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松江鲈

形态特征

  一般体长 20厘米、体重200~350克。头和体前部平扁,向后侧扁而渐细。头大。口大,上颌较长,两颌有绒毛状细齿。两边鳃膜上各有两条橙黄色的斜条纹,似四片鳃叶外露。体无鳞,皮上遍布小突起或皮褶。背鳍2个,基部相连。胸鳍特大而圆,呈扇形。腹鳍胸位。尾鳍后缘稍圆。体深褐色,腹部灰白色,体侧有黑色条纹,头部和背鳍上有黑斑。

产地

  为近海溯河洄游鱼类,我国沿海均有分布,以上海市松江县生产的最为著名,故名松江鲈鱼,5月份产量较多。

人工养殖技术

  松江鲈在上海、苏浙一带称四鳃鲈,其个体虽小,但肉质细嫩、洁白、鲜美。鲈鱼脍,即莼羹鲈脍,在历史上被誉为“中国第一大菜”,用松江特产“雉尾莼”及鸡汤火腿香菇冬笋虾仁佐料为伴,同在火锅内烹煮,其味鲜滑肥美,久烹不老,品尝者均称毕生难忘。因此,研究、发展松江鲈的养殖,具有重要实在的经济意义。

一、鱼池条件

  池溏可以采用水泥池或硬质底土池,在池底或池壁铺放一些竹筒,或用砖、瓦等堆成洞穴状以适应松江鲈白天栖息在阴暗处、夜间出来觅食活动的特性。池溏的形状以长方形为好,东西走向,长宽之比为2∶1,池溏坡度可以大一点,池底要平整,稍有坡斜度,利于排干池水。池溏面积不宜太大,一般以300平方米~700平方米为宜,水深不超过1米。水源水质要好,鱼池要紧靠水源,水源一定要是活水,不能是死水,循环水最好。

二、鱼苗暂养

  池溏经过药物鱼消毒后,必须待药物毒性消失后,才可放入鱼苗。暂养鱼苗的池溏以300平方米为好,一般可放养松江鲈鱼苗5000尾左右。在放入鱼苗之前,池中需施放基肥,如粪肥、绿肥等。待鱼池水质转肥后,可放入一定数量的淡水虾类,使其能繁殖幼虾,作为松江鲈的饵料。在松江鲈鱼苗放入鱼池以后,要以培育鲢、鳙鱼种的方法进行饲养,使水中有丰富的浮游动物,但水质绝不能和培育鲢、鳙鱼种一样肥,要掌握在水中虾类于凌晨时不因缺氧而浮头为准,一般水中溶解氧要保持在5毫克/升以上。放养松江鲈鱼苗的时间,可以在4月底至5月底这段时间内进行,从沿海浅海处和江河近海的水闸处,捕捞鱼苗进行暂养,暂养到1个半月左右就应进行分塘饲养直至成鱼。

三、成鱼饲养

  成鱼鱼池大小一般以700平方米左右为好,可分为单养和混养两种。700平方米左右的单养鱼池可投放夏花鱼种1000尾左右,池溏中要适当放些肥料,经常投喂活虾、小型底栖性鱼类或活的蝇蛆。混养鱼池一般效果较差,不宜提倡。必须注意混养的鱼种,其适宜与草鱼鱼混养,而不宜与鱼种或亲鱼混养。

四、日常管理

  松江鲈的生存条件要求极高,生态环境的要求也与家鱼的饲养方法不一样,故日常饲养管理就显得特别重要。日常管理工作的重点是:每天早、中、晚必须巡视池塘,根据各种情况及时采取措施。每天黎明时检查有否浮头现象;松江鲈的食料小虾、小鱼有否缺氧现象;病鱼、死鱼是否及时捞掉。近黄昏时检查有无浮头的预兆,以保证夜间的安全。特别是在酷暑季节,天气突变、闷热无风、阴霾或降雨前后一定要加强巡塘,掌握鱼情,经常注入新鲜水,水质保持良好,做好防逃、防病等工作。

鱼病防治

白皮病

  症状: 发病初期,尾柄处出现一些白色小点,并很快的扩大,致使背鳍臀鳍病变向体表至尾鳍基部发展,皆成白色,不久即死亡。

  病原体: 为白皮极毛杆菌,菌体为杆状,顶端有1根~2根鞭毛

  发病情况: 在鱼种和成鱼阶段均有发生,发病时间在6月~12月。

  预防方法:保持鱼池水质清爽,饲料丰富、新鲜。在捕捞操作时,尽量防止鱼体受伤,放养鱼种前,使用(2~3)×10-6浓度的硝酸亚汞洗浴1小时左右。若发现浸浴时鱼有缺氧症状,可进行充气增氧。

