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擂沙圆

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简介

  上海小吃。在煮熟的各式汤团上滚一层擂制的干豆沙粉而成。既有汤团美味,又有赤豆芳香,因无汤水,便于携带,冷热皆宜,别具特色。乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙,晒干后即成紫红色的粉,然后,把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟,沥干水分,滚上一层豆沙粉。这种汤团,有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味,而且软糯爽口,携带方便,一直深受游客的欢迎。

典故

  乔家栅是个地名,原指上海城内乔家浜(今乔家路)上的一个居民点。因周围有栅栏相围而得名。清朝末年,有人在这里开了间糕团点心店,即以地名为点名。乔家栅点心店选料考究,制作精细,各类食品中尤以“雷沙圆”享誉沪上,于是乔家栅也就成为上海著名的地名之一。上个世界三十年代,由于市政发展的原因,乔家路位于城内偏僻处,点心店的生意逐渐清淡,延至四十年代,有人见乔家栅点心店的生意不错,也在西区拉都路西爱咸斯路(今襄阳南路永嘉路)口开了家“乔家栅点心店”,专门制作和销售高级精美点心。由于此处地段市口优于城内乔家路,不久人们便以店名为地名,称这里为乔家栅。后来为区分二者,一般又分为南市乔家栅和西区乔家栅。解放后,1956年,地处南市西门的“鸿运楼菜馆”因支援内地建设而迁出,乔家路的乔家栅点心店遂迁往西门该菜馆原址。因为这是地处闹市,于是西门口的乔家栅点心店又成为上海名店。人们又以店名称地名,把西门的乔家栅点心店附近叫做乔家栅,原乔家路的乔家栅鲜少使用。相传清朝末年,上海城内三牌楼(今三牌楼路)有一位开汤团店的雷氏老太太,为便于顾客把熟汤团带回家进食而找到了窍门,即把煮熟的汤团捞起,投放在炒熟的赤豆粉中搅拌,使汤团外层沾满红色的豆沙粉。这样汤团不再带汤,携带方便,热吃冷食悉听尊便,故名“雷沙圆”。上海乔家食府创设后,大宗生产这种雷沙圆。该店还改进制作方法,将赤豆粉炒制成干沙后,再用十七眼筛筛过,使赤豆粉更加细腻,熟汤圆沥干水分再投入粉盘擂滚,成品呈紫红色,清香软糯,深受食客欢迎。乔家栅食府遂将“雷沙圆”改名“擂沙圆”,成为上海传统小吃之一。

原料

  
擂沙圆

  赤豆(红豆)1000克、煮熟的各式汤团100个

  擂沙圆品种有鲜肉、豆沙芝麻等。其色粉红,豆香浓郁,软糯爽口,携带方便。

做法

  一、将赤豆洗净煮烂,磨成细粉,压于水,使之成块状豆沙,搓散,在烈日下晒,约两、三天,豆沙成小粒硬块(也可用烘箱烤干),水分完全蒸发,冷却后即可收藏保存待用。

  二、使用时,取出用微火炒30分钟,使豆沙小块散如芝麻大的细干沙,取出再磨,磨细,用17眼箩筛过,粗粒再磨,弃去豆壳,成粽黄色擂沙粉(擂沙粉要现炒现用,久置不用则香味散失)。

  三、将煮熟的各式汤团沥去汤,滚沾一层擂沙粉即成擂沙圆。

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