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历史

  蛋炒饭的正式名称是苜蓿饭,关于苜蓿二字的正确写法文字界还有过学术讨论,但最后好像也没有个具体或者为大家接受的结论,有人将苜蓿二字写成“木须”,我觉得也应该算是正确。
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  北京人把这两个字写成木樨,但从发音上与苜蓿二字有了点区别。木樨是桂花的别称,桂花是可以吃的,但苜蓿也是可以吃的,今天的新疆还有一种饭叫苜蓿饭的,只是不是我们通常说的蛋炒饭而已,是苜蓿芽子做的饭,穷人吃的,口感不是很好。

  木樨花瓣的样子与炒的碎鸡蛋的样子有些象,所以叫木樨饭也是有道理的。今后有时间了,我一定坐下来考证考证。

  蛋炒饭是外来的一种吃法,不是内地人的发明创造,其根源在西域,也就是今天的新疆一带。班固的《汉书》有过比较间接的记载。从名字上看,蛋炒饭也应该是西域少数民族的一种吃法。

具体考证

  这种饭菜合一的做法从河西走廊传入内地,最终为广大汉人所接受。其主要功劳当归凿通西域的班超以及经营西域的张骞。班超晚年回到内地后,最常吃的就是苜蓿饭。张骞也是以喜爱这种胡饭闻名于朝臣之间,据说张骞的妻妾们各个是做苜蓿饭的高手,张骞也是以哪个妻妾做的苜蓿饭好吃就让谁陪着睡觉作为奖励的办法。

蛋炒饭传入路线

  蛋炒饭是外来的一种吃法,不是内地人的发明创造,其根源在西域,也就是今天的新疆一带。班固的《汉书》有过比较间接的记载。从名字上看,蛋炒饭也应该是西域少数民族的一种吃法。这种饭菜合一的做法从河西走廊传入内地,最终为广大汉人所接受。其主要功劳当归凿通西域的班超以及经营西域的张骞。班超晚年回到内地后,最常吃的就是苜蓿饭 

  蛋炒饭传入内地的路线大体有两条,一条是从河西走廊进入内地,然后北上进入草原,从游牧民族蒙古人那里东传给东北的满族人,然后再由满族人传给汉人,故标准的满汉全席中是有蛋炒饭的。走这条路的蛋炒饭做法有过变形,蛋可以是鸡蛋,也可以是鸭蛋鹅蛋或者是其他什么的鸟类的蛋。饭可以是大米饭,也可以是高粱米饭、玉米饭,但小米饭不行,因为小米饭发硬,与鸡蛋配合口感不好。黏米则更是不行。

东北

  走东北这条线路的蛋炒饭后来被满族皇上所喜爱,所以蛋炒饭是记录在御膳房的食谱里面的,我们今天还是可以在北京故宫博物院和沈阳故宫里找到文字根据的。末代皇妃福贵人李玉琴在图书馆工作时,就曾带过蛋炒饭上班做为午饭的,她还让我尝过一口,果然好吃。她对我说,皇上溥仪就非常爱吃蛋炒饭,她的做法就是御膳房的做法。我的蛋炒饭做法就是她亲自教的,可以说,我现在是皇家蛋炒饭做法唯一的嫡传,绝对正宗。

江苏

  另一条线路是穿过河西走廊南进,在南京一带停留下来,经过当地人的改造,最后在扬州被发扬光大了,因此,扬州人把他们的蛋炒饭称为扬州炒饭,听说现在已经成了扬州的招牌饮食了。我曾经特意在扬州吃过扬州炒饭,但感觉不是很理想,缺乏蛋炒饭特有的韵味和历史感。

做法1

  主料:大米饭一碗,鸡蛋两个。

  配料:油、盐、葱花、花椒面等。

做法

  :先将鸡蛋两个打好搅均,放入油锅里炒熟,然后放入大米饭混合炒。米饭热透后放入盐少许,葱花半把,花椒面少许,然后就可以出锅了。

关键

  :1,饭要东北大米,南方大米不行。要把饭蒸好,没有蒸好的饭是做不出好的蛋炒饭的。2,油要多一点,以做出来的米粒油汪汪的感觉为宜。3,葱花要后放。4,鸡蛋一定要搅拌均匀,在搅拌的过程中千万不要放水。炒蛋的时候要把蛋炒碎,絮状为佳。5,火候要以300-500度为宜

唐鲁孙做蛋炒饭

  看看中国第一美食家唐鲁孙怎么做蛋炒饭吧,那才是真正美食:

  鸡蛋炒饭

  前不久万象版男士谈家政,有人说到鸡蛋炒饭,中国人从古而今,由南到北,鸡蛋炒饭好像是家常便饭,人人会炒,其实细一研究,个中也颇有讲究呢!