  治疗方法: 硝酸亚汞(0.1~0.2)×10-6浓度全池泼酒;“五倍子”(2~4)×10-6浓度全池泼酒。

锚头鳋病

  症状:在病鱼体表肉眼可看到可看到锚头鳋。锚头鳋头部钻入的部位,其四周组织红肿发炎。特别对鱼种的危害比成鱼更为严重。一尾松江鲈身上往往叮着有4个~6个锚头鳋。病原体由锚头鳋寄生而引起。锚头鳋对鱼种的危害较大,此病终年可以发生,以6月~10月为多。

  预防方法:用生石灰带水清塘,可以杀灭水中的锚头鳋幼虫以及带有成虫的鱼和蝌蚪。放养鱼种时,用(5~10)×10-6浓度的高锰酸钾浸洗;放养以后,鱼池加注新水时,让水流过过滤器,可以避免锚头鳋幼虫随水流进入鱼池,以便有效地防止此病发生。

  治疗方法:在水温20℃以上时,用8万分之一至10万分之一的高锰酸钾浸洗,具体事件视鱼体的忍耐力而定。

松江鲈文化

文化价值

  松江鲈素负盛名,其质细白,肥嫩、鲜美,加工传统又别饶风味烹饪的“鲈鱼脍”,使其自古以来,被视为上乘珍馐。松江鲈与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、黑龙江大麻哈鱼齐名,被誉为我国“四大名鱼”。

  在我国历史上,赞美松江鲈之作甚多,有千古流传的史藉,又有脍炙人口的诗章,甚至还有美妙的传说。特别那“莼鲈之思”的典故,作为思乡之情的代名词,至今仍广为流传和引用,此典故出于唐代房去龄的《晋书张翰传》中,刻划了一个因恋家乡鲈鱼脍美而弃官返里的封建士大夫形象。

  《晋书》卷九十二《文苑传•张翰传》载:张翰,字季鹰,吴郡人也。……齐王阎辟为大司马东曹椽,同时执政,翰谓同郡顾荣曰:“天下纷纷,祸难未已。夫有四海之名者,求退良难。吾本山林间人,无望于时,子善以明防前,以智虑后。”……翰因见秋风起,乃思吴中菰菜,莼羹,鲈脍,曰:“人生贵得适志,何谓羁官数千里以要名爵乎!”遂命驾而归,著《首丘赋》,文多不载,俄而阎败,人皆谓之见机。

  这是说张翰因为思念家乡——吴中《今江苏苏州一带》的“鲈鱼脍”,就辞官南归,这就是“莼鲈之思”典故的出处。其实这只是一个“见机”,或者说是“借口”吧!

历史文化背景

  张翰为吴郡吴人(即今江苏省吴江市莘塔),父亲曾为东吴大鸿胪。他出身官宦之家,才华横溢,纵任不拘,有一年来到洛阳,当时已是晋代的天下。齐王司马久闻其大名,立即聘请他担任大司马东曹椽(相当于现在国务院秘书长兼高级顾问的官职)。司马氏统一中国后,大封皇子,重用外戚,将一个进步的局面一下子又推向了一个大乱的趋势,张翰明智地看到了这政治形势——外患的乱,隐伏着政变的危机。这就是历史上著名的“八王之王”,已是一触即发。张翰是个聪明人,不但鄙弃“东曹椽”高官厚禄,也想到家乡,想到父母,想到江南也许可避兵乱。那年过了中秋,快到重阳了,洛阳已是秋风瑟瑟,黄叶飘零。有一天,乘齐王冈在宫中饮酒作乐时,便悄悄地对齐王冈说:“王爷,你看梧桐叶子落了,秋风起了,我是南方人,这儿正是东吴家乡菰菜莼羹鲈鱼脍最有味道的节令,我想回家尝尝时令菜,也捎些莼菜和松江鲈,献给王爷下下酒,可好?”齐王同醉眼朦胧地听到有下酒的江南名菜,可乐了。说:“好哇,你去去就回,可别忘了给我捎些下酒的江南名菜,特别是松江鲈”。筵席一散,张翰立即打点行李,天一亮,就动身回乡了,这就是《晋书》上所记的事。可能是人会说:张翰看到秋风落叶,引起了思乡之情……诚可知,莼美鲈鱼脍虽美,但张翰却是一代名人,可没有那么嘴馋,而是张翰却激流勇退,从而留下了《晋书》记载的那一段典故,并且还为此作了一首诗——《思吴江歌》。

