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[[Image:200712211500ny044186.jpg|thumb|]《茶经》]
图1 茶树花、果、枝叶和种子形态
图2 茶树新梢萌发过程
图3 茶树新梢的发育
茶园
龙井茶叶
龙井茶汤色
炒青茶叶
炒青茶汤色
乌龙茶叶
乌龙茶汤色
滇红茶叶
滇红茶汤色

Tea

  茶树或茶树新梢芽叶加工品的统称。 茶的芽叶(简称茶叶)为重要的生活饮料之一。因加工方法各异,不同嫩度的芽叶可制成不同品质的成茶,如红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶和再加工茶等(见茶叶加工)。

目录

分类

  茶树(Camellia sinensis)为山茶科 (Thea-ceae)山茶属多年生常绿木本植物。但根据茶叶含有咖啡碱和茶氨酸的特点,有人主张在山茶科中另立茶属(Thea),定名为Thea sinensis。一般茶树都是二倍体,染色体数2n=30; 但也有自然四倍体或人工诱变四倍体(2n=60)。二倍体与四倍体杂交可获得三倍体茶树(2n=45)。

  关于茶树变种的分类,1762年林奈曾将茶树误分为红茶种和绿茶种。1907年G.瓦特将茶树分为尖叶、武夷、直叶和毛萼 4个变种。1919年C.斯图尔特又修正为武夷、中国大叶、掸形和阿萨姆4个变种。1980年,张宏达主张将茶树分为普洱茶、白毛茶和长叶茶 3个变种;1981年,庄晚芳等则主张分为云南和武夷2个亚种,包括云南、川黔、皋芦、阿萨姆、武夷、江南和不孕 7个变种。对茶树的分类尚待进一步研究。

起源和传播

  古代茶事文献和近年植物学调查资料证明,茶树原产于中国。唐代陆羽在其所作世界上第一部茶叶专著《茶经》(见彩图)中称:“茶者,南方之嘉木也”,指出茶树产地在中国南方。近三四十年来发现,中国南方的云贵高原存在大量野生茶树,并在树型、叶态和果实种子的形态上存有种种变异,可认为茶树的起源中心当在中国西南的云贵高原一带。早在原始社会至奴隶社会时期,茶已被用作治病的药物和供神的祭品。茶被用作饮料和成为商品,在中国也已有2000年以上的历史。

  关于茶的传播,秦统一中国后先由四川传向陕西、甘肃、河南一带;西汉时期始向长江中、下游和华南各地发展;东汉到南北朝的500年间,茶树已发展到长江中下游、淮河流域以及岭南各地。当时江南一带饮茶成风,已将敬茶作为一种普遍的待客礼仪。6世纪末和9世纪初,中国的饮茶风俗和种茶技术先后传入日本;9世纪20年代传入朝鲜。亚洲其他国家引种茶树较早并获得成功的国家,在18世纪30年代有印度尼西亚,19世纪中叶有印度和斯里兰卡(原称锡兰)。西欧人在1272年马可•波罗来中国后始知饮茶之事;1607年运去第一批中国茶。美国饮茶习俗由英国人于18世纪初传入。俄国引种中国茶树始于1883年。东非与南非各国在1850年以后陆续发展种茶业。南美洲种茶则迟至1920年才始见于巴西(见中国茶史)。

分布和生产概况

  世界茶区遍及五大洲约49个国家和地区。1985年世界茶叶总产量 233.3万吨。产茶最多的国家是印度(67.0万吨)、中国(43.2万吨)和斯里兰卡(21.4万吨);其次是土耳其、苏联、日本、肯尼亚、印度尼西亚、孟加拉、马拉维和阿根廷等。

  中国茶区早在唐代就已初具规模。据陆羽《茶经》记载,当时全国10道中有 8道33个州产茶、茶叶已成为长江中、下游一带农业生产的重要组成部分。1949年后,中国茶区扩大,茶叶生产获得振兴(表1)。

