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简介

  
名称 :烩面

  类别 :小吃

  菜系 :豫菜

  特点:汤鲜味美面劲道

  烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。

  近几年来,随着人民生活水平的日益提高和城市工作节奏加快,烩面已成为中原地区有口皆碑的佳肴,经营羊肉烩面的饭店林林总总,遍布华街冷巷,乡镇、农村也陆陆续续开起了大大小小的烩面馆。更有不少家庭把烩面当作主食,隔三差五来一顿,香喷喷、热乎乎,回味无穷。

  烩面按是否带汤可分为:汤面和捞面两种。一、烩面简介

  洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面,是河南齐名的三大小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。

  烩面的面是用优质精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。

  汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。

  辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

郑州著名的烩面

  郑州号称“烩面之城”,烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州,首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面;本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。下面就介绍一下郑州比较出名的烩面和烩面馆

合记羊肉烩面

  合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。

  合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。

  据说,合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨叫赵荣光,特别喜欢吃面食。飞机来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再
萧记三鲜烩面
吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过的面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。

萧记三鲜烩面

  在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。

惠丰源滋补烩面

  惠丰源烩面也作为一个流派,构成了郑州烩面的三大流派,形成了三足鼎立的局势。惠丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,且味道也为许多人喜欢。

烩面文化

烩面故事

  天津的麻花,山西的醋,山东的煎饼,河南的面。河南人爱吃面,原因大概与地理环境有
关。农业大省,沃野千里,一马平川,粮食主产区,小麦是主要农作物。而且地处中原和山西,陕西,山东相邻。

  汤面,捞面,炒面,卤面,勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。一天三餐不吃面,就跟丢了魂,缺了什么东西似的,没着没落,不踏实,感觉没吃饱。烩面,便是河南人创造的又一种美味小吃。

  不到长城非好汉,来到河南不吃烩面,那也很遗憾!烩面馆,在河南满大街都是,基本已是餐馆的代名词,到了烩面馆不要以为只卖烩面,炒菜、主食、酒类等一应俱全,叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了!这个烩面馆做的烩面好吃不好吃,全在你仔细观察,看看羊肉锅,闻闻羊肉味,是否是单锅下面,这里边很有讲究的,明眼人一眼就能看出。据传河南烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安泡馍清朝年间传到河南,因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道,当然这都是传说了,没有什么真凭实据,听听而已。

  看大师傅下面也是一种美好享受,薄薄的面片,悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐,又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片,上下翻飞,似游龙飞舞,像彩绸玩花,曲龙虬劲,瞬间下锅,眼还没看清怎么回事,面已下锅煮熟了。

  汤白味鲜,面滑筋韧,放上几大块羊肉,辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更佳,就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。芝麻酱,盐,味精等多放在碗底,吃前用筷子一挑,那个香啊!

  烩面碗也很有讲究,都是陶瓷蓝花大碗,为什么要用这么大的碗呢?据传一来河南地处中原,以农业为主,需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭,大碗喝酒,大力气做事,大胸襟待人的习惯,这一点很像陕西人。二来河南人好客,不会花言巧语,唯恐来客害羞,吃不饱,总是笑呵呵地问长问短,变着法的给你添饭,唯恐怠慢客人。

  ……吃的满头流汗,一大碗烩面下肚,打一个饱嗝,擦擦汗,拍拍肚,好舒服!

烩面的起源(民间传说)

  
烩面是响当当的河南郑州名吃,听说过的吃过的人很多。可烩面的故事,听过的人就不多了。

  相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。于是策马谢别。

  李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的回民母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访回民母子,以厚加赏赐。还真是不负有心人,终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。

  后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,武则天为此杀几贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。

  清代八国联军打进北京城,慈禧太后逃到山西避难,仍牢记烩面补身祛寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚,逃出皇宫隐居黄河河南段后,正宗的原阳烩面才传艺民间。

  随着时代的发展,烩面日益受到人们的肯定和青睐。烩面也以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国。

烩面的起源(史料记载)

  杨佩璋,字筱村,今长葛市后河镇后河村人。光绪二年中举人;次年登进士,授翰林院编修(后人尊称杨翰林);二十七年升侍讲学士,旋补内阁学士兼礼部侍郎;二十九年署吏部右侍郎;三十二年署都察院副都御史。