  就拿炒饭用的饭来说,大家平素吃饭,有人爱吃蓬莱米,说它软而糯,轻柔适口,有人专嗜在来米,说它爽而松,清不腻人,各随所嗜,互不相犯;可是到了吃鸡蛋炒饭,问题就来了。

  谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是蓬莱米煮的饭,不论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,凉了之后总是黏成一团,极难打散。请想成团略成块的饭,炒出来能好吃吗?炒饭用的饭,一定要弄散再炒,有些性急的人,打不散在锅里用铲子切,这一切,把米都切碎了,所以饭如果黏成一团一块时,等饭一见热,再用铲子慢慢捺两下,自然就松散开了。

  炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒得乒乓的响,才算大功告成,炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称到挺好听,叫做“金包银”,先不论好吃与否,请想,油炒饭已经不好消化,饭粒再里上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

  笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好,所以每到一处地方,总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味,早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一场一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,“称演”短啦(称练两字北平话考核的意思)。

  笔者年轻的时候,有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会,在田径场的西市犄角有个小食堂,据说那里大师傅虾片炒饭是一绝,试吃结果,红墩墩的对虾片,绿油油的莞豆米,衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭,吃到嘴里,柔滑香醇,可称名下无虚。也许年轻时,口味品级不高,认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方,对于这碗金羹玉饭,仍旧时常会萦回脑际。渡海来台,一直在台北工作,后来奉调嘉义,于是三餐大成问题,幸亏有一随从,是军中退役伙食兵,只会鸡蛋炒饭,豆腐汤,经过一番调教,炒饭渐得家门,从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录,亡友徐厂长松青兄,是每天早餐鸡蛋炒饭一盘,十余年如一日,友朋中叫他炒饭大王,叫我炒饭专家,以我二人辉煌纪录,确也当之无愧。

  今年春天在台北住了好几个月,每天要到汀州街一带办事,午饭就只有在附近小饭馆解决,于是又恢复吃炒饭生涯,有些家饭烂如糜,也有黏成粢饭的,最妙有一家小饭馆,布置装潢都还雅静,可是叫的蛋炒饭端上来,令人大吃一惊,碗面铺满一层深绿色葱花,葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋,顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话,他说这种炒饭叫“金玉满堂”,金大概是指炒鸡蛋;玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符,一股生葱大油味,直扑鼻端,虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我,也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭,虽然是极平常的吃法,可是偏偏有若干千奇百怪的花样,仔细想想,茫茫大千,凡百事物,莫不皆然,岂只鸡蛋炒饭一项呢!

  大家可别小看了蛋炒饭,炒的不好就成炒蛋拌白饭了。炒的时候锅里要多放点食油,不光够炒蛋还要考虑到饭.白饭要用隔夜的冷饭,热饭水分太多。开火烧油,记得油温不要太高,不要冒烟就可以了,蛋打不打匀都可以。直接打碎往里倒就可以了,千万不要让蛋结块,在锅里快速的滑炒把蛋打碎,等蛋液开始凝固,就可以加点盐,但不要太多哦,否则咸死你我可不负责的。等完全凝固了加白饭。

  这时候的白饭因为是冷饭,可能是结成块的,所以不要把火开的太大,一般就可以了。一点点把饭铲松了,把它和蛋拌匀。切记不要加水,否则会变成泡饭的。饭虽然结块,但炒了之后会松成一粒粒的。然后根据自己的口味加点盐。还可以在最后装盆的时候加点葱花。

  一盘既香又好吃的蛋炒饭就做好了。不知大家有没有兴趣自己动手,丰衣足食一下。

蛋炒饭要点

  :蛋液下锅油温勿高,快速滑炒打散

  冷饭下锅慢慢铲松不加水

  蛋炒饭切记不要放味精,放了味精就没有鸡蛋的鲜味了

  不管你用以下哪种做法,有几条是共同的。

1

  . 饭必须是隔夜饭。主要是这样炒出来散疏。剩饭进冰箱别蒙上保鲜纸放一夜就得。实在没有立马拿钱出门到排挡里讨点。

2

  . 不考虑健康问题,动物油炒出来肯定比用植物油好吃。

3

  . 搅拌鸡蛋后要加很少一点点水,这样炒出蛋后容易弄碎。

4.