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  1984年中国有18个省(自治区)产茶,其中以浙江省茶叶年产量居首位,约占全国总产量的1/4,湖南、四川、安徽、福建、云南、台湾、湖北、广东、江西等省的产量也较高;广西、贵州、江苏等省(自治区)次之;陕西、河南、山东和甘肃4省少量生产;此外,西藏自治区东南部近年试种茶树也获得成功。从加工产品的种类看,绿茶约占66%,红茶约占25%,黑茶约占12%,乌龙茶和其他茶种约占3%。根据自然条件和产茶情况,现全国划分为江南、江北、华南、西南4大茶区。

  ① 江南茶区。包括长江中下游以南的浙江、安徽南部、江苏南部、江西、湖南和湖北的西部与南部,是中国茶叶主要产区。本区四季分明,雨量充沛,年平均气温15~18℃,降水量1400~1600毫米,绝对最低温度达-12℃左右,≥10℃的积温5000~6000℃。土壤多为红壤黄壤。以生产红、绿茶为主,其次为压制茶;且盛产名茶,如西湖龙井、黄山毛峰、君山银针、庐山云雾,顾渚紫笋、太平猴魁、洞庭碧螺春、太顺香菇寮、莫干黄芽、云和惠明茶等。

  ② 江北茶区。包括秦岭、淮河以南,长江中、下游以北的甘肃南部、湖北北部、河南与陕西南部、安徽和江苏北部等。地处亚热带北缘,年平均气温15~16℃,降水量900~1000毫米。因绝对最低气温低至-10~-19℃,茶树易遭冻害。土壤多为黄棕壤和黄褐壤。主要生产绿茶,名茶有:六安瓜片、信阳毛尖、舒城兰花茶、霍山黄大茶等。

  ③ 华南茶区。包括广东、广西、福建、台湾等省(自治区)。除福建、广东和广西的北部地区外,年平均气温均在19~22℃左右,年降水量1200~2700毫米。土壤以砖红壤为主,其次为山地黄壤。多数地区茶树能全年生长,采摘期300天左右,适宜大叶型品种。主要生产红碎茶与乌龙茶,其中如武夷岩茶、安溪铁观音、英德红茶、广西六堡茶(压制茶)等皆驰名中外。

  ④ 西南茶区。包括云南、贵州、四川3省,是中国最古老的茶区。地形复杂,自然条件差异悬殊,年平均气温15~19℃,冬季绝对最低气温除个别茶区外,一般>5℃,年降水量1000~1700毫米,年平均相对湿度为80%左右。茶区土壤包括红壤、黄壤、棕壤等,自然条件适宜于茶树生长。主要生产红茶和各种压制茶(如沱茶、普洱方茶、饼茶)。 其中云南大叶种加工而成的“滇红”和普洱茶,在国际市场上享有盛誉。

茶树形态和特性

  自然生长的茶树,树型可分乔木、小乔木和灌木3种。乔木型茶树高可达10~20米,但在栽培条件下,各类茶树一般均控制在80~90厘米。主根可深入地下1~2米,侧根主要分布在地下5~45厘米的耕作层内,无性繁殖的茶树没有明显的主根,根系分布比实生茶树浅。单叶,互生,常绿,革质。叶形变异较大,多为椭圆或长椭圆形,叶长3~25厘米,宽1~12厘米,主脉明显,侧脉5~15对,叶缘有锯齿,顶端急尖或钝尖。芽和嫩叶着生茸毛。嫩枝上除真叶外有鳞片和鱼叶。鳞片对芽有保护作用,易脱落。鱼叶为新梢最先展开的一片发育不完全的叶片,界于鳞片和真叶之间。两性花,一般白色,少数带粉红色;1~5朵着生在叶腋,有花梗,苞片2片,早落;萼片5~6片,宿存;花瓣5~11片,近离生;雄蕊多数,雌蕊1枚,柱头3~5裂;子房外表多有毛。蒴果3~4室;每室含1~2粒种子,果形与种子粒数有关,1粒种子的果实为球形,3粒近三角形,5粒近梅花形。种子棕褐色,球形或半球形,变种种子为肾形,百粒重50~200克。茶子约含蛋白质11%,脂肪32%,淀粉24%,糖4%,榨油可供食用,并可提炼皂素作工业原料(图1)。