  光绪年间,天下客商,云集京城,当时有位同乡郭子兴,在京开一面馆,手艺不错,人称“天下第一锅”。繁华闹市,敲诈勒索,时有发生,郭子兴为此类事情多次麻烦杨翰林,杨翰林义不容辞为同乡妥善处理,深得同乡称赞。一日,十数名地痞饭后找茬赖帐,郭子兴上前论理,不料众痞子拳脚相加,且将饭馆砸了个稀巴烂,杨翰林听说此事后,差人将郭子兴一家接到府上,说:“我正欲找一位厨房师傅,如果你愿意,可留下来,也免得日后再遭恶人刁难。”郭子兴看杨翰林诚心诚意,便答应下来。杨翰林生平喜欢清素面食,正是郭子兴拿手“好戏”,入府后侍奉杨翰林体贴入微,杨翰林十分满意,后来便一直跟随左右。

  辛亥革命爆发后,中华民国建立,杨翰林时任清廷都察院副都御史,由于年事已高,身体每况愈下,趁机辞程,告老还乡。秋日,杨翰林偶感风寒,便卧床不起,郭子兴照旧将早点呈上。杨翰林强打精神吃了几口油条,不多时,便呕吐起来,大夫看罢说:“并无大碍,只是体弱多时,鱼肉之类、油腻之物不宜进,应以清淡素食为主,可药疗、食补二者结合。”郭子兴闻言想到,老翰林既然爱吃面食,我不如将油条面用水煮熟一试,结果,煮熟的面片光滑透亮,看着就想吃,郭子兴觉得,面里再带些肉汤,既补养又能消化。于是,他将肉拍成肉茸,取腿骨砸碎,文火炖汤,汤炖好后,冲于面中,端到杨翰林面前,清香扑鼻而来,杨翰林精神一阵,问:“这是什么?”郭子兴灵机一动说:“烩面,此乃补养身体之物。”家人起汤让杨翰林品尝,杨翰林连说不错。即刻欠身,连汤带面吃完。杨翰林问郭子兴:“烩面是怎么回事?”郭子兴说:“大夫嘱咐:大鱼大肉及油腻之物,不易消化,您老身体弱,只能吃清素,可光吃面怎能补养身体?我就试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤,没想到这汤还真补,您老爱吃,以后我常给您做。”随后,郭子兴天天炖汤煮面给杨翰林吃,不几日,杨翰林身体恢复面如初,街坊邻居称杨翰林精神抖擞,似返老还童。

  民国九年,杨翰林仙逝,临终前吩咐家人送郭子兴银两,让他再行开店,且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。郭子兴深知其滋补、保健之功效,乃世上其它膳食所不及,早有意再度开店,专营烩面。不料,长葛当时寇匪猖獗,官兵不能剿办,时局不安,再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚,于黄河岸边花园渡口附近,为了生存,只好投奔那里。解放前,一直与杨府来往,建国后,由于“三反、五反”运动,断绝音讯。时局稳定后,有长葛老乡碰到郭子兴在郑州集体食堂做活,再后来不知其下落。

制作方法

  河南小吃羊肉烩面怎么做

  羊肉烩面是河南著名的特色小吃,深受人们的喜爱。其汤,浓酽醇厚;面条,鲜香有韧劲;羊肉,鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素,面、料、汤。和面的时候要放一些盐,揉成团后醒二十分钟,然后再揉十分钟,醒二十分钟,反复3-4次,抻出的面条才有韧劲。其配料丰富,包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤,选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制,熬制汤白肉烂。

  如此鲜香美味的羊肉烩面,在家里也可以轻松制作。至于熬汤,由于家庭条件有限,无法长久熬制,那么熬制2-3小时,羊肉酥烂,汤味香浓即可。

  河南羊肉烩面的做法:

主料

  羊骨头(羊脊骨腿骨为上等)、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带(或选用木耳)、鹌鹑蛋、面粉

配料

  八角、大料、草果、茴香、盐、味精、香油(南方称“芝麻油”)

  
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熬汤、煮肉

  1、羊肉切成大块,羊肉和羊骨头用清水洗净,用清水中浸泡约1小时,捞出,冲洗干净。

  2、八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹,制成调料袋。

  3、锅中填满水,将羊肉和羊骨头放入,大火煮开,撇去浮沫,放入调料袋,转小火慢炖2-3小时,熬至羊肉软烂,捞出调料袋,加入盐调味,待凉备用。

制作面坯

  1、面粉中加入一小勺盐,混合均匀,慢慢加入清水,揉成软硬适中的面团,蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。