  别贪,鸡蛋要少,蛋比饭还多是不会好吃的。

一 基本法:香葱蛋炒饭

  1. 鸡蛋打碎,搅拌,加盐,加一点点水。

  2. 取小葱几根,只要葱白,切成末。

  3. 大火,鸡蛋煎成金黄色,用锅铲弄成小块,越小越好。

  4. 小火,倒入饭一起炒,加盐少许,饭要炒成晶莹状。

  5. 起锅前加葱白翻炒几下。

二 左右逢源:咸菜蛋炒饭

  (可佐啤酒,饱肚)

  1. 同上

  2. 同上

  3. 宜宾芽菜(冬菜,榨菜都行)切成末

  4. 同一.3

  5. 加入芽菜,炒得略焦,逼出香味。

  6. 同一.4,5

三 三位一体:菜脯蛋炒饭

  (高蛋白,叶绿素,淀粉兼得)

  1. 同一.1,2

  2. 取尖椒一个去籽(青菜都行,我倾向于青椒,有时甚至用指天椒),切末拌入鸡蛋中,注意这次鸡蛋不用加水了。

  3. 同一.3,4,5

四 胡适家的蛋炒饭

  据说胡适不休他小脚太太皆因她会烹制该饭。

  1. 鸡蛋打碎,多加点盐,植物油少许,搅拌均匀。

  2. 鸡蛋汁倒入饭中搅拌均匀。

  3. 放置一会,让蛋汁浸泡饭入味。

  4. 倒油,大火翻炒至金黄色。加入葱白。

  不过我吃完这种饭后倒是觉得胡适可以将他老婆踹了,不如前三种好吃。

  蛋炒饭的宗旨一定是简单。

  严格说来它的调料就一种-----调味之王,盐。讲究的是舌尖对咸淡的感觉。

  至于什么肉丝炒饭,什锦炒饭,乃至恨不得鲍鱼片炒饭就另当别论了

1.香肠蛋炒饭

  材料:

  香肠两条,包心菜6叶,鸡蛋2个,沙拉油3大匙,葱1根,白饭3碗,调味料和香菜少许,盐和胡椒及味精少许。

  作法:

  1.香肠切成小块,包心菜也切成小块。

  2.烧热油锅,放油3大匙,将打匀之蛋汁淋下,快速铲转,约7分熟左右即可。

  3.把饭、香肠、葱花放入锅中,用锅铲背一边搅开饭团一边翻炒,再入调味料。

  4.最后把包心菜下锅,轻轻翻炒,待炒软即可。

2.火腿蛋炒饭

  材料:

  白饭2小碗,洋火腿少许,豌豆仁和胡萝卜及玉米少许,鸡蛋1个,葱末1大匙,盐1茶匙半,味精0.5茶匙,胡椒1小匙。

  作法:

  1.羊火腿切丁,胡萝卜也去皮切丁,将豌豆仁、胡萝卜、玉米粒一起放入滚水中川烫过后取出;鸡蛋打散再入锅中快速炒至七分熟。

  2.加白饭、火腿丁、胡萝卜丁、豌豆仁、玉米粒,炒匀后加入调味料,淋上葱末拌匀即可。

3.扬州炒饭

  材料:

  白饭3小碗,虾仁20克,猪瘦肉50克,熟火腿25克,熟鸡肝25克,竹笋25克,青豆仁25克,葱1根,绍兴酒25克,鸡蛋2个。

  作法:

  1.鸡蛋拌匀,青豆用盐水烫熟,猪肉切成细丝,火腿、鸡肝、竹笋切丁,葱切成葱花。起油锅,改用中火将蛋炒至七分熟后,放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘。

  2.起油锅,放1小匙油,先将虾仁、肉丝炒熟后,再加入火腿丁、鸡肝丁、竹笋丁、青豆、盐、味精和绍兴酒,炒匀后起锅,倒在饭面上即可。!!

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