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形态特征

  多年生草本,高约20~45厘米,具特殊强烈味。根茎横卧,生

  
多数须根,上有1~3个丛生的鳞茎,呈卵状圆柱形。叶基生;长线形,扁平,长10~27厘米,宽1.5~9毫米,先端锐尖,边缘粗糙,全缘,光滑无毛,深绿色。花茎自叶丛抽出,长可达50厘米,三棱形;伞形花序,顶生;总苞片膜质,白色,通常1~3片,基部合生,先端锐尖;花被6裂,白色,裂片长圆形,长4~6毫米,先端渐尖或急尖,排列为2轮,互生;雄蕊6,花丝长不超过花被,中部以下扩大,花药黄色;雌蕊1,子房上位,3室,三棱状。蒴果倒心状三棱形,绿色,长4~5毫米,直径约4毫米。种子黑色,扁平,略呈半卵圆形,边缘具棱。花期6~7月。果期7~9月。

  韭菜的根比较特殊,它没有主根侧根之别,更少有根毛,只有比较肥胖象弦线状的须根,播种当年着生在根茎茎盘基部;第2年起着生在根茎茎盘周围及其一侧。须根的长度30厘米左右,主要分布在表土以下20厘米的土层内。表明韭菜根系吸收水分和养分的能力比较差。根茎呈葫芦状,长在土中,是贮藏养料的器官,其顶端的生长点在播种当年即可发生分蘖。一年生韭菜的鳞茎为扁圆形,二年生植株的鳞茎盘开始伸长并继续发生新根,且新根的发生部位偏向外侧。以后随着分蘖的增加,根茎每年向地表不断伸长,新须根的着生部位也不断升高,而原有旧根则不断枯死,出现所谓“跳根”现象。这使根系得以年年更新。韭菜根茎的生活年限为2~3年,随着株龄的增加,老龄根茎逐渐衰老死亡,须根也随之死亡,而在上部根茎上又不断发生新的须根代替死亡的老根。一般平均每个分蘖有10条左右的须根。三年生以上的韭苗分蘖数相对减少,但良好的肥水条件可延缓这种趋势,从而使韭菜寿命历久不衰。叶扁平,带状,叶鞘为闭合状,形成假茎。7~8月间抽薹,顶端着生伞形花序。花白色,种子黑色。

营养成分

  韭黄含丰富的蛋白质,矿物质钙、,维生素A原、维生素B2维生素c尼克酸,以及甙类和苦味质 等。具有驱寒散瘀,增强体力作用,并能增进食欲,

  
还能续筋骨,疗损伤。但阴虚内热及目疾之人忌食。

  每100克韭黄所含营养素如下:

  热量(22.00千卡)蛋白质(2.30克) 脂肪(0.20克)碳水化合物(3.90克) 膳食纤维(1.20克) 维生素A (43.00微克)胡萝卜素(260.00微克) 硫胺素(0.03毫克) 核黄素(0.05毫克) 尼克酸(0.70毫克) 维生素C (15.00毫克)维生素E (0.34毫克) 钙(25.00毫克) 磷(48.00毫克) 钠(6.90毫克) 镁(12.00毫克) 铁(1.70毫克)(0.33毫克) (0.76微克) (0.10毫克) (0.17毫克) (192.00毫克)

  《本草纲目》记载“韭黄”有固肾缩尿之功效。

  韭菜根味辛,性温;入经。有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的功效。韭菜叶味甘、辛、咸,性温,入肝、胃、肾经。温中行气,散瘀解毒。韭菜种子味辛、咸、性温,入肝、肾经。补肝肾,暖腰膝,壮阳固精。全韭可补肾益胃,充肺气,散瘀行滞,安五脏,行气血,止汗固涩,干呃逆。食疗还可以起到主治阳痿、早泄、遗精、多尿、腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、白浊、经闭、白带异常、腰膝隐痛和产后出血等病症。

