只打统一的沙县牌,沙县是他们的出发地,或者也是归宿。胡女士拿出沙县官方统一制作的沙县招贴画,沙溪之畔的沙县,清水上的沙县,一方水土的美食,今日共济天下。

【福州扁肉】

  福州扁肉也可以称为小馄饨,跟上海小馄饨做得很相似。传统的福州扁肉肉馅颜色呈酱色偏甜,用肉真精,肉馅虽少但味道极其浓郁,吃起来没有肥腻的感觉。

  福州扁肉的皮是很薄的,是用肉和芡粉制作成,呈半透明,吃的时候根本都不用咬,淅沥哗啦就可以吸进去。所以没长牙或者才长牙的孩子都可以吃,因为好消化,经常有人到店里光买扁肉皮加汤给孩子或老人当点心。

  扁肉的美妙之处在于汤,最早的汤是用猪头肉熬出来的,后来用改用猪骨头熬汤,乳白色的汤内加上少许调料及必不可少的虾油,在儿时的记忆中人间的美味莫过于此了。有的老店用特制的油(如蒜头或葱头爆香)来调味,使扁肉吃起来更加香醇。

【扁肉详细做法】

  一、肉用棒槌敲打,最好是扁平厚实的木棒,也可用擀面杖,打得像肉泥即可。

  二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。

  三、像包馄饨一样包馅料。

  四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤,汤滚后放入扁肉,待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉,漂浮锅面片刻,放入少许葱油就可进食了。

  (新版编辑:奥林之窗)

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