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蘑菇
蘑菇生活史简图
Agaricus bisporus

  指白蘑菇或称双孢蘑菇。一种食用菌。属真菌门担子菌纲伞菌目 (Agaricales)伞菌科(Agaricaceae)蘑菇属。有时也兼指大肥菇 (A.bitorques)。广义的蘑菇则指所有能食用的菌类。

目录

发展简况

  白蘑菇是世界上最早栽培的几种食用菌之一,约已有300多年的栽培历史。1605年前后始在法国巴黎附近人工栽培。自70多年前采用接种栽培技术以来,栽培面积和产量都直线上升,近几十年来更以大约6~7%的年增长率递增。现70多个国家有人工栽培,产量以美国、法国和中国居前列。

  白蘑菇的现代栽培技术约在1935年前后传入中国。当时仅在北京、上海、杭州、福州等地建有小型菇场。1956年中国首次生产出自己的菌种,白蘑菇生产进入新的发展阶段。70年代初,人工栽培技术成功地推广到全国十几个省、市,进行大面积栽培。现产品主要供生产罐头蘑菇用,产地以福建、江苏、浙江和上海等南方沿海省、市为主,四川省的产量也较高。

形态和生活史

  白蘑菇子实体群生或丛生。菌柄基部连着大量菌索。菌盖初期为半球形,平展后成扁半球形,直径2~15厘米,表面光滑,白色、淡黄或褐色。菌肉肥厚白色,伤后转淡红,具蘑菇特有的香味。菌盖下有菌褶,初期白色,成熟时转褐色,离生,不等长。菌柄长4.5~9厘米,粗1.5~3.5厘米,白色、光滑,具丝光,近圆柱形,内部松软或中实。菌柄有菌环,为单层白色膜质,易脱落。担孢子椭圆形,光滑,褐色。由于育种和栽培技术的发展,已形成不少有地方特色的品种或变种,如英国有味道浓郁的褐色品种和西德的棕色品种等。(见彩图)

  白蘑菇有伞菌属的典型生活史。当子实体成熟时,大量担孢子(双核)由菌褶的子实层散落,在一定条件下萌发菌丝,次生孢子和厚垣孢子也能萌发双核菌丝,形成肉眼可见的菌索,并渐扭结膨大,分化出菌柄和菌盖,再在菌褶的子实层表面产生担子,每个担子上生两个担孢子,散落萌发后又进行下一轮循环(见食用菌)。

生物学特性和栽培技术

  白蘑菇为腐生性真菌。人工栽培时全靠培养料中的营养物质生长发育。营养所需的碳源主要来自植物体的纤维素和木质素;氮源来自有机态氮或培养料中的化肥;另外还需适量的钾、磷、钙等必需元素。所需的温度和水分条件随不同的发育阶段而异。白蘑菇又为好气性真菌,加强通风换气为整个生长发育过程中所必需。无论菌丝体或子实体的生长都不需要光线。现人工栽培技术已向集约化、工厂化发展。其生产流程可简示如下:

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  在上述流程中:①栽培种的培育,主要用秸草或谷粒作培养料,将其装瓶并消毒灭菌后,在无菌条件下接上母种,置22~24℃温度下即可萌发滋生菌丝体作为栽培种供播种用。②生产用的大量培养料,一般用稻、麦秸秆、畜粪和尿素、硫酸铵、过磷酸钙、石膏等按配方比例混合,分层堆制而成。也可用无粪合成培养料,通过发酵使其主要适合白蘑菇菌丝体而不适于其他微生物的生长。培养料堆制分前发酵和后发酵两个阶段:前发酵在室外进行,堆温控制在30℃以上,一般经4~5天待温度上升达50℃后进行翻堆若干次,同时加入化肥、石膏。后发酵的目的是杀灭杂菌和害虫,以提高产量,在室内或特制大容器内进行。一般将热蒸气通入经前发酵的培养料,使堆温在70℃维持1~2小时,再降温至52~55℃,经3~7天即可达到适度成熟供应用。按中国传统方法,堆料经较长期间50℃以上温度的发酵即可应用。③菇房须有适宜的环境条件和床架等设施。菇层和床架经消毒后装入培养料,然后将栽培种播入。22~24℃为菌丝体生长适温。待料内布满菌丝体时即可覆土,同时将温度降至15℃。子实体发育过程中,菇房温度宜保持在12~16℃,空气相对湿度90%左右,并及时通风、供水。现蕾后5~7天即可采菇。④为杜绝病、虫来源,经过后发酵的培养料和覆土材料,均须用巴斯德法灭菌和用灯光诱杀、化学药剂等处理。常见的害虫有菌蝇、尖眼蕈蚊、瘿蚊和螨类等;常见的子实体病害有湿泡病(也称蘑菇白腐病)和褐腐病等。

用途

  白蘑菇是高蛋白食品,蛋白质含量约为鲜重的26%,干重的27%,并有全部人体必需氨基酸,其中亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸的含量尤其丰富。此外,还含有除维生素A以外的多种维生素。由于所含5′-鸟苷酸和谷氨酸钠均为增鲜剂,食用时味道鲜美。白蘑菇有降血压、辅助治疗肝炎等功能;近还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗生素。存在于蘑菇提取液中的蘑菇核糖核酸,可刺激人体产生干扰素,对病毒增殖起抑制作用。深层培养的蘑菇菌丝体,可用以生产蛋白质、草酸和菌糖等。收菇后的培养料中残存大量菌丝体,含有较多的粗蛋白和粗纤维,可作饲料用。

  白蘑菇可鲜食,也可用盐渍法加工,其半制品可长期保存。现多用于制罐头销售。

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