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用料

  鲜鱼1000克,郫县豆瓣75克,末20克,蒜末20克,葱花30克,酱油15克,白糖25克,醋20克,料酒25克,味精2克,精5克,胡椒面1克,水豆粉30克,肉汤750克,花生油150克。

  制作方法:

  
豆瓣鲜鱼
1、将鱼刮鳞,剖腹,去内脏,去鳃,洗净,在鱼身两面各剞5刀,用料酒、盐、胡椒面码味。

  2、锅内油烧至七成热,下鱼,两面煎,片刻铲起。

  3、锅内下豆瓣,炒出红色,加姜、葱、蒜,炒出香味,加汤,再将鱼入锅,加酱油、白糖、料酒,移小火上,两面烧透入味,取出装盘。

  4、锅内放味精,下水豆粉,将汁收浓亮油,放醋、葱花,浇在鱼上即成。

注意事项

  鱼身两面要剞深浅一致的花刀,使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高,要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。

特点

  此菜为川菜中的传统名菜。其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜,带有浓郁的川菜风味和特点。成菜色泽红亮,鱼肉鲜嫩,味道香辣,略带甜酸。

制作工艺

  
豆瓣
1.将木耳、玉兰片、冬菇分别用水洗净涨发待用;鲜鱼刮掉鳞除内脏,鱼鳃,沥水分,剞柳条刀。放在盆中,加精盐4克,葱姜各5克腌20至30分钟。豆瓣酱剁细为茸。葱姜切丝。

  2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五成热时,放入鱼炸到金黄色捞出,沥净油。

  3.热锅留油30克,下豆瓣酱煸炒至酥香,下葱姜、胡椒面、白糖和清水200克,放入炸黄的鲜鱼,移小火上焖30分钟,分两次淋入香醋,放入冬菇、木耳、玉兰片,移到大火上收汁,并放入味精、花椒油,汁渐干时,淋入红油即可装盘。

工艺提示

  1.此味不宜
鲤鱼
与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。

  2.豆瓣酱分咸味和辣味两大类,可根据不同口味调制,在其他调味料中增减。

  3.豆瓣味不能与麻辣味相混。

营养价值

  鲤鱼 - 黄河
豆瓣
鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久,源远流长。早在春秋时代就有名气,史书上曾有“黄河之尺鲤,本在虞津居”之...【所有鲤鱼菜谱】

基本信息

  
豆瓣酱

  工艺:红烧 口味:豆瓣味 类别:清真菜消化不良 水肿调理 健脾开胃调理 私家菜

  主料:鲤鱼 800克

  辅料:木耳(干) 8克 玉兰片 8克 香菇(鲜) 8克

  调料:盐 7克 豆瓣酱 15克 胡椒粉 2克 白砂糖 15克 醋 10克 味精 2克 大葱 10克 姜 10克 胡麻油 10克辣椒油 10克 花生油 150克 各适量

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