  茶树性喜温暖湿润的气候,平均气温10℃以上时茶芽开始萌动,生长最适温度为20~25℃,最低临界温度为-6℃(大叶种)~ -18℃(中、小叶种),最高临界温度在45℃以上。年降水量要求1000毫米以上。喜光耐荫,尤其适宜在漫射光下生育。土壤要求土层深厚,排水良好,呈酸性反应,pH4.0~6.5。

  茶树一生分为幼苗期、幼年期、成年期和衰老期。从种子萌发到第一次生长结束,或从扦插发根到成苗为幼苗期。从幼苗期到第一次开花结实为幼年期。从幼年期到树冠第一次更新为成年期。从成年期经多次更新直至植株死亡为衰老期。生物学年龄可达一二百年,甚至千年以上,经济年龄一般为40~50年。

  在热带地区,茶树新梢每月均能生长,但仍有生长与休止的交替。在亚热带和温带地区,新梢生长一般有3次,依次称为春梢、夏梢和秋梢。在采摘条件下,新梢生长轮次可增至5轮左右;在热带可至6~8轮。新梢生长量和展叶数与品种、气候、土壤、管理水平有关。每梢年展叶数一般为15~26片。叶片从开展至定型需20~30天,叶龄约1年。新叶开展与老叶脱落交替发生。新梢伸展是否良好直接关系到茶叶的产量和品质。新梢上芽的生长发育有一定顺序(图2、图3):先展开鳞片和鱼叶,继而展开真叶。待真叶陆续展开4~5片后,新梢顶芽生长暂时停止,形成“驻芽”,转入休眠状态;经一段时间又继续生长。凡具有继续生长能力、顶芽明显的新梢称为正常新梢;有些新梢在芽萌发后展开2~3叶便成驻芽,称为不正常新梢(又名“对夹叶”)、花芽一般在6月分化,10~11月为开花盛期。翌年10~11月果实才成熟。茶树结实率为2~4%,高的可达10%左右。少数品种只开花不结实。树根的生长一年中有3~4次高峰期,而且同新梢生长高峰呈现相互交替现象。

品种

  中国茶树品种资源极为丰富,全国茶树品种、品系等约有 650多个。1984年全国茶树良种审定委员会将鸠坑种、祁门种、勐库大叶茶、凌云白毛茶、海南大叶茶、云台山种、福鼎大白茶、政和大白茶、铁观音水仙、毛蟹等30个地方品种列为第一批全国茶树良种。现代中国主要采用单株选种和无性繁殖的方法育种。新育成品种有的已在生产上推广或试种,其中适制绿茶的有龙井43、翠峰等;适制红茶的有槠叶齐、黔湄419、英红1号等;红、绿茶兼用的有福云7号、福云8号、迎霜、浙农12、安徽1号等。台湾省育成的有台茶1~11号等。

栽培和管理

  主要包括茶树种植、茶园管理和茶叶采摘3个环节。

茶树种植

  根据自然条件和加工茶类选用适宜良种,进行早生、中生和晚生品种的合理搭配,培育壮苗、全苗和加强幼年期的管理,是实现茶叶高产优质的基础。茶树为异花授粉植物。有性繁殖时要人工控制授粉并不断选择,以提高品种纯度。无性繁殖以采用短穗扦插法为主,选择健壮成熟的新梢,剪成带有一叶、一芽、长约3厘米的插穗(节间短的可剪带2叶的),插入苗床,遮荫,浇水,经30~40天即可发根。普遍发根后施薄肥,并注意防治病虫害。采用营养钵育苗,移植易成活,效果好。栽植前土壤需深耕50厘米左右,并施基肥。种植密度依品种、气候、土壤以及管理水平而定。现多推行单条植,行距150厘米,株距30~40厘米,每亩1200~1400丛,每丛2~3株,大叶种用单株植。80年代初推行的矮化密植栽培,可提早采收与提早受益。

