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概述

  鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看,鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养,所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷,旱涝天灾频仍,内陆地区距海洋比较遥远,故食品保存技术十分发达,干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参鲍鱼、鱼翅、燕窝鱿鱼香菇玉兰片黄花木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化,食品的质地和味道有时会优于鲜品,还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业,几乎不容业余者染指,这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。

巧选鱼翅

  鱼翅于鲨鱼的背鳍(脊翅)制作的为最好,粗的好像筷子,金黄明亮,这类翅中有一层肥膘似的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富。胸鳍(翼翅)稍次于背翅,质地鲜嫩。最差的是尾鳍

  
正品鱼翅

吃鱼翅的危害

  当今人们视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品,甚至出现了吃“鱼翅热”。据统计,每年有1亿条鲨鱼因此而遭捕杀。在我国,鱼翅也一向受到广州人欢迎,被认为是名贵食品的鱼翅。人们不知道鱼翅中可能会含有有毒的水银,吃鱼翅滋补可能会导致男性不孕。这是前段时间在“重新认识鲨鱼、不吃鱼翅”的科普宣传挂图展示活动中了解到的。这次由广州市科协、国际野生动物协会和广州海洋馆联合举办的科普挂图展示活动,目的是为了让市民重新了解鲨鱼、不吃鱼翅。

  广州市海洋馆有关负责人介绍了香港大学生态及分类学系一项有关鱼翅的研究。研究发现,鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋,使得海水中水银和其他重金属含量较高,海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端,体内往往会积累大量的污染毒素。而水银除了可能造成男性不育外,若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。因此,多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。

  专家表示,目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料,而不是鱼翅本身。

中国吃鱼翅的历史

  古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ,亦 写 作 沙鱼,另有海狼、吞船、吞山之别号。

  但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮鱼唇。宋朝时,鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候,认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”,这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后,称为鲨鱼皮脍,非常珍贵,梅尧臣曾获友人馈赠,写下了《答持国遗鲨 鱼皮脍》一诗,其中透露了这种珍品的一些信息,其《宛陵集》卷二九载其诗云:“海鱼沙玉皮,翦脍金齑酽。远持享佳宾,岂用饰宝剑。予贫食几稀,君爱则已泛。终当饭葵藿,此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛,乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。

  其实,我国加工鱼翅的历史并不长,从明朝开始,人们才发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝,而且口味甚美。一般说来,鱼翅原料处理,首先要经过捕鲨、割鳍、去皮、刮沙、折骨、挑丝等工序,同时还要经过硫磺熏制、整形包装等处理,操作上相对复杂。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况,首先,捕鲨本身就带有危险性,因为鲨鱼凶猛,能够攻击人类。乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说:“最悍者沙,……其翅味美而猛恶,噬人,泅水者遇之必毙,海上畏之,号曰海狼。”捕鲨之后,粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅),细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说:“沙鱼色黄如沙,无鳞有甲,长或数尺,丰上杀下,肉瘠而味薄,殊不美也。其腴乃在于鳍,背上腹下皆有之,名为鱼翅,货者珍之。瀹以温汤,摘去其骨,条条解散如燕菜而大,色若黄金,光明条脱。”赵学敏本草纲目拾遗》介绍说:“沙鱼翅,干者成片,有大小,率以三为对,盖脊翅一、划水翅二也。煮之拆去硬骨,检取软刺色如金者。”同时又介绍精加工的翅饼:“漳、泉有煮好剔取纯软翅作成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺,更佳。”只有经过加工的鱼翅才能成为烹饪原料。