  秋风起兮佳景时,吴江水兮鲈鱼肥。

  三千里兮家未归,眼难得兮仰无悲。

  这首诗也充分反映了他当时的内心世界,也见出他要思归的原因,根本不是想吃家乡的莼美鲈鱼脍。

  张翰的深思熟虑,高瞻远见,事实证明他是足智多谋的雄才大 。当他返里后,西晋就出现贾后废太子,赵王伧起兵杀了贾后而称帝,接着是齐王 起兵杀赵王(公元301年),第二年长沙了又杀了齐王 。没等齐王品尝到江南名菜,已成为“八王之乱”刀下的替死鬼。这才是张翰“莼鲈之思”典故的真实心态。

  张翰返里之举,曾招汶后人纷论,有人认为他是一位高士,如《吴郡图经续记》载:张翰“见机而作,托意莼鲈,归以毁卒,可谓高士之行。”但也有人说,张翰未必就是贤者,如刘义庆《世说新语》载:“张季鹰辟齐王东曹椽,在洛。见秋风起,因思吴中菰菜羹,鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志尔,何能羁官数千里以要名爵。’遂命驾便归。俄而齐王败,时人皆谓为见机”。不一而足。但不管如何,张翰见机而离开官场,返归故里,这本身就需要一种勇气和意志。沧浪之水在前,张翰应为一名高士。他回到吴中后,居家事母,饮莼羹,食鲈脍。五十七岁而卒,葬于今苏州横山东五里。

  张翰无意仕途,秋思莼鲈,却留下了一则千古佳话,后人在想起张翰的“莼鲈之思”的典故时,往往淡化了它的原意,而多着眼于它的饮食属性、这倒使松江鲈大加风光,千年之下,不减秀色。

  距今1500多年南北朝的南朝刘宋时代,范晔在《后汉书•左慈传》中称:“左慈,宇之放,庐江人也。少有神道,尝在司空曹操坐,操从容顾从宾曰:‘今日商会,珍馐略备,所少松江鲈鱼耳。’放于下坐应曰:‘此可得也’。因求铜盆贮水,以竿饵钓于盘中,须臾引一鲈鱼出。操拊掌大笑,会者皆惊。操曰‘一鱼不周坐席,可更得乎?’放乃更饵钩沉之,须臾复引出,皆长三尺,生鲜可爱,操使目前脍之,周浃会者”,如果这段记载如真实的话,则说明早在晋代张翰前的三国时期,松江鲈已为人们所共赞的珍馐;即令左慈所演的神话魔术,不可信(且松江鲈体长仅10余厘米,何有“皆长三尺”之长)。但在南朝到宋时代,范晔已知松江鲈为珍馐当为可信。

影响力

  关于松江鲈,除了文学上的夸张和政治因素外,也充分反映了“鲈鱼脍”作为古代吴郡特产的象征意义及人们对它的向往。南宋诗人范成大赋有“西风吹上四鳃鲈,雪松酥腻千丝缕”的佳句,对松江鲈的色、香、味尽作了赞美之词。及至明、清以后,专程前往松江品尝松江鲈的不乏其人。据载,清代康熙皇帝在南巡途中,先后两次到松江作了品尝,并赞不绝口。之后,乾隆皇帝南巡时又来到松江,品尝后,将其誉为“江南第一名菜”。从此,松江府年年向朝廷进贡松江鲈。

  由此看来,从魏晋以来,一些史藉及文学作品中对松江鲈的赞美之词,多出自名家之手,具有广泛的社会影响,随同这些名家名篇的千古流传,松江鲈也因此美名天下,成为鱼中珍品了。

  关于松江鲈的生态,形态等特征的文字记载,当推晋代葛洪《神仙传》为最早,他指出:“松江出好鲈,味异他处,宋代陆游的“思鲈犹欲钓吴松”诗句,点出了松江鲈为吴郡之特产,而最能尽述其状的,当推南宋杨万里,其诗声:“出鲈乡芦叶前,垂虹桥下不论钱。买来玉尺如何短,踌出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一对鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然”。明代李时珍对此诗极为欣赏,并在他的《本草纲目》中赞称:松江鲈“长仅数寸,状微鱼,而色白,有黑点,巨口细鳞,有四鳃,杨诚斋(即杨万里)诗颇尽其状。”