茶园管理

  包括土壤和树冠的管理(见彩图)和病虫害防治。土壤管理的中心是尽量减少水土流失,进行合理施肥不断提高土壤肥力。①根据茶树对养分的基本要求以及树龄、产量和土壤肥力确定施肥量。每采摘1000千克芽叶,一般约消耗氮12.5~15.0千克,磷2.0~2.7千克,钾5.0~7.0千克;②按茶类、树龄和茶园类别确定氮、磷、钾比例。一般绿茶为3:1:1或4:1:1,红茶为2:1:1或3:1.5:1。磷钾比重幼苗期与幼年期要高于成年期,采种园要高于采叶园;③施肥时需基肥与追肥、有机肥与无机肥、根部与叶面相结合。高温干旱季节进行茶园喷灌,有利于改善小气候,对提高茶叶产量与品质有显著作用。茶园铺草或地膜覆盖是防止水土流失、提高土壤肥力的有效措施。

  树冠管理包括修剪、采摘等。一般在幼年期进行2~4次定型修剪。第一次修剪高度离地15厘米左右,以后每次提高15厘米定剪,以培育干枝,控制树冠高度。单条植树高控制在70~90厘米,矮化密植树高控制在55~65厘米。成年期每1~2年在树冠面上进行一次深度约2~3厘米的轻修剪,剪去表层青梗小叶,使新梢生长旺盛并便于采摘。老年期每隔约20年进行一次重修剪,离地30~40厘米处剪平,可使树冠更新复壮。对衰老的茶树在离地约10厘米处进行台刈,使树冠彻底更新。乔木型茶树台刈高度约为20厘米;对顶端生长优势强的品种,可采用弯枝法与分段修剪来培养树冠。采摘也是培养树冠的重要手段,要与修剪密切配合。定型修剪、重剪或台刈后的茶树宜少采叶,多留叶,使树冠迅速成长;轻剪的则可多采少留,只留鱼叶或一叶,使产量持续增长。

  茶树害虫约300余种,病害100余种。常见的害虫有茶短须螨、茶橙瘿螨、长白蚧、蛇眼蚧、小绿叶蝉、茶蚜、茶细蛾、茶尺蠖、茶毛虫、茶蓑蛾等。主要病害有芽枯病、茶饼病、茶云纹叶枯病、茶炭疽病、茶轮斑病、茶白星病、茶园赤星病、茶梢黑点病、茶苗白绢病和茶根结线虫病等。

茶叶采摘

  采摘既是培育树冠的一项管理措施,也是收获手段。采摘的对象是新梢上的芽叶,一般以采树冠面上的芽叶为主。合理采摘的基本要求是:按不同茶类的不同标准采摘,一般红茶和绿茶以采一芽二三叶为主;各种高级名茶,如西湖龙井和洞庭碧螺春等,只采一芽一叶或一芽二叶;采摘时保留一定量的新叶,使茶树有必要的光合面积,树龄小或树势弱的尤宜多留。采摘宜及时分批进行,先达标准的先采,一个茶园全年约可分 20~30批采摘。中国各茶区采摘期见表2。

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  采摘方法可分为手采、 剪采和机采。 手采工效低,但采摘精细,芽叶质量好,现仍是主要的采摘方法,尤其是加工各种名茶的多用手采。用采茶剪采摘工效虽高,但质量欠佳,只适于黑茶和老青茶原料的采摘。四川和湖南有的地方,还有用一种特制的半月形采茶夹套在手指上进行采摘的。采茶机械有手提式、背负式、手抬式和乘坐式等多种,效率可比手采高6~15倍,但鲜叶质量问题尚待解决。芽叶采下后,要及时加工,初制成毛茶,毛茶经过精制,便成各种“精茶”或称成茶即商品茶。

茶的功效和饮用

  茶树鲜叶含干物质25%左右,已分离鉴定的化学物质达500余种,其中主要的有机成分为茶多酚20~35%、咖啡碱3~5%、蛋白质20~30%、糖类20~25%、类脂物质约8%;此外还有少量氨基酸、芳香物质、多种维生素和有机酸等。无机成分中含量最多的是磷、钾,其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫;另含有锌、铜、氟、钼等微量成分。茶叶兼有药理与营养两方面的功效。咖啡碱能兴奋中枢神经,消除疲劳;又能刺激胃液分泌,帮助消化;还能强心利尿,醒酒解毒。茶多酚可增强微血管的韧性,可防止中性脂肪和胆固醇的积累,抑制动脉硬化,并有杀菌消炎和抗辐射损伤的作用。酯多糖对造血功能有保护作用,也有防辐射损伤功效。茶叶中的蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、矿物质,特别是其中的维生素B、C、E、K等均有营养价值。绿茶和乌龙茶的营养价值高于红茶,每100克绿茶(干茶)中含维生素C180毫克左右。铜、铁等矿物质元素有助于造血,氟元素对预防龋齿效果明显。