  明朝把鱼翅推向饮食市场之后,立刻引起强烈共鸣,认识其美食价值者逐渐增多。李时珍本草纲目》卷四四记述说:“沙鱼……形并似鱼,青目赤颊,背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”可见食用鱼翅之风率先起自南方,但很快就感染到北方食界,就连宫廷膳食中也添加了这种珍品原料,如刘若愚《明宫史》火集就记载:“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋,指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说《金瓶梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料,有云:“都是珍羞美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅美味,仅列入豪门饮食,说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅始源,有云:“鱼翅自明以来始为珍品,宴客无之则客以为慢。”此说当为确论。入清以后,鱼翅作为新兴的海产珍品,迅速发展起来,不但供应量明显增加,身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起,南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席,《竹叶亭杂记》卷八记载说:“京师筵席多尚异味,……近日筵席,鱼翅必用镇江肉翅,其上者斤直二两有余。”《清稗类钞·饮食类》记载:“粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。”同书还记载,道光年间“长沙人之宴会……改用鱼翅席,小碗八,盘十六”,极尽奢侈。《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员,每日竟开大席,“鱼翅之费则更乃万矣,其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止。”有清一代,鱼翅一般都在高档宴席中展露身影,致有“无翅不成席”之说。然而,鱼翅虽然名贵好吃,但烹调却颇费功力,只有技艺高超的厨人才能制作出上佳的鱼翅菜肴。为此,清代厨家各显神通,不断推出新型的鱼翅菜品,把鱼翅口味提高到至上境界,同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅,烹饪最良。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说:“顾庖人为此未必尽得法,大约闽、粤人最擅长,次则河南。”书中又列举一例:“前时,闽之京官四人为食鱼翅之盛会,其法以一百六十金购上等鱼翅,复剔选再四,而平铺于蒸笼,蒸之极烂。又以火腿四肘、鸡四只亦精造,火腿去爪,去滴油,去骨,鸡鸭去腹中物,去爪翼,煮极融化而漉取其汁。则又以火腿、鸡、鸭各四,再以前汁煮之,并撤去其油,使极精腴。乃以蒸烂之鱼翅入之。味之鲜美,盖平常所无。闻所费并各物及赏犒庖丁,人计之约用三百余金,是亦古今食谱中之豪举矣。”除闽、粤之外,扬州厨家、苏州船菜厨家以及江南名士之家,都有鱼翅烹饪的拿手绝活,可谓八仙过海,各显其能。如《浪迹三谈》卷五谈及扬州鱼翅:“近日淮、扬富家觞客,无不用(鱼翅)根者,谓之肉翅,扬州人最擅长此品,真有沈浸浓郁之概,可谓天下无双。”李斗扬州画舫录》记载扬州大厨烹制满汉全席,就以“鱼翅螃蟹羹”为压轴肴馔,当时甚有名气。顾禄《桐桥倚棹录》卷一○曾记述苏州菜馆推出风味特异的鱼翅菜品,有鱼翅三丝、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅等若多品种,充溢于当时“所卖满汉大菜及汤炒小吃”之间,大大活跃了江南餐业。袁枚《随园食单·海鲜单》记载江南名士之家亦能研制鱼翅精品,其中“吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。”

鱼翅制造的幕后报告

而且食用鱼翅正使全球鲨鱼种群遭遇绝灭之灾

  中国目前是世界第一大鱼翅进口国,随着中国民众生活水平的提高,鱼翅已不再是少数人特享,不过根据上海「第一财经日报」今天引用的一份调查报告,鱼翅被水银污染的程度高达百分之七十,而且食用鱼翅正使全球鲨鱼种群遭遇绝灭之灾。

  这份报告是由野生救援协会和中国社会调查所(SSIC)所联合发表。

船舱中装满的只是鲨鱼庞大身躯的一小部分鳍

  在遥远的加勒比海或大西洋中,捕捞鲨鱼的渔船结伴,他们每出一次海,往往要满载才归。

  船舱中装满的,只是鲨鱼庞大身躯的一小部分-鳍,这只占鲨鱼身体的百分之五,也是作为奢侈品鱼翅的原料。

渔民在捕捞上一条鲨鱼后

  不论大小,都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉,然后将全身流血不止的鲨鱼扔回海中,因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。

  和鱼翅所能产生的高利润相比,鲨鱼肉经济价值不高。

  中国社会调查研究所的研究员王晓军说,为了节约成本,捕捞队通常在海上就地作业,新鲜的鱼翅被放进冷冻库。

  这些鲨鱼身体被直接抛回海洋,沉入深海中,无法游动、无法觅食,痛、饿、血流不止,最后在深海死去。在中国的餐饮业内,鱼翅的地位仍是难以撼动,很多酒楼都把最大的鱼翅,展示在大堂最醒目的地方,以作标榜。