  松江鲈属鲈形目,杜父鱼科、松江鲈鱼属,其真正的名称为“权江鲈鱼”,其被誉为“四鳃鲈”,这在江南几乎是家喻户晓的美称。然而这却是一种误解。其最早的文字记载见于南宋绍兴年问,范成大撰《吴郡志》:“鲈鱼,生松江,尤宜脍,清白松软,又不腥,在诸鱼之上。……俗称江鱼四腮(鳃)湖鱼两腮(鳃)。”宋代孔平仲《孔氏谈丘》亦载:“松江鲈鱼长桥南所出者四鳃,天生脍材也。味美肉紧,切下终日色不变。桥北近昆山大江入海,所出者三鳃,味带咸,肉稍慢,向不及松江所出之美”。

  《后汉书•左慈传》中的那段记述,传至元末明初,又由罗贯中写入《三国演义》中,演为:“少刻,庖人进鱼脍,慈(左慈)曰:‘脍必松江鲈鱼者为美。……’操(曹操)曰:‘吾化中原有此鱼’。慈曰:‘大王何相欺耶?天下鲈鱼只两鳃,惟松江鲈鱼有四鳃,此可辨也’。众官视之,果是四鳃。”但松江鲈为“四鳃鲈”雅号的正式定名者,还是明代李时珍《本草纲目》中称:“鲈鱼,四鳃鲈……黑色曰卢,此鱼白色黑章,故名,淞人名曰‘四鳃鲈’。”明代张自烈《正宇通》亦载:“鲈巨口细鳞,似鳜,长数寸,以七八月出吴江松江尤盛。天下之鲈皆两鳃,惟松江四鳃”。清代嘉庆松江府志》引《续韵府》:“天下鲈皆两鳃,惟松江鲈四鳃”。其实,松江鲈也和其他鱼一样,仅有两鳃、并无四鳃。宋、元以后之所以被看作四鳃,是因松江鲈两鳃孔前的鳃盖骨上,各有一个“鳃状”的凹陷,特别在生殖季节现橙红色,与真正的鳃孔,其形状和色泽十分相似,乍看犹如“真鳃孔”。故每误为松江鲈“独具四鳃”.这本是误解,但数百年来,“以讹传讹”地却突出松江鲈“四鳃”之说。

  历代赞誉松江鲈美味的诗、文、传说、载述颇多。宋代嘉泰谈阴所撰的《吴兴志》中记及:松江鲈“肉细美,宜羹,又可为脍,张翰所思者”,据传,吴人献松江鲈于炀帝,炀帝品尝后,大加赞赏,说是“金齑玉脍,东南佳味也。”(《南郡记》)。时至清代,被康熙、乾隆品尝后,誉为“江南第一名菜”,其名声更为远扬。

烹饪方法

  松江鲈味美,历来与烹饪之法有关。据明代正德《松江府志》引《吴兴志》载:“乡俗以鲈鱼为盛馔,每遇上客,新婚燕集,必设此盘钉。庖丁凌晨群立鱼肆,视所买多寡而往,裁红缕白,铺成花草鸾凤或诗句辞章,极其精巧,造齑亦甚得法。……又有谈骨美,每所,悉以骨熬美,淡而有真味,昔人珍鲙至此。”又据清代嘉庆《松江府志》引大业《拾遗记》载,“吴郡献松江鲈鱼于一瓶,瓶客一斗,作蛤法,一同鱿鱼,然作鲈鱼鲙,须八、九月霜降之时,收鲈鱼三尺以下者作干蛤,浸渍讫,布裹沥水令尽,微置盘中,取香橙花叶相间,……紫花碧叶,间以素绘,亦鲜洁可爱”。近据《上海百宝》一书中“松江鲈鱼”条载:“四鳃鲈的内脏不能用刀剖其腹取出丢弃,而须以竹筷从鱼口插入腹中取出,洗净后,再放还鱼腹一同烹饪,如此处理,可以不损以鲜味,至于烹调,有一名菜曰‘鲈鱼籴鸡汤’。其法为:冬天,将鲈鱼先处理好内脏,然后洗净拎干,再投入滚汤难汤之中,煮熟后取食,汤盆中即呈金黄色的鸡汤浮现肚如雪脂的鲈鱼,色泽丰腴,香气扑鼻,浓郁淳厚,味极鲜美,可谓色、香、味俱佳,是菜肴中上品。此外,还可红烧或作羹,不论柯法,都很有特色……更有趣的是,如将白菜或菠菜投入鲈鱼汤中同煮,可以久煮不老,而且越煮越嫩,味极可口。”