  茶叶易受潮变质和受异味污染,故良好的包装和贮存十分重要。贮茶器具要充分干燥、避光,一般用铝器、陶器和锡罐为宜。泡茶时水质要好,以泉水最佳,其次为江河水、雨雪水,消毒后无异味的自来水也可。如水中含少量铁质,茶汤即呈褐黑色,茶叶带涩。茶具种类很多,一般用瓷杯或玻璃杯,品饮乌龙茶多用小陶壶冲泡后倾入茶杯饮用。(见彩图)

茶叶贸易和消费

  茶是中国传统出口商品,历史上很早就随丝绸、瓷器输往国外。1886年中国茶叶出口占当时世界茶叶总出口量的90%。20世纪40年代,由于战争影响,茶叶生产濒于崩溃。50年代后茶叶生产迅速恢复发展,出口逐年增长,1980年达10.80万吨,1986年达17.2万吨。全国年销量约20万吨左右,但平均每人消费量仅约0.2千克,为世界人均消费量的1/2。中国边疆少数民族多以肉、乳类为主食,饮茶能解油腻,助消化,故茶的消费量可观,平均每人每年达3~5千克。消费种类因地而异,如新疆、青海、甘肃等省(自治区)主要为黑砖茶和茯砖茶,内蒙古为青砖茶,西藏、四川为紧压茶和饼茶,西藏和内蒙古还兼消费黑砖茶和茯砖茶。中国其他地区的茶叶消费,北方主要为花茶;江南则为各种绿茶;东北及长江三角洲一带还消费工夫红茶;广东汕头和闽南一带主要为乌龙茶。

  世界茶叶贸易量1984年约为93万吨,其中红茶约占90%以上,绿茶与其他茶近10%。红茶的主要出口国是印度、斯里兰卡和肯尼亚;绿茶主要出口国是中国,占世界绿茶贸易量的70~80%。茶叶进口国以英国居世界首位,每年进口茶叶20万吨左右。其次是美国,每年进口约8万吨。全世界茶叶年人均消费量约0.4千克左右,其中以英国和爱尔兰为最高,约3.5~4千克;其他如澳大利亚、新西兰、利比亚、伊拉克和土耳其等,也在2千克以上。

  “客来敬茶”为中国的传统美德,如遇佳节、喜事,江南一带还沏泡“元宝茶”、“擂茶”,少数民族特制“打油茶”、“烤茶”、“奶茶”等,以示庆贺。茶由中国传入日本后,日僧荣西禅师(1141~1215)等在去浙江天台山和余杭径山寺学佛后归国时把当时“茶宴”、“斗茶”仪式带回,逐渐成为日本民间的“茶道”,借以表示和睦互敬的精神和幽雅洁静的生活情趣,以茶敬客时,煮茶、泡茶、端茶都有一定的礼仪。欧美各国盛行的茶话会,也源自中国民间的茶馆和茶楼小聚。

  中国古代以茶为题材的文艺作品丰富多采。诗词早在两晋时就已有鲍含晖的《香茗赋》和杜育的《荈赋》。此后,唐代著名诗人如李白、杜甫和白居易等,宋代王禹偁、范仲淹和陆游等都有茶诗。《水浒传》、《儒林外史》和《红楼梦》等名著中,关于饮茶的描写更是屡见不鲜。此外,历代还产生不少以茶为题材的美术作品,其中如唐代的《调琴啜茗图卷》、南宋刘松年的《斗茶图卷》、元代赵孟頫的《斗茶图》、明代唐寅的《事茗图》、文徵明的《惠山茶会图》等,都是传世名作。中国的陶瓷茶具更是精美古雅,多被视为工艺珍品。

  参考书目

  中国农业科学院茶叶研究所主编:《中国茶树栽培学》,上海科学技术出版社,上海,1986。

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