  2、将揉好的面团搓成粗长条,分成剂子,将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片,在面片上抹上色拉油,盖上保鲜膜,醒20分钟即可。

准备配料

  1、粉丝用水泡软。

  2、香菜洗净,切段儿

  3、黄花菜和木耳泡软,将木耳撕成小朵。

  4、海带泡发后洗净,切丝。

  5、鹌鹑蛋煮熟,去皮。

  6、羊肉切片。

抻面、煮面

  1、锅中放入熬好的羊肉汤,煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝,搅拌均匀。

  2、再次开锅,开始抻面。取一块面片,双手捏住两头轻轻抻开,将面片抻成宽约1厘米的面条,下入锅中。如此反复,将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝,加盐调味。面条煮熟即可出锅,搭配着糖蒜和辣椒酱食用。

小贴士

  1、和面的时候一定要放些盐,反复揉面、醒面3-4次,这样抻出的面条才有韧劲。

  2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头,以增加汤的鲜味。

  3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋,否则味道大打折扣

社旗、方城一带的烩面

  方城烩面应属于清汤型面食,主要材料:面、羊肉汤、羊肉。配料:芫荽(香菜)、香油。

  
社旗烩面
制作方法(按照一家三口3-5大碗配料):

  1、白面适量加水、盐、1-2个鸡蛋和面,不粘手和和面盆后醒30分钟。

  2、羊脊椎骨半个、加水大火烧开,撇清血沫,改小火熬1-2小时左右。

  3、面团抻揉成大擀面杖粗长条,手拽成鸭蛋大小面剂,抹上香油,擀成15-20公分长、5公分宽、中间厚两边薄的面片,两面再抹上少许香油防止面片粘连。

  4、新鲜羊腿肉300克左右切成一元硬币大小片。

  5、大火上炒锅,锅烧热后放15-25花生或调和油,放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟,加水烧开。

  6、将面片拿起,手掌向上平摊,大拇指按住面片两端轻轻拉抻面,约一尺左右长后轻轻甩动,拉至1-1.5米(长度视个人喜好面的厚薄而定),将面片从中间撕开成均匀的两条快速放入热锅内,注意扯开成两片后及放入锅后要用筷子拨开,防止面粘连,大火将面煮至飘在锅面即可。

  7、先将面捞入大碗,然后撒上芫荽末,倒入锅内热汤,淋上1-2滴香油。8、一碗热气腾腾的社旗烩面上桌喽!

  方城烩面和郑州烩面相比,香而不腻,带有羊肉的鲜香味道。

  1、郑州烩面的羊肉汤熬制时加有鸡子、有的面馆为使汤色奶白还加有牛奶党参枸杞中药,失去了羊肉汤的天然味道。

  2、郑州烩面加有粉条、千张(豆腐丝)、木耳黄花菜,这些也夺味。3、方城烩面中生炝羊肉是片炝锅炒制,郑州烩面则是出锅时放入煮熟切块的羊肉丁。

烩面机

  ----现代机械与传统饮食相结合的设备

  1、中国第一台多功能烩面机的诞生

  1996年3月:胡书玲女士在长葛市区烩面馆打工期间,发现师傅手工制做面坯费工、费时,于是萌发研制烩面机的想法。

  1996年7月:王朝民、胡书玲夫妇开始研制烩面机。历经三年多的艰辛,克服重重经济困难和技术难关,到1999年11月,第一台样机研制成功。烩面机的诞生,填补了食品加工机械行业的一项空白。随后,王朝民又先后研制出抻面、扯面、刀削面、拉条、棒棒面、手撕面、揪面片、混沌皮、饺子皮等多种刀具,使烩面机成为能够生产多种面食制品的多功能型设备。

  2、申请国家发明专利

  1999年11月:多功能烩面机发明人王朝民先生,申请了国家发明专利(2002年10月份国家专利局公告授权;发明专利号:99122348.9)。

  3、中国第一本《机制烩面坯标准化工艺手册》

  2000年春节过后:王朝民夫妇历时十个多月,耗费面粉一万多斤,研制成功机制面坯生产工艺。生产的面坯质量、口感,得到了面馆师傅和消费者的赞同。至2003年,公司根据长期实践经验,将生产工艺汇编成一套完善的《机制烩面坯的生产工艺手册》,使客户在工艺培训和日常生产期间,理论与实践相结合,迅速掌握正确的生产工艺和操作技术。同时,该《工艺手册》也为机制面坯行业的发展和面坯质量检测提供了重要的参考依据。