  “鱼翅”这道菜肴是酒店吸引客人的招牌,随着中国民众生活水平的提高,鱼翅已不再是少数人特享的“珍馐”。

消费者消费鱼翅的心理动机

  这次消费者调查显示,消费者消费鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品位或身份”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”。

鱼翅制造的残忍和带来的危害

  因为鱼翅制造的残忍和带来的危害,在互联网上最大的交易平台阿里巴巴和淘宝都禁止出售。

鱼翅营养价值已被质疑

  鱼翅真的很有营养吗?一个环境调查组的研究表明,在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银,而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明,鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70%,含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告,特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害,尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水,而鲨鱼在食物链中处于最高的位置,因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。

   当今人们视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品,出现了吃“鱼翅热”。据统计,这次由市科协、国际野生动物协会和广州海洋馆联合举办的科普挂图展示活动,目的是为了让市民重新了解鲨鱼、不吃鱼翅。

  广州市海洋馆有关负责人介绍了香港大学生态及分类学系一项有关鱼翅的研究。研究发现,鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋,使得海水中水银和其他重金属含量较高,海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端,体内往往会积累大量的污染毒素。而水银除了可能造成男性不育外,若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。因此,多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。

  专家表示,目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料,而不是鱼翅本身。

  另一方面,即使作为普通食品,鱼翅也不具备高营养价值.尽管鱼翅的蛋白质含量高达84%,但是由于缺乏人体必须的色氨酸,实际上是一种不完全蛋白质,不属于优质蛋白.几乎无法被人类吸收,吃鱼翅还不如吃其他鱼类营养。

关于鱼翅与鲨鱼的濒危

鲨鱼总数大幅减少——50年来下降了80%

  因为鱼翅的价格甚高,近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼,引致海中生态出现不平衡,导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低,因此鱼翅渔业者在扑鲨后,仅割下鲨鱼的鳍部分,便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡,但会因失去游弋能力窒息而死,或者被其他鲨鱼捕食。部份关注动物及生态团体近年落力宣传请求大众不要吃鱼翅,主要原因不仅是捕杀鱼翅的过程残忍,更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少——50年来下降了80%。据估计,每年全球有1百万鲨鱼被捕杀,鱼翅的年产值达到12亿美金。也正由于牵涉庞大的利益,该行业倍受有黑社会活动届入的指控。

  
频临灭绝的捕杀过程

7成左右的鱼翅被汞污染

  7成左右的鱼翅被汞污染,如果大量食用可能会对健康产生威胁。鱼翅也并无特别的营养价值。

  一些禁止捕鲨的法律已经获得通过,不过对公海上的捕猎行为还约束甚少。美国最近通过了全面禁止捕杀鲨鱼的法案,但仅能限制在美国注册的渔船和美国领海上的行为。鲨鱼必须整只进口而不能仅进口鱼翅部分。国际渔业组织也在筹划在大西洋和地中海上禁捕鲨鱼的协议,但是对太平洋和印度洋还没有相应的禁捕计划。

  大量捕杀海洋生态系统金字塔顶端的鲨鱼,会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增,从而严重打乱整个海洋生态平衡

姚明呼吁人们停止食用鲨鱼

  NBA巨星姚明在2006年8月2日的记者招待会中呼吁人们停止食用鲨鱼的嗜好。澳大利亚著名的“鳄鱼猎手”史帝夫·厄文也曾表示,绝不在供应鱼翅的中餐馆进食。

  不过,根据联合国附属机构濒危野生动植物种国际贸易公约大会(CITES),过去评核约370多种鲨鱼中,只有大白鲨鲸鲨姥鲨属于受濒危绝种威胁的品种,其中鲸鲨及大白鲨鱼鳍并没有翅针,不会被用作鱼翅;姥鲨鱼鳍,亦即价钱极其昂贵的天九翅,近年在香港的入口量占整体远低于1%。现时鱼翅主要来自并未濒危的蓝鲨及青鲨!

相关链接

  著名演员喻恩泰的粉丝,因为“为喻(鱼)而痴(翅)”所以叫鱼翅。

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