  《别录》:"味辛酸,温,无毒。"

  《日华子本草》:"热。"

  《滇南本草》:"性温,味辛咸。"

  《纲目》:"生性涩,熟甘酸。"

食疗作用

补肾温阳

  韭黄性温,味辛,具有补肾起阳作用,故可用于治疗阳痿
、遗精、早泄等病症。

益肝健胃

  韭黄含有挥发性精油及硫化物等特殊成分,散发出一种独特的辛香气味,有助于疏调肝气,增进食欲,增强消化功能。

行气理血

  韭黄的辛辣气味有散瘀活血,行气导滞作用,适用于跌打损伤、反胃肠炎、吐血、胸痛等症。

润肠通便

  韭黄含有大量维生素和粗纤维,可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至针包裹起来,随大便排出体外,有"洗肠草"之称,治疗便秘,预防肠癌

相关人群

  一般人群均能食用。

  1.适宜便秘、产后乳汁不足女性、寒性体质等人群;

  2.多食会上火且不易消化,因此阴虚火旺、有眼病和胃肠虚弱的人不宜多食。

常用配方

  治胸痹,心中急痛如锥刺,不得俯仰,自汗出或痛彻背上,不

  
治或至死:生韭或根五斤(洗),捣汁。灌少许,即吐 胸中恶血。(《孟诜方》)

  治阳虚肾冷,阳道不振,或腰膝冷疼,遗精梦泄:韭菜白八两,胡桃肉(去皮)二两。同脂麻油炒熟,日食之,服一月。(《方脉正宗》)

  治翻胃:韭菜汁二两,牛乳一盏。上用生姜汁半两,和匀。温服。(《丹溪心法》)

  治喉卒肿不下食:韭一把,捣熬薄之,冷则易。(《千金方》)

  治吐血、唾血、呕血、衄血、淋血、尿血及一切血证:韭菜十斤,捣汁,生地黄五斤(切碎)浸韭菜汁内,烈日下晒干,以生地黄黑烂,韭菜汁干为度;入石臼内,捣数千下,如烂膏无渣者,为丸,弹子大。每早晚各服二丸,白萝卜煎汤化下。(《方脉正宗》)

  下肠中瘀血:韭汁冷饮,甚验。

  治过敏性紫癜:鲜韭菜一斤,洗净,捣烂绞汁,加健康儿童尿50毫升。日一剂,分二次服。(《福建省中草药新医疗法资料选编》)

  止水谷痢:韭作羹粥,煠炒。任食之。(《食医心镜》)

  治消渴引饮无度:韭苗日吃三、五两。或炒或作羹,无入盐,但吃得十斤即佳。过清明勿吃。(《政和本草》)

  治痔疮:韭菜不以多少,先烧热汤,以盆盛汤在内,盆上用器具盖之,留一窍,却以韭菜于汤内泡之,以谷道坐窍上,令气蒸熏;候温,用韭菜轻轻洗疮数次。(《袖珍方》)

  治产后血晕:韭菜(切)入瓶内,注热醋,以瓶口对鼻。(《妇人良方》)

  治脱肛不缩:生韭一斤。细切,以酥拌炒令熟,分为两处,以软帛裹,更互熨之,冷即再易,以入为度。(《圣惠方》)

  治金疮出血:韭汁和风化石灰,日干,每用为末,敷之。(《濒湖集简方》)

  治聤耳出汁:韭汁日滴三次。(《圣惠方》)

  韭黄

  治百虫入耳不出:捣韭汁,灌耳中。(《千金方》)

  治跌打损伤:鲜韭菜三份,面粉一份。共捣成糊状。敷于患处,每日二次。(《中草药手册》)

  治荨麻疹:韭菜、甘草各五钱,煎服;或用韭菜炒食。(《中草药手册》)

  治子宫脱垂:韭菜半斤。煎汤熏洗外阴部。(《中草药手册》)