  4、长葛一品鲜食业——开创中国第一家“专业经营烩面坯项目”的创始人

  2001年3月:王朝民、胡书玲夫妇在长葛市区益民街西段,创办首家的烩面坯专营店,取名“长葛市一品鲜烩面店”,成为中国有史以来,机制烩面坯第一人!

  2001年下半年:长葛电视台、许昌电视台,采访报道了长葛市一品鲜创始人王朝民、胡书玲夫妇的创业事迹,周边地区的客户慕名而至。

  2002年,长葛一品鲜在河南《大河报》上连续刊登招商广告十个多月,专业经营烩面坯项目火爆河南各地,迅速发展近百家接产客户。

  5、向国家商标局申请注册“一品兴”商标

  2003年元月,长葛市一品鲜烩面店向国家商标局申请注册了“一品兴”商标(2004年7月被国家商标局授权通过;商标注册号:第3448954号)。

  6、多次被中央电视台七套金牌栏目《致富经》推荐报道的致富项目

  自2003~2006年,长葛一品鲜食业创始人王朝民、胡书玲夫妇的创业事迹,被中央电视台七频道的《农家女》、《农民之友》、《每日农经》、《致富经》等诸多栏目多次采访报道。把专业经营烩面坯项目作为城镇居民脱贫致富的黄金项目进行推广。

  7、“一品兴”烩面专用调味珍品投放市场

  2004年2月:长葛市一品鲜食业为了给接产客户提供烩面坯配套经营产品,以及居民、饭店消费烩面坯时的调味需求,立项研制烩面专用调味料。到2006年,历时两年多的时间,“一品兴烩面调味珍品”终于研制成功。投放市场后,由于其汤鲜味醇、风味正宗,受到了行业专家的好评和极力推荐,以及餐饮界专业师傅们的齐声称赞。

方便速食烩面

目的

  为了让河南烩面走出河南,让省外的河南人找回家乡人的河南情结,让热爱河南名吃的朋友们品尝到正宗的河南美食,郑州国华食品有限公司经过多年攻关,于2008年研制出了类似方便面包装的河南烩面速食食品。

  

工艺

  第一是面体制作:选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉,运用现代工业化的模拟工艺设计,通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工序的科学化手段处理,实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准,泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感,就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。

  第二是汤汁制作:“好味道源于好料道”,烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料,运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合,去腥提香,冲泡后,汤白味浓、香而不腻、营养滋补,改变了传统制作工艺膻腥味的不适感,就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。

  第三是配方菜料:选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料,有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养,且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜,绿、红、黑搭配,极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色,有道是“不到长城非好汉,不吃河南烩面是遗憾!”。

吃法

  干吃:脆香酥口,兼具传统的麻叶风味;

  泡吃:外滑里脆,汤醇味厚,清香可口;

  煮吃:又筋又弹,汤浓味醇,营养滋补;

  炒吃:柔润筋道,香气四溢,优于传统炒面风味;

  凉拌:清爽滑口,软而不腻,优于凉面特色。

  五种吃法,各具风味特点,符合现代快捷随便感,方便吃、随意吃、在家吃、在外吃、想怎么吃就怎么吃,尽享流动的餐馆文化情趣

意义

  方便式“河南烩面”的创新性突破以及成功上市,对继承和发扬中原传统美食文化具有划时代的意义,对推动中国方便面产业的创新发展,具有创造性的贡献,对河南经济迈向全国,更多的中国人了解河南是一项有力的促进。为河南大厨房走出河南、走向全国再建新功!

方便烩面

  2008年,勤劳智慧的河南人民又相继研发出了在家方便烹制的方便烩面,其中又以具有百年历史的开封“双鱼烩面”最具代表。方便烩面把汤料直接保鲜包装加之烩面坯,使家中自制烩面变的轻松简单。类似还有速冻保鲜型的方便烩面,无不把烩面的便捷制作和地道风味都充分体现,成为方便速食烩面的升级版。
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