名字来源

  鲈鱼由于鱼名之前冠以“松江”两字,因此,有不少人认为仅产于当时的江南江南松江府(即今上海市松江区),特别是产于松江城的秀野桥和长桥之下,有人甚至特地在秀野桥畔设摊售鱼或开饭店,专门烹饪松江鲈招徕四方食客。其实,这是一种误传。因松江鲈是一种属一龄成熟的小型鱼类,每年要在当年12月至翌春2月,由江入海作生殖回游,印从太湖附近河流中出发,经吴淞江、苏州河、黄浦江,转长江口入海产卵;到四、五月间的清明前幼鱼再由海进入近海江河,按原路游回长江口、黄浦江、苏州河、吴淞江,以至太湖一带水域生长、肥育。所以松江鲈不是仅产于古时的松江府,而是在太湖水系及太湖中亦产。从有关调查资料表明,松江鲈的分布极广,又何至太湖一带,如上海市的崇明县、奉贤县和金山区、宝山区、南汇区等,以及江苏的浏河、太湖,甚至北自渤海近岸地区,南至福建厦门的通海河川。如营口、葫芦岛,山海关、南京、江阴、苏州、嘉兴、宁波、舟山等地,都有捕获的记载。就连日本南部,朝鲜西部,菲律宾等地,也都发现过松江鲈的踪迹。所以松江鲈并非仅产于古时的松江府,更非专产于松江城秀野桥和长桥之下。

药用价值

  据说,松江鲈的鳃较大,能蓄较多的水,离水后,还可放在砻糠中存活三、四天云云,查阅由1946年上海《申报•春秋》时,确有这样记载:用砻糠装运松江鲈来沪上之事,条条鲜活。

  松江鲈不仅味美,而且营养价值极高。据分析,其鱼肉所含的蛋白质高达20%,比牛肉、鸭肉、黄鳝的含量还要高。此外,还可入药。《本草纲目》记及:松江鲈“性甘乎,有水毒,补五脏,益筋骨,利肠胃,治水气,多食宜人,作丝尤良,曝干,甚香美;益肝肾,安胎补中,作蛤尤佳。”

  作为鱼中珍品的松江鲈,随着我国对外开放的不断深入,也越来越受到中外人士的欢迎。1972年,美国前总统尼克松访问上海时,就曾提出要品尝松江鲈的要求。1983年初,上海市锦江饭店应香港中国食品研究所有限公司总经理伍淑清的邀请,在香港举行了松江鲈的烹饪演,引起了极大的轰动。

功效应用

  【药 名】:松江鲈

  【来 源】:为杜父鱼科动物松江鲈鱼的肉。

  【功 效】:益气健脾、补肝益肾、补肾安胎。

  【主治】:用于脾运失常之食纳减少、纳后腹胀、大便溏薄、兼见面色晄白、肌肉消瘦、倦怠无力等;肝肾不足之阴道下血、或腰酸腹坠、肾虚之髓海不足、头晕耳鸣、膀胱失约、小便频数、胎动不安。

  【性味归经】:甘、咸,温。入脾、肝、肾三经。

  【用法用量】:内服:煎汤,50一100克。

  【别 名】:松江鲈、媳妇鱼、四鳃鲈、松父鱼、船叮鱼、伏念鱼(《中国药用动物志》)

  【动植物资源分布】:本种分布于我国渤海、黄海、东海。我国江苏省松江县盛产此鱼,故名松江鲈。

  【药材的采收与储藏】:捕捉后去内脏洗净入药。

  【拉丁名】:Trachidermus Fasciatus Heckel

  【考 证】:始载于《中国药用动物志》。

食疗价值

  杜父鱼科动物松江鲈的肉。松江鲈又称四鳃鱼、杜父鱼、船叮鱼、伏念鱼。分布于我国渤海、黄海与东海。获得后,去鳍、肠杂,洗净鲜用。

  性味甘温。亦能补益脾胃。用于脾胃虚弱,消化不良,或小儿疳积,消瘦等。可配健胃理脾药,如白术、陈皮等煎服。

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