  治中暑昏迷:韭菜捣汁,滴鼻。(《中草药手册》)

  治漆疮作痒:韭叶杵敷。(《斗门方》)

栽培要点

  韭黄栽培前的准备工作,包括地块的选择、整地作畦、种

  
子处理、定植前肥料的准备。

品种选择

  适合我国栽培的韭黄品种可选择黄韭1号,791雪韭王,雪韭四号等品种。

  地块的选择

  韭黄栽培要选用土地肥沃,排灌条件便利的地块,但尽量不接重茬地或葱蒜茬地。

整地作畦

  1.育苗畦 

  亩用种量2.5斤,每两用苗床3平方米,亩用苗床75平方米。育苗畦宽1-1.4m,整地时不施或少施基肥,深翻30cm左右,翻后用爪沟挡平,穿平底鞋踩平,再挡平定型。

  2.定植畦 

  韭黄苗定植畦要干地整畦,干畦开沟浇水。定植畦为东西走向,北侧与西侧夹风障,畦宽2.2m ,长30m ,两畦间距1.4m,每隔两畦夹风障子一道,风障子高1.5m 。

种子的处理

  用不超过53℃ 的水浸泡种子(不是催芽) ,水不易过多,浸泡10多个小时后,用2-3‰多菌灵干湿性粉剂拌种待用。

定植前肥料的准备

  肥料:有机优质农家肥亩需用万斤。在4月下旬就做好发酵准备,到6月下旬必须充分发酵好,准备定植用。生物肥每亩20公斤,尿素或二铵每亩20公斤,过磷酸钙每

  
亩150公斤,硫酸钾每亩35公斤,硫酸锌每亩3.5公斤,硫酸锰每亩5公斤,硼砂每亩1.5公斤,硫酸亚铁每亩3.5公斤。

育苗期

  韭黄的育苗时间约在4月15日左右。育苗前将准备好的育苗畦浇透水,用多菌灵均匀拌种后播种,再喷施5%辛硫磷颗粒剂,然后用过筛表土覆土0.5-1cm后立即挡平,喷施禾草净等( 对葱蒜类生长没影响的药剂),盖好地膜,两侧用土压实。当韭黄苗有80%露头时,撤掉地膜,韭黄苗长到五片叶前后,5-7天浇一次水,分二次亩随水追肥尿素7.5-12.5公斤。移栽前5-7天停止浇水,追肥蹲苗。

定植期及定植后的管理

  1.韭黄定植从6月25日左右开始。重点把握畦土湿度适中。干地整畦,干畦开沟浇水定植。湿畦整地,土易板结,透气不良,新根难以生长。

  2.施足底肥 

  即亩施优质农家肥万斤,配施生物肥20公斤,尿素或二铵20公斤,过磷酸钙150公斤,硫酸钾35公斤,硫酸锌3.5公斤,硫酸锰5公斤,硼砂1.5公斤,硫酸亚铁3.5公斤。将肥土充分混合均匀,畦土松、实适中,畦面平整。

  3.急时移栽 

  韭黄苗4-5片叶,高20cm时即可移栽。按合理密度移栽,定植深浅得当,浇水适量,用药恰当。

  4.泼浇稍停取苗 

  “蹲”好的苗新根待发,绝对不要在浇苗后2-3天内取苗移栽,否则一茬新根全部长出(1-2cm),又鲜又嫩,移栽过程中难以保全,栽后长期不能另发新根,缓苗期加长,难以返旺。泼浇稍停几小时后取苗,既要尽量保持完整的根系,又要不让幼根长出。

  5.合理密植 

  定植畦宽2.2m,当移栽时行距30cm,单株株距5cm 时韭黄既

  
高产又优质,而且4-6年不用倒畦,仍能高产、稳产。

  6.定植深浅得当 

  定植前要将韭黄苗按大小分级移栽,大苗定植在韭垄中部,小苗定植两头。要特别注意韭黄苗移栽的深浅,苗栽的过深,分蘖晚且少,以后生长不旺,栽的过浅易散撮。要视韭苗大小,决定栽植沟的深浅,一般沟深3-5cm,沟的一边上下垂直,定植后,在鳞茎以上覆土2-3cm为宜,不能埋住叶心。

  7.恰当用药 

  韭黄苗定植时,先顺沟浇小水,趁水未渗之机,快速将苗移入沟中,然后顺垄在韭根上撒施5%辛硫磷颗粒剂和25%多菌灵可湿粉剂,每亩用药各2.5公斤,然后覆土。栽后5—7天喷药一次,预防病虫害的发生。

  8.适时浇水

  韭苗移栽后,要立即浇透水,划锄、保墒,使畦面见干不见湿,新根大量长出后,视畦面干湿情况,再浇二水。

  9.适时搭架

  在韭叶封垄后,伏雨来临前,搭架比较适宜。用铁丝、竹竿搭架,要顺畦扯紧六根铁丝,铁丝间隔0.4m左右,将铁丝架离地面高30—40cm,把竹竿南北向顺垄放在铁丝上。

田间管理期

  肥水管理

  韭黄常年生长,需肥量大,要根据不同栽培目的和不同时期的生长特点及对水肥的需求,合理施肥浇水,有促有控,灵活运用。主要做到春季重施土杂肥、控制浇水,7月下旬—8月末注意排涝,不施肥,秋季前期水肥齐促,中期控制肥水,后期停水控长,10月下旬浇一次透水。

虫害防治

1.虫害防治

  韭蛆的防治

  韭蛆防治灌药露地栽培韭菜5月中下旬至6月初和8月下旬至9月上

  
旬两个阶段分别喷药2—3次即可,保护地韭黄可在覆盖后搂完枯枝烂叶等杂物后即可喷一次药,以后每收割一刀喷1—2次,揭棚后按露地防治方法进行。

  蓟马的防治:

  一是在早春或覆盖前清除田间杂草和残株落叶,要集中烧毁以消灭越冬成虫和若虫。二是可喷40%乐果乳剂800—1000倍液,或喷50%敌敌畏乳剂800倍液,喷药2—3次可基本控制为害。

2.灰霉病防治

  清洁田园:

  覆盖前要清除枯萎落叶和杂草,以后每收割一茬后要搂净落叶尤为病叶,并集中销毁。

  适时通风降低湿度:

  高湿利于病害的发生和蔓延,降低湿度可对病害有一定的抑制作用。因放风排湿和室内保温有矛盾,就在中午前后放风。

  药剂防治:

  用百菌清或多菌灵杀菌剂防治韭黄灰霉病。在韭黄长到5—10cm 高时喷药一次,可有效防治灰霉病。

栽培管理

小拱棚韭黄栽培

  1.在封冻前在两畦间1.4m的地方中间开沟,沟宽70cm ,深50cm

  
,挖上来的土加沙子和有机农家肥各一车,混合后回填沟里,上面放防冻物或盖上旧塑料等防止冻,准备栽培韭黄时待用。

  2.夹风障 

  在10月末—11月初夹风障子。风障沟离韭黄畦面北端30cm,为防止风大吹倒,每隔5m立一个水泥柱或木柱,夹风障可用草毡子或玉米秸等。风障子背面下端培土防冻,一般高30—40cm,在保证不倒伏的情况下,风障与地面成70°角为宜。

  3.支拱架

  在11月中旬前支完拱架。要求先夹风障,后建拱棚。在畦内沿东西向每隔70cm左右,用宽4cm左右,长3m的竹皮设拱,拱高70cm左右,竹皮下可设木立柱,以加大承受力。拱棚北端与风障之间的空隙,用稻草、乱稻草等之类填实防寒。

  4.扣棚膜

  一、二月初(打春前后) ,先将畦面肥沃土壤就地整平,扫净韭菜干杆基叶,然后扣膜,盖草帘子。

  5.通风降湿 

  要根据天气情况,选适当时机通风。结合培土、松土、拢土等项操作通气和降湿,减少病菌侵染的机会。

  6.培土软化 

  覆盖后的韭黄苗1-5cm时,选晴暖天气进行第一次培土,以

  
后间隔几天培土一次,至收割共培土3-4次。前期培土。拢土不压住或稍为压住韭黄叶尖。总培土量以能将地上部叶埋住10-20cm为准。一般土深10-15cm。最后一次拢土时,要双手分别放在韭垄两侧,同时将两侧的覆土向韭株中上部拢去,尽量培高一点。以后放叶,增加产量,不再培土。

  7.适时收割 

  “立春”小拱覆盖的韭黄一般40-50天收割头刀。韭黄一般50-75cm收割。每次割后均留茬1-2cm。当年新韭一般收割1-2刀,一般不再收割。

  8.割后管理 

  “惊蛰”前,尤其是春节前收割完最后一刀的韭黄,为了防止冻死韭根,不要浇水。可采取保留培土保温或采用扒出培土盖碎草、薄膜等办法保温。“惊蛰”以后,将培土等

  
防寒物料清除畦外,趁湿划锄畦面,亩施三万斤土杂肥,暂不浇水,顺韭垄灌药,预防韭蛆危害,使韭黄安全缓慢生长养根。

温室韭黄栽培管理

  温室韭黄栽培管理基本与小拱棚韭黄栽培相同,即育苗、定植时间相同,只是比小拱棚韭黄早上市及早管理。扣膜时间11月初,元旦可采收。温室韭黄栽培比小拱棚韭黄栽培病害重,所以要加强水、肥管理,注意排湿,适时提早打杀菌药剂防治病害

保健食谱

韭芽炒蛋

  原料:鸡蛋五个,韭芽150克。精盐一小匙,味精半小

  
匙,熟色拉油一中匙。

  做法:

  1.鸡蛋打散,韭芽洗净切段,加入精盐和味精拌和。

  2.取一盘子,淋上熟色拉油,倒入鸡蛋和韭芽,加盖高火4分钟,中途翻拌一次即可。

韭黄炒肉丝

  原料:韭黄200克、猪肉100克、蒜、韭黄炒肉丝头3瓣、青辣椒1只、盐1/6汤匙、鸡蛋清1只、料酒1/2汤匙、油5汤匙、盐1/5汤匙、鸡粉1/2汤匙、料酒1/2汤匙、芝麻油1汤匙。

  做法:

  1.猪肉洗净切成丝,加1/6汤匙盐、1/2汤匙料酒和1只鸡蛋清拌匀腌制15分钟。

  2.韭黄洗净切段,将韭黄头跟韭黄尾分开;青辣椒切成丝;蒜头拍扁去衣,剁成蓉。

  3.锅内烧热2汤匙油,放入腌好的肉丝炒散,洒入1汤匙清水炒至肉色发白,便可捞起待用。

  4.添3汤匙油下锅,爆香蒜蓉和辣椒丝,倒入韭黄头炒30秒,再放入肉丝和韭黄尾,快炒至韭黄变软。

  5.加1/5汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙料酒和1汤匙芝麻油翻炒均

  
匀,即可上桌。

  厨神点拨:

  1.炒韭黄不宜头尾一起放,应先将韭黄头下锅炒一下,再放韭黄尾炒至其发软,这样炒熟的韭黄既不容易夹生,也不会过老。

  2.猪肉丝用蛋清腌过,下锅煸炒会嫩滑很多,也可用生粉替代蛋清来腌制肉丝。

  3.此菜下锅清炒的速度要快,尽量减少韭黄尾在锅内逗留的时间,可让成菜鲜嫩多汁。

  4.韭黄为韭菜经软化栽培变黄的产品,它含有蛋白质、维生素C等多种营养物质,是主治腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、便秘症的良药。

  5.宜取新鲜韭黄食用,忌炒熟隔夜食用,此外阴虚内热、有疮疡者不宜食。

韭黄炸春卷

  原料:春卷皮12张。猪后腿肉丁150公克,虾仁150公克。笋丝100公克,韭黄末,100公克,冬菇丁40公克,肥肉丁40公克。面粉40公克,水50㏄,太白粉2小匙,盐1/2小匙,鲜鸡粉1/2小匙,糖1小匙,胡椒粉1小匙,麻油1大匙。

  做法:

  1.笋丝用水煮过,去掉酸涩味后,冲冷水,再用干净的棉布将水份吸干,切细丁备用。

  2.虾仁洗净去除肠泥后,加入猪后腿肉丁、太白粉、盐,用手拌打至有黏性,再加入其他调味料及材料搅拌均匀即成馅料。

  3.将材料混合均匀成为面煳备用。

  4.将每张春卷皮包入50公克馅料卷成春卷形状,然后用面煳固定封口,再用150℃油温炸至金黄色即可。

文化底蕴

  《别录》:"安五藏,除胃中热。"

  陶弘景:"以煮鲫鱼蚱,断卒下利。"

  《食疗本草》:"利胸膈。"

  《日华子本草》:"止泄精尿血,暖腰膝,除心腹痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等,食之肥白人。中风失音研汁服,心脾胃痛甚,生研服,蛇、犬咬并恶疮,捣敷。"

  《本草衍义补遗》:"研汁冷饮,可下膈中瘀血,能充肝气。"

  《丹溪心法》:"经血逆行,或血腥、或吐血、或唾血,用韭汁服之。""跌扑损伤在上者,宜饮韭汁,或和粥吃。"

  《滇南本草》:"滑润肠胃中积,或食金、银、铜器于腹内,吃之立下。"

  《纲目》:"饮生汁,主上气喘息欲绝,解肉脯毒。煮汁饮,止消渴、盗汗,熏产妇血运,洗肠痔脱肛。"

  《贵州民间方药集》:"治年久喘吼,又可通经催乳。"

  孟诜:"热病后十日不可食热韭,食之即发困。"

  《本草经疏》:"胃气虚而有热者勿服。"

  《本草汇言》:"疮毒食之,愈增痛痒,疔肿食之,令人转剧。"

  《本草求真》:"火盛阴虚,用之为最忌。"

  朱震亨:"心痛,有食热物及怒郁,致死血留于胃口作痛者,宜用韭汁、桔梗加入药中,开提气血。有肾气上攻以致心痛者,宜用韭汁和五苓散为丸,空心茴香汤下。盖韭性急,能敝胃口血滞也。又反胃宜用韭汁二杯,入姜汁、牛乳各一杯,细细温服,盖韭汁消血,姜汁下气消痰和胃,牛乳能解热润燥补虚也。"

  《纲目》:"韭叶热,根温,功用相同,生则辛而散血,熟则甘而补中。一叟病噎膈,食入即吐,胸中刺痛,或令取韭汁,入盐梅卤汁少许,细呷,得入渐加,忽吐稠涎数升而愈。此亦仲景治胸痹用薤白,皆取辛温能散胃脘痰饮恶血之义也。"

  《本草经疏》:"韭,生则辛而行血,熟则甘而补中,益肝、散滞、导瘀是其性也。以其微酸,故入肝而主血分,辛温能散结,凡血之凝滞者,皆能行之,是血中行气药也。心主血,专理血分,故曰归心,五脏之结滞去,则气血条畅而自安矣。胃中热,乃胃中有瘀滞而发热也,瘀血行,热白除矣。病人之气抑郁者多,凡人气血惟利通和,韭性行而能补,故可久食。"

  《本经逢原》:"韭,昔人言治噎膈,惟死血在胃者宜之。若胃虚